VITOLDS KOKARS AUGĻU SULU UN VĪNA GATAVOŠANA MĀJAS APSTĀKĻOS

Transkripts

1

2 VITOLDS KOKARS AUGĻU SULU UN VĪNA GATAVOŠANA MĀJAS APSTĀKĻOS RĪGA «AVĪZE» 1991

3 SA TU RS Iev a d s Augļu sulu iegūšana Augļu ķīmiskais sastāvs......' Sulu ražošanai, izmantojamie augļi 8 1;3. Augļu novākšana un sagatavošana pārstrādāšanai sulās Augļu sasmalcināšana..." Sulu iegūšana Mikroorganismi kā sulu un'vīna bojātāji Augļu sulu konservēšanas paņēmieni Sulu dzidrināšanas paņēmieni Dabīgo aug u vīnu gatavošana Augļu vīnu gatavošanas īpatnības.. " Augļu vīnu klasifikācija Dabīgo augļu vīnu gatavošanas tehnoloģija Sulas sagatavošana raudzēšanai Skābes noteikšana s u lā s Cukura daudzuma noteikšana sulās Skābes daudzuma koriģēšana sulās Cukura daudzua koriģēšana sulās Slāpekli saturošu vielu pievienošana s u la i Vīna rauga tīrkultūras un to pavairošana Augļu sulu raudzēšana, kupažēšana, dzidrināšana, filtrēšana Vīnu d eg u stā cija Vīnu nepilnības, slimības, d e f e k ti Vīna pastarizēšana Dažas aug u vīnu gatavošanas receptes к M 806(01) 91 ISBN Izdevējdarbības licence Nr V. Kokars, 1991

4 IEVADS Pirmās vēsturiskās ziņas par augļu sulu lietošanu nāk no Ēģiptes, un tās sniedz Bībele.* Ievērojot īso laika sprīdi, kādu sulas spēj saglabāties svaigā veidā, sulu ražošana un lietošana plašākā mērogā varēja sākties tikai tad, kad cilvēki iemācījās tās konservēt. Pirmais, kas vispār uzturvielas, t.i., augļu sulas sāka konservēt tās karsējot, bija francūzis Appērs (Appērt, 1810). Appēra praktisko paņēmienu zinātniski pamatoja un uzlaboja izcilais franeu zinātnieks L. Pastērs (Pasteur). Pasterizāciju papildināja angļu fiziķis Tindals (Tyndall, 1882), kas parādīja, ka, produktus atkārtoti pasterizējot ar vienas vai vairāku diennakšu starplaiku, var nonāvēt ne'tikai visas veģetatīvās mikroorganismu šūnas, bet arī to sporas. Baltijā interese par augļu sulu ražošanu radusies 19. gs. sākumā. Sākot ar gadu sulas nelielos daudzumos ražoja mājas apstākļos un Bulduru izmēģinājumu fermas augļu pārstrādāšanas nodaļā. Sākot ar gadu žurnālā «Latvijas Lauksaimnieks» parādās pirmie agronomu raksti par augļu sulām. Taču sulu ražošanu plašākos apjomos bremzēja tas, ka republikā neražoja sulu pasterizatorus, bet ievestie bija dārgi. Lai šo situāciju grozītu, ar Latvijs Universitātes Lauksaimniecības fakultātes Rūgšanas un lauksaimniecības tehnoloģijas laboratorijas atbalstu inženferis J. Āboliņš (vēlāk LLA Siltumtehnikas katedras profesors) gadā, pirmo reizi Latvijā, konstruēja veltenisku ātrpasterizācijas aparātu. Sulu ražošanas tehnoloģijas pilnveidošanā lieli nopelni ir arī kādreizējam Latvijas Universitātes docentam E. Žubeckim. Mūsdienās interese par augļu sulu ražošanu ir liela. Par to iegūšanas tehnoloģiju interesējas arī jaunajās zemnieku saimniecībās. Augļu sulas izmanto ne tikai svaigā veidā, bet arī konservē, vai izmanto augļu vīna gatavošanai. * Mozus grāmatas 40. nod., 11. p. 3

5 Augļu vīnu rūpnieciska ieguve Rietumeiropas zemēs sākusies pagājušā gadsimta beigās. Dažās valstīs augļu vīnus sākumā uzskatīja par viltotiem vīnogu vīniem. Laika gaitā, pakāpeniski pilnveidojot iegūšanas tehnoloģiju, augļu vīnu ražošanas apjomi arvien pieauga. Sevišķi strauji augļu vīna ražošana attīstījās Francijā. Krievijā no seniem laikiem tiek gatavots medus vīns, taču augļu vīnus sāka gatavot tikai 19. gs. otrajā pusē. Latvijas pirmajos piecpadsmit pastāvēšanas gados svarīgākais augļu pārstrādāšanas virziens bija augļu vīnu ražošana (P/s Ad. Bajārs un biedri Rīgā u.c.) kas kalpoja augļkopības interesēm. Par to liecina izdotā vīna likuma pirmais pants (likums stājies spēkā gada 1. jūlijā) «Vīna ražošana pastāv augļu ogu lietderīgas izmantošanas un dārzkopības labā». Prečzinībā ogas tiek pieskaitītas pie augļu grupas, tāpēc turpmāk, runājot par sulām un vīnu, tiek minēti tikai augļi. Augļu rūpniecības attīstībā Krievijā un Latvijā lieli nopelni ir prof. P. Dellem, kas g. bijis Latvijas Universitātes Lauksaimniecības fakultātes dekāns. Pēc tam strādājis Latvijas Lauksaimniecības akadēmijā, bijis LLA Lauksaimniecības tehnoloģijas un mājturības fakultātes pirmais dekāns. Pētījis augļu ķīmisko sastāvu, vīnu ražošanas tehnoloģiskos procesus, lauksaimniecības produktu kaltēšanas procesus utt. Darbā apskatīti un sistematizēti materiāli un praktiskā pieredze par augļu sulu un vīna ražošanu mājas apstākļos, aprakstītas raksturīgās vīna slimības un defekti, kā arī dotas augļu vīnu gatavošanas receptes.

6 1. AUGĻU SULU IEGŪŠANA 1.1. AUGĻU ĶĪMISKAIS SASTĀVS Augļu ķīmiskais sastāvs nosaka svarīgākos to kvalitātes rādītājus: ārējo izskatu, garšu, aromātu, uztur- un enerģētisko vērtību. Augļu ķīmisko sastāvu ietekmē pomoloģiskās šķirnes īpatnības, augsne, klimatiskie apstākļi u.c. Visas augļos sastopamās vielas iedala: ūdenī u.c. šķīdinātājos, nešķīstošās un šķīstošās; bet šķīstošās vēl var iedalīt organiskās un neorganiskās vielās. Nešķīstošo vielu grupai pieskaita: ogļhidrātus, nešķīstošus slāpekli saturošus savienojumus un minerālvielas. Šķīstošo vielu grupai pieskaita: ogļhidrātus (mono-, di- un polisaharīdus, spirtus, skābes, slāpekļvielas, miecvielas, taukvielas, aromātiskās- un miecvielas, fermentus, vitamīnus. Šķīstošo vielu grupai pieskaita arī ūdeni un ūdenī izšķīdušos sāļus. No monosaharīdiem augļos izplatītākie ir glikoze un-fruktoze. Glikoze jeb vīnogu cukurs sastopama gan augļos, gan sulās. Sevišķi bagātas ar glikozi ir vīnogas. Sulas raudzējot ar glikozi, var izmantot raugus, pienskābe^ baktērijas u.c. mikroorganismus. Fruktoze jeb augļu cukurs arī sastopama augļos un sulās, turklāt lielākā daudzumā nekā glikoze. No augļiem visvairāk fruktozes ir ābolos un bumbieros. Fruktoze atšķiras no pārējiem ogļhidrātiem ar savu izteikti saldo garšu. Tā ir aptuveni divas reizes saldāka par biešu cukuru jeb saharozi un aptuveni trīs reizes saldāka par glikozi. Raugi fruktozi pārraudzē līdzīgi glikozei, tikai lēnāk. No disaharīdiem augļos pārsvarā ir saharoze. Saharoze jeb biešu cukurs rodas augļos,'savienojoties divām monosaharīdu glikozes un fruktozes molekulām. Saharozi hidrolizējot (invertējot), iegūst invertcukuru. Raugi saharozi tieši nepārraudzē, bet iepriekš, ar savu fermentu palīdzību pārvērš invertcukurā. Mežraugi, kas nesatur fermentu invertāzi, saharozi nevar pārraudzēt. No polisaharīdiem augļos sastop: cieti, celulozi, hemicelulozi, glikozīdus. Ciete sastopama visos augļos. Gatavos augļos cietes maz, piemēram, sēkleņaugļos noņemšanas gatavībā tās saturs nav lielāks 5

7 par 1%. Negatavos ābolos un bumbieros cietes ir vairāk. Augļiem ienākoties, tās daudzums pakāpeniski samazinās. Ābolus un bumbierus ilgstoši uzglabājot, ciete fermentu iedarbībā hidrolizējas cukuros un ar laiku pilnīgi izzūd. Ogās, arī negatavās, cietes ļoti maz, vai pat nav nemaz. Ciete zināmos apstākļos var būt nevēlama, piemēram, ābolus un bumbierus pārstrādājot sulās un pēc tam vīnā. Pasterizējot no negataviem āboliem vai bumbieriem iegūtu sulu, ja tajos ir daudz cietes, tā rada koloidālu šķīdumu. Šādu sulu un no tās iegūto vīnu ir grūti nodzidrināt, pat lietojot mākslīgos dzidrināšanas paņēmienus. Celuloze ar dažādu citu vielu piejaukumu ir augļu šūnu sieniņu galvenā sastāvdaļa. Tīra celuloze nešķīst ne ūdenī, ne arī citos organisko vielu šķīdinātājos. Hemicelulozes atšķiras no celulozes ar lielāku šķīdību. Hemicelulozēm hidrolizējoties rodas nevis glikoze, kā no celulozes, bet citi monosaharīdi: galaktoze, mannoze, arabinoze un ksiloze. Pie hemicelulozēm bieži pieskaita arī pektīnvielas. Tās augļos un ogās sastopamas pektīna, protopektīna, pektīn- un pektoskābes veidā. Augļu šūnu sieniņās sastopams nešķīstošais protopektīns, šūnu sulā pektīns, pektīn- un pektoskābes. Augļiem ienākoties, protopektīns pārvēršas pektīnā, kas šķīst ūdenī. Hidrolizējot pektīnu, iegūst: arabinozi, metilpentozi, galaktozi un metilspirtu. Metilspirts atdalās no pektīna ļoti viegli jau zemās temperatūrās (sārma klāt-_ būtnē). Līdzīgi metilspirtu no pektīna atskalda ferments pektāze, kas atrodas augļos. Ar to arī ir izskaidrojama metilspirta klātbūtne sulās un vīnos, kas iegūti no augļiem, kas ir pārgatavojušies. No glikozīdiem augļos visizplatītākie ir vakcinīns un amigdalīns. Vakcinīnu atrod brūkleņu un dzērveņu ogās. Tam hidrolizējoties rodas glikoze un benzoskābe. Brīvai benzoskābei ir antiseptiskas.īpašības tā aizkavē mikroorganismu augšanu un attīstību. Šī iemesla dēļ brūkleņu un dzērveņu ogas un no tām iegūti produkti labi uzglabājas. Gatavojot vīnus tikai no brūkleņu vai dzērveņu sulām, tās slikti rūgst pat lietojot vīna rauga tīrkultūras. Amigdalīnu sastop kauleņaugļu un sēkleņaugļu sēklās. Hidrolizējoties šim glikozīdam fermentu vai skābju klātbūtnē, rodas zilskābe, kas ir stipra inde. No sešvērtīgajiem spirtiem augļos atrod divus: mannītu un sorbītu. Mannīts ir mazāk svarīgs, bet sorbīts, kuru atrod, piemēram, ābolu un pīlādžu sulās, bet neatrod vīnogu sulās, noder ābolu vai pīlādžu sulas piejaukuma konstatēšanai vīnogu sulā. No organiskām skābēm augļos visizplatītākās ir ābolskābe, citronskābe, vīnskābe, dzintarskābe, benzoskābe, silīcijskābe, skudrskābe. Augļos nekad nav viena, bet gan vairākas skābes. Mūsu republikas augļos un ogās svarīgākās ir ābol- un citronskābe, kas gan 6

8 drīz vienmēr lielākā vai mazākā daudzumā viena otru pavada. Ābolskābes, salīdzinot ar citronskābi, vairāk ir sēkleņ- un kauleņaugļos, bet citronskābes vairāk ogās. Abolskābe bez citronskābes sastopama pīlādžu ogās, bet citronskābe bez ābolskābes dzērvenēs un citrusaugļos. Daļa organisko skābju augļos ir brīvā veidā, bet daļa saistītā sāļu veidā. Vīnskābe kopā ar ābolskābi lielākā vairumā sastopama vīnogās. Bez šīm trim svarīgākajām organiskajām skābēm augļos mazākos daudzumos ir citas organiskās skābes. Dzintarskābe: upenēs, saldajos ķiršos; benzoskābe: brūklenēs, dzērvenēs; silīcijskābe: zemenēs, avenēs, ķiršos; skudrskābe: avenēs. Slāpeklis augļos un ogās ietilpst dažādos savienojumos olbaltumvielās, aminoskābēs, sāļos u.c. Tajās ogās, kurās slāpekļvielu ir maz, kā mellenes, lielākā to daļa ir olbaltumvielu veidā. Rauga darbības uzlabošanai, ar slāpekļvielām nabadzīgās sulās, kā melleņu, brūkleņu u.c., ražojot vīnus, raugu darbības veicināšanai pievieno slāpekli dažādu sāļu veidā. Raugi barībai vislabāk izmanto amonija slāpekli. Miecvielas (tanīni) augļos ir plaši izplatītas. Tās labi šķīst ūdenī, savienojoties ar dažiem dzelzs sāļiem, dod tanātus (zili vai zaļi melnas nogulsnes), tām ir mēli savelkoša garša. Tā kā miecvielas nomāc mikroorganismu augšanu un attīstību, tad tās vairāk ir tajās augļu anatomiskajās daļās, kuru uzdevums ir aizsargāt šos produktus no bojāšanās (miziņā, sēklās). Miecvielas augļu pārstrādes procesā var būt vēlamas un nevēlamas. Augļi, piemēram, āboli ar normālu miecvielu saturu, ir vēlami sulu vai vīna iegūšanai, jo šādas sulas vai vīnus ir vieglāk nodzidrināt. Dažas miecvielu grupas var būt nevēlamas, ja šos pašus ābolus kaltē. Šīm miecvielām kaltēšanas laikā oksidējoties, rodas sarkanbrūni savienojumi flobafēni. Ar flobafēnu rašanos arī izskaidrojama ābolu sulas nokrāsošanās, ja sulā esošās miecvielas nonāk saskarē ar gaisu." Krāsvielas augļiem piešķir sarkanu, dzeltenu, zilu u.c. krāsojumu. Sarkanās krāsvielas rašanās ir- atkarīga no augļu apgaismojuma un tiešo* saules staru iedarbības, tiem ienākoties kokā. Ēteriskās eļļas dod augļiem raksturīgo smaržu un daļēji pasargā tos no bojāšanās. Tās atrod galvenokārt augļu mizā. Visās reakcijās, kas notiek augļos, piedalās fermenti. Fermenti ir vielas, kas veicina (katalizē) dažādu reakciju noriti. Fermentu aktivitāti stipri ietekmē temperatūra, skābes un mitruma saturs u.c. Augļos esošie fermenti vislabāk darbojas skābā vidē. Augļus pārstrādājot sulās, nelabvēlīgu ietekmi rada oksidēšanās fermenti. Tos lielā vairumā satur āboli. Šie fermenti gaisa skābekļa klātbūtnē iznīcina (oksidē) arī C vitamīnu, un tāpēc ābolu sulā tā 7

9 tikpat kā nav. Šā iemesla dēļ ābolus nedrīkst iekļaut ari skābētu kāpostu receptēs. Bez C vitamīna augļu pārstrādāšanas laikā sulās tajās samazinās arī citu vitamīnu daudzums. Alkoholiskā rūgšana, kas notiek, gatavojot augļu vīnus, C vitamīnu (ja tas vēl sulās ir) stabilizē, jo oglekļa dioksīds, kas rodas rūgšanas rezultātā, izspiež no sulas skābekli. Tādēļ augļu vīni to satur apmēram tikpat daudz cik sulas, no kurām tie ir gatavoti. Sulas pasterizējot, C vitamīna daudzums strauji samazinās. Bez vielām, kas veido augļu organisko daļu, ir arī vielas, kas veido neorganisko daļu. Pie tās pieskaita ūdeni un tanī izšķīdušos minerālsāļus. Augļos ūdens svārstās robežās no 72 90%. Augļus vai to sulas sadedzinot, vienmēr paliek pāri pelni, kuru sastāvā ietilpst metāli: K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, AI u.c. Vislielākā nozīme augļos un ogās ir kālijam, kas sastāda visu augļu un ogu pelnu lielāko daļu. Kālija visvairāk ir kauleņaugļos, kalcija samērā daudz zemenēs un avenēs. Ar dzelzi bagātas ir meža zemenes, mellenes, vīnogas; ar mangānu: kazenes, avenes, zemenes. Minerālvielas augļos atrodas galvenokārt kopā ar organiskajām skābēm SULU RAŽOŠANAI IZMANTOJAMIE AUGĻI Augļiem, kurus izmanto sulu ražošanai, ir jābūt tehniskajā gatavības pakāpē, nebojātiem un tīriem. Izvēloties augļus pārstrādāšanai sulās, ir jāpievērš vērība to pomoloģiskajām šķirnēm, t.i., to derīgumam sulu un vīna ražošanai. Raugoties no sulas un vīna iegūšanas viedokļa, svarīgi ir tādi rādītāji kā cukura un skābes saturs, sulas iznākums un tās nodzidrināšanās spēja. Šīs īpašības ir lielā mērā atkarīgas no augļu augšanas apstākļiem, ienākšanās pakāpes, pomoloģiskās šķirnes. Mūsu republikas augļkopības apstākļos sulu un vīna ražošanai ir jāizmanto dažādu pomoloģisko šķirņu augļi. Vispārīgie noteikumi, kuri jāievēro, izvēloties augļus pārstrādāšanai sulās un vīnā, ir sekojoši: Sēkleņaug i. Pārstrādāšanai sulās jāizmanto labas kvalitātes āboli, kas lietojami arī svaigā veidā. Tiem jābūt sulīgiem, ar ieskābenu garšu un labu aromātu. Miltaini āboli dod maz sulas. Šī sula ir duļķaina, grūti nodzidrināma. Aromātiskas sulas dod mazi, bet garšīgi āboli. Tas tādēļ, ka vienā tilpuma vienībā maziem āboliem ir lielāka virsma. Līdz ar to ir lielāka ābolu mizas kopējā platība un tajā ir vairāk aromātisko vielu. Lai iegūtu labas kvalitātes sulu, pārstrādāšanai nedrīkst lietot negatavus, mikrobioloģiski bojātus vai pārgatavojušos ābolus. 8

10 Vienu pašu bumbieru sulu vīna ražošanai izmanto reti, to parasti piejauc citām sulām. Pīlādžu sulas ir negaršīgas, bagātas ar miecvielām. Tās vislabāk noder citu sulu garšas papildināšanai un dažreiz tiek izmantotas kā dzidrināšanas papildlīdzeklis. Korinšu sula ir stipri aromātiska. To izmanto citu augļu vai ogu sulu garšas un aromāta uzlabošanai. Kauleņaugļi. Sevišķi garšīgas un aromātiskas sulas var iegūt no skābiem ķiršiem. Lai iegūtu sulu no plūmēm, to sasmalcinātā masa vēl papildus jāapstrādā. Kaukāza plūmēm ir liels skābes un miecvielu saturs. Ogas. Zemenēm, kuras izmanto sulu iegūšanai, jābūt gatavām, bet ne pārgatavām. Jāizsargājas no smilšainām ogām. Avenes jānoņem uzmanīgi. Ogas spiež bez kātiņiem un lapiņām. Sulas ir ļoti garšīgas un aromātiskas. Sarkanajām un baltajām jāņogām, kuras izmanto sulu ražošanai, jābūt pilnīgi gatavām, pretējā gadījumā sulas iznākums ir mazs, tā nav garšīga un aromātiska. Balto jāņogu sulas izmanto piejaukšanai citām augļu sulām. Upenes dod sulas, kas derīgas citu sulu iekrāsošanai un garšas uzlabošanai. Ērkšķogas (stiķenes) sulu iegūšanai izmanto lietošanas gatavībā. Tās ir samērā negaršīgas, tāpēc jājauc kopā ar citu augļu sulām. Mellenes pirms pārstrādāšanas sulās attīra no piemaisījumiem. Uzglabāšanas laikā karsušas mellenes pārstrādājot sulās, iegūst mazāk sulas, un tai ir rūgta piegarša. Zileņu sulu parasti izmanto piejaukšanai citai sulai. Tautā pastāv uzskats, ka zilenes ir veselībai kaitīgas. Šis uzskats radies no tā, ka zilenes purvos aug kopā ar vaivariņiem, kuri cilvēku apreibina ar savu aromātu AUGĻU NOVĀKŠANA UN SAGATAVOŠANA PĀRSTRĀDĀŠANAI SULĀS Sēkleņaugļiem izšķir trīs gatavības pakāpes: noņemšanas, lietošanas un tehniskās gatavības pakāpi. Noņemšanas gatavībā augļi ir tad, kad tie jau tik tālu attīstījušies, ka, noņemti no koka, pilnīgi nogatavojas un uzglabāšanas laikā, nezaudējot patīkamo garšu un aromātu, sasniedz lietošanas gatavību. Lietošanas gatavībā augļi no svaigu augļu patērētāju viedokļa ir visgaršīgākie. 9

11 Tehniskā gatavībā esošie augļi vislabāk derīgi pārstrādāšanai. Noteikt laiku, kad augļi no koka jānoņem, ir samērā grