Delikatešu veikals Līdzņemšanai Droša pārtika līdzņemšanai L AT V I A N

Transkripts

1 Delikatešu veikals Līdzņemšanai Droša pārtika līdzņemšanai L AT V I A N

2 Kas jāzina pārtikas produktu apstrādātājiem? Šajā bukletā apkopotas drošas pārtikas produktu apstrādes prasmes*, lai attiecīgais personāls varētu veikt pārtikas produktu apstrādi darba vietā. Lai šo bukletu izmantotu kā efektīvu mācību līdzekli un nodrošinātu, ka pārtikas produktu apstrādātāji šīs zināšanas izmanto darba vietā, darba devējiem: jāizskaidro šī informācija darba ņēmējiem, jānodrošina nepieciešamā palīdzība un resursi (piemēram, laiks, aprīkojums utt.). Pēc tam, lai pārliecinātos, ka pārtikas apstrādātāji izmanto iegūtās zināšanas par pārtikas drošību, mācību rezultāti jāizvērtē. Uz bukleta pēdējā vāka ir pārbaudes veidlapa vadītājiem/uzraugiem, lai noteiktu, vai pārtikas produktu apstrādātāji ir izpratuši sniegto informāciju un izmanto iegūtās prasmes darba vietā. * Šīs prasmes ir ietvertas Īrijas Pārtikas drošības pārvaldes izdotajā "Rokasgrāmatā par mācībās par pārtikas produktu drošību iegūto prasmju ieviešanu - 1. līmenis - 1. pakāpe".

3 Droša pārtika līdzņemšanai Mūsdienu steigā arvien vairāk cilvēku izvēlas ātri pagatavojamu un līdzņemamu pārtiku. Izsalkušiem cilvēkiem, kas steidzas savās ikdienas gaitās, gan siltas, gan aukstas maltītes tiek pasniegtas gandrīz katrā ielā. Tādēļ ir svarīgi, lai cilvēki, kas sagatavo un apstrādā šos produktus, saprastu, ka ar nepietiekami apstrādātiem pārtikas produktiem var saindēties. Saindēšanās ar pārtiku var ļoti nopietni ietekmēt veselību. Simptomi ir ļoti dažādi, sākot ar diskomforta sajūtu vemšanas un caurejas dēļ un beidzot ar slimībām, kas apdraud dzīvību. Vislielākais risks saindēties ar pārtiku ir bērniem, grūtniecēm, gados veciem cilvēkiem ar sliktu veselību un slimiem cilvēkiem. Tādēļ, neskatoties uz to, vai pasniedzat karstas desiņas degvielas uzpildes stacijā vai tirdziņā gatavojat šķiņķa un kāpostu salātu sviestmaizes, ir jāpārliecinās, vai pārtiku, ko sagatavojat un pasniedzat, var droši lietot. Saskaņā ar likumu personāls, kas nodarbojas ar pārtikas produktu apstrādi, ir jāpārrauga un jāinstruē par pārtikas higiēnu atbilstoši katra darbinieka pienākumiem. Lai izvairītos no klientu saindēšanās ar pārtiku, vajadzētu ievērot vienkāršus šajā bukletā ietvertus noteikumus.

4 Kas izraisa saindēšanos ar pārtiku? Lai gan saindēšanos ar pārtiku var izraisīt vīrusi, lielākoties tas notiek, saindējoties ar baktērijām. Baktērijas ir sīkas, dzīvas struktūras, ko var ieraudzīt tikai caur mikroskopu. Baktērijas lielākoties ir nekaitīgas, tomēr dažas no tām var izraisīt slimības. Ja slimības izraisošas baktērijas ir pārtikā, tās var izraisīt saindēšanos ar pārtiku. Kur šīs baktērijas atrodas un kā tās nonāk pārtikā? Baktērijas atrodas visur - augsnē, ūdenī un pārtikā, tās pārnēsā arī cilvēki un dzīvnieki. Krusteniska piesārņošana Pārtikas apstrādātāji, kas lieto nepareizas apstrādes metodes ēdiena sagatavošanas laikā, var izplatīt baktērijas un tieši piesārņot pārtiku: ļaujot jēlam ēdienam saskarties ar termiski apstrādātu vai ēšanai gatavu ēdienu, ļaujot asinīm vai sulām no jēla ēdiena nonākt uz cita ēdiena.

5 Baktērijas var būt jēlos produktus, īpaši jēlā gaļā, putnu gaļā un zivīs. Baktērijas, kas atrodas jēlos produktos, var tikt pārnestas uz citu pārtiku, piemēram, termiski apstrādātu vai ēšanai gatavu pārtiku tās sagatavošanas vai glabāšanas laikā. To sauc par krustenisku piesārņošanu. Cilvēki pārnēsā baktērijas gan uz ķermeņa - rokām, sejas, deguna - gan organismā, piemēram, kuņģī. Ja pārtikas produktu apstrādātāji nemazgā rokas pēc tualetes apmeklējuma vai pārtikas sagatavošanas laikā pieskaras sejai vai matiem, baktērijas var nokļūt uz pārtikas produktiem. Gan klienti, gan pārtikas produktu apstrādātāji var piesārņot pārtiku, tai uzšķaudot vai pieskaroties. Tādas dzīvas radības kā kukaiņi, mājdzīvnieki, putni un grauzēji var pārnēsāt baktērijas un piesārņot jebkuru pārtiku, kurai pieskaras. Netīrās telpās, kurās notiek pārtikas apstrāde, netīrumos un ēdiena atliekās uzkrājas baktērijas, kas var saindēt pārtiku. Pārtikas apstrādātāji var arī netieši izplatīt baktērijas un piesārņot ēdienu: apstrādājot termiski apstrādātu vai ēšanai gatavu ēdienu, ja rokas pēc strādāšanas ar jēlu ēdienu nav nomazgātas, izmantojot nenotīrītu aprīkojumu, piemēram, nažus, virtuves piederumus un kapājamos dēlīšus termiski apstrādātam vai ēšanai gatavam ēdienam pēc tam, kad gatavots jēls ēdiens, novietojot pagatavotu vai ēšanai gatavu ēdienu uz darba virsmas, kur bijis jēls ēdiens, to iepriekš nenotīrot un nedezinficējot, izmantojot to pašu trauklupatu dažādām darba virsmām vai izmantojot netīras trauklupatas.

6 No kā rodas baktērijas? Lai baktērijas rastos un vairotos, tām vajadzīgas barības vielas, siltums, mitrums un laiks. Pārtika labvēlīga baktēriju rašanās vide ir pārtika ar augstu proteīnu saturu, piemēram, gaļa un piena produkti. Temperatūra lai baktērijas rastos, lielākoties vajadzīgs siltums. Baktērijas viegli rodas istabas temperatūrā (21 C). Mitrums lai baktērijas rastos, vajadzīgs mitrums. Sausi produkti, piemēram, cepumi nav labvēlīga baktēriju rašanās vide. Laiks baktērijas vairojas ļoti ātri, un to skaits var dubultoties ik pēc 20 minūtēm. Uz viena pārtikas produkta istabas temperatūrā jau dažu stundu laikā var savairoties miljoniem baktēriju. Ar vienu karoti piesārņotas pārtikas var pietikt, lai jūs ļoti saslimtu vai pat nomirtu. Kārtīga pārtikas termiska apstrāde nogalina baktērijas. Lai to izdarītu, ēdiena centrā temperatūrai jau gatavošanas sākumā jāsasniedz 75 C vai tai jābūt līdzvērtīgai temperatūrai, kas tiek sasniegta, piemēram, produktu divas minūtes termiski apstrādājot 70 C temperatūrā. Par ēdiena centru pieņem ēdiena biezāko vietu.

7 Kuras ir visbiežāk sastopamās ēdienu piesārņojošās baktērijas? Salmonella visbiežāk atrodas putnu gaļā, bet tā var būt arī cūkgaļā un citos produktos. Ar Salmonella visbiežāk var saindēties, ēdot piesārņotu vistas gaļu un olas, kā arī ēdienus no šiem produktiem. Relatīvi nesen atklāts, ka arī Campylobacter piesārņo pārtiku, un pašlaik kā galvenā pārtikas šāda veida baktērija Īrijā sastopama biežāk nekā Salmonella. Šīs baktērijas pārnēsā daudzi dzīvnieki un putni, un tās bieži atrodamas arī jēlā putnu gaļā. E. coli O157 atrodas liellopu zarnās un ar to var inficēties, galvenokārt ēdot pusjēlu maltu liellopu gaļu, piemēram, liellopu gaļas burgerus, turklāt krusteniska piesārņojuma rezultātā šīs baktērijas var tikt pārnestas no jēlas gaļas uz citiem ēdieniem. Šī baktērija var izraisīt nopietnas slimības un pat nāvi. Staphylococcus aureus veseliem pieaugušajiem parasti atrodas uz rokām un ap degunu. Ēdiena sagatavošanas laikā pārtikas produktu apstrādātāji to viegli var pārnest uz ēdienu.

8

9 Kā var apturēt baktēriju rašanos? KARSTU ēdienu saglabājiet KARSTU. AUKSTU ēdienu saglabājiet AUKSTU. Bīstamā zona Bīstamā zona Baktērijas, kas piesārņo pārtiku, rodas 5 C līdz 63 C temperatūrā virs atdzesēšanas temperatūras un zem termiskās apstrādes temperatūras. Baktērijas vislabāk rodas siltumā - aptuveni 25 līdz 40 C. Tomēr, ja ēdienu glabā ārpus bīstamajām zonām - vai nu vēsumā atdzesēšanas temperatūrā - zem 5 C, vai karstumā - virs 63 C, lielākā daļa baktēriju pārtrauks vairoties, tomēr neizzudīs. Tādēļ ēdiens jāsaglabā karsts, glabājot to karstu produktu uzglabāšanas iekārtā, vai jāsaglabā auksts, glabājot aukstumu uzturošā vitrīnā, lai baktērijas, kas, iespējams, atrodas ēdienā, nevairotos. IEVĒROJIET uz etiķetes redzamos ražotāja lietošanas norādījumus. NEATSTĀJIET ēdienu uz letes istabas temperatūrā ilgāk par divām stundām. Ēdiens jāuzglabā karstā vai aukstā vitrīnā, to nedrīkst atstāt uz letes, kur klienti to var piesārņot, tai pieskaroties vai uzšķaudot. Lai ēdiena pagatavošana būtu droša, tam jāatvēl pietiekami daudz vietas. Jābūt arī pietiekami daudz vietai ēdiena uzglabāšanai. Nekad nelietojiet ēdienu pēc tā derīguma termiņa beigām un vienmēr nodrošiniet ēdienu krājumu labu rotāciju, neskatoties uz to, vai tie tiek glabāti karstā traukā, ledusskapī vai pie sausajiem ēdieniem.

10 Padomi par karstu ēdienu Veiciet rūpīgu ēdiena termisko apstrādi lai to izdarītu, ēdiena centrā temperatūrai jau gatavošanas sākumā jāsasniedz 75 C vai tai jābūt līdzvērtīgai temperatūrai, kas tiek sasniegta, piemēram, produktu divas minūtes termiski apstrādājot 70 C temperatūrā. Par ēdiena vidu pieņem ēdiena centru vai tā biezāko daļu. Karstu ēdienu saglabājiet karstu - uzturiet ēdienu karstu, glabājot to karstu produktu uzglabāšanas iekārtā (virs 63 C). Tas ir ārpus bīstamās zonas. Remdens ēdiens ir bīstams - saglabājot ēdienu mēreni siltu, tiek radīta ideāli piemērota vide baktēriju augšanai. Termiski apstrādāts ēdiens, ko neglabā temperatūrā virs 63 C, jāizmanto divu stundu laikā pēc pagatavošanas. Kas pirmais iekšā, tas pirmais ārā pārliecinieties, ka ēdiens, kas pirmais tiek ievietots karstu produktu uzglabāšanas iekārtā, tiek pasniegts vispirms. Uzsildīt ēdienu drīkst tikai vienreiz (piem., reģenerēšana). Uzsildiet līdz sasniegti 70 C ēdiena vidū. Dienas beigās izmetiet karstā ēdiena pārpalikumus.

11 Otrdiena Padomi par aukstu ēdienu Aukstu ēdienu saglabājiet aukstu - glabājiet aukstuma vitrīnā (zem 5 C). Šī temperatūra neietilpst bīstamajā diapazonā, tādēļ baktērijas nevairosies. Sasaldējiet ēdienu tikai vienreiz - kad ēdiens atsaldēts, baktērijas var vairoties. Ja ēdienu sasaldē vēlreiz baktēriju skaits var sasniegt bīstamu līmeni. Atsaldējiet ēdienu līdz galam - ja tā vidus vēl ir sasalis, tas var nebūt līdz galam termiski apstrādāts pirms pasniegšanas, un dažas baktērijas var izdzīvot. Norādiet ēdiena pārpalikumiem datumu un vienmēr izmetiet pārpalikumus pēc divām dienām. Salātus un sviestmaižu pildījumu pārpalikumus dienas beigās var saglabāt turpmākai izmantošanai nākamajā dienā, ja šis ēdiens tiek apsegts un glabājas sasaldēšanas temperatūrā. Vispirms izmantojiet pārpalikumus un nesajauciet tos ar tikko pagatavotiem salātiem vai sviestmaižu pildījumu. Ja atdzesējat termiski apstrādātu ēdienu aukstai uzglabāšanai, atdzesējiet ēdienu ātri, bet ļaujiet tvaikam izgarot, pirms to apsedzat un ievietojat ledusskapī. Sadalot ēdienu mazākās porcijās un izklājot to seklā šķīvi, to var atdzesēt ātrāk.

12 Kā var apturēt ēdienu piesārņojošu baktēriju izplatīšanos? Pareizi apstrādājot ēdienu un ievērojot personisko higiēnu, var izvairīties no ēdienu piesārņojošu baktēriju izplatīšanās. Ēdiena pareiza apstrāde Neļaujiet, lai jēls ēdiens nonāktu kontaktā ar termiski apstrādātu vai ēšanai gatavu ēdienu. Nesagatavotu ēdienu uzglabājiet atsevišķi no termiski apstrādāta vai ēšanai gatava ēdiena. Uzglabājiet nesagatavotu ēdienu ledusskapja apakšējā plauktā, bet termiski apstrādātu un ēšanai gatavu ēdienu glabājiet augšējos plauktos. Ēdienam jābūt apsegtam, un tas jāglabā slēgtos traukos. Nomazgājiet rokas, pirms strādājat ar termiski apstrādātu/ēšanai gatavu ēdienu. Izmantojiet atsevišķas darba vietas, piederumus un aprīkojumu, lai sagatavotu jēlu un termiski apstrādātu/ēšanai gatavu ēdienu. Ja tas nav iespējams, darba pārtraukumā rūpīgi nomazgājiet un dezinficējiet piederumus un darba virsmas. Pārliecinieties, ka darba apģērbs ir tīrs, un bieži to mainiet. 10

13 Pareiza personiskā higiēna Regulāri mazgājiet rokas Mazgājiet rokas rūpīgi ar karstu ūdeni un šķidrajām ziepēm: pirms darba sākšanas, pirms darba ar termiski apstrādātu vai ēšanai gatavu ēdienu, pirms vienreiz lietojamu cimdu izmantošanas, pēc darba ar jēliem produktiem, pēc tualetes apmeklējuma, pēc gružu savākšanas, pēc smēķēšanas, pēc pieskāršanās matiem vai sejai, šķaudīšanas, klepošanas, vai kabatas lakata izmantošanas, pēc katras tīrīšanas reizes. Esiet tīrīgs un kārtīgs Esiet tīrīgs un kārtīgs, un, strādājot ar ēdienu vai to pasniedzot, valkājiet aizsargapģērbu, piemēram, priekšautu vai virsvalku. Matiem jābūt tīriem un apsegtiem ar cepuri vai matu tīkliņu. Gari mati jāsasien. Nagiem jābūt īsiem un tīriem. Nelietojiet stipras smaržas, nagu laku vai pārmērīgi daudz kosmētikas. Ierobežojiet rotaslietu skaitu - nēsājiet tikai laulības gredzenu un nelielus auskarus. Ar ēdienu rīkojieties kārtīgi Nevajadzīgi neaiztieciet ēdienu - ja iespējams, izmantojiet knaibles. Neurbiniet degunu, nelaiziet pirkstus, negaršojiet ēdienu ar pirkstiem, neēdiet, nekošļājiet košļājamo gumiju, neklepojiet un nešķaudiet ēdiena tuvumā, kad to gatavojat vai pasniedzat. Grieztām brūcēm vai jēlumiem uzlieciet zilu ūdensnecaurlaidīgu pārsēju. Ja jums ir caureja vai kuņģa darbības traucējumi, informējiet uzraugu. Ja esat saslimis, jūs nedrīkstat gatavot vai apstrādāt ēdienu, tādēļ līdz brīdim, kad esat atveseļojies, veiciet citus pienākumus. 11

14 Vai man jātīra darba zona? Tīrīšana ir svarīga, jo netīrumos un ēdiena atliekās rodas baktērijas, un tādējādi ēdiens var tikt piesārņots ar ēdienu baktērijām. Pēc darba vienmēr notīriet darba vietu, ja ēdiens izšļakstījies - saslaukiet to. Uzturiet darba zonu tīru un kārtīgu. Regulāri tīriet un dezinficējiet virsmas, ar ko saskaras ēdiens. Mazgāšanas līdzekļi notīra redzamos netīrumus. Dezinfekcijas līdzekļi nogalina baktērijas, kas nav saredzamas. Ļoti svarīgi vispirms ar mazgāšanas līdzekli notīrīt visus redzamos netīrumus un ēdiena atliekas, pēc tam dezinfekcijas līdzeklis var būt 100% efektīvs un nogalināt jebkuras baktērijas. 12

15 Ko pārtikas apstrādātājiem tagad vajadzētu prast izdarīt? Lai arī pārtikas produktu apstrādātājiem tika sniegta rakstiska informācija, būs nepieciešama pārraudzība, lai pārliecinātos, vai tiek izmantotas pareizās metodes drošībai ēdiena glabāšanai un pagatavošanai. Vadītāji/uzraugi var izmantot tālāk esošo pārbaudes veidlapu, lai pārbaudītu, vai pārtikas produktu apstrādātāji zina, kā izmantot iegūtās drošas pārtikas glabāšanas un gatavošanas prasmes. Pārtikas produktu apstrādātāji zina, kā Uzglabāt karstu ēdienu karstu un aukstu ēdienu - aukstu; Nepieļaut ēdienu krustveida piesārņošanu, pareizi apstrādājot ēdienu; Jā (q3) q q Mazgāt rokas, kad nepieciešams; q Nēsāt darba apģērbu/ aizsargapģērbu un uzturēt to higiēniski tīru; Informēt uzraugu caurejas vai kuņģa darbības traucējumu gadījumā; q q Uzturēt darba zonu tīru; q

16 Vairāk informācijas var iegūt: Food Safety Authority of Ireland Abbey Court, Lower Abbey Street, Dublin 1. Food Safety Advice Line: Tālr.: Fakss: E-pasts: Tīmekļa vietne: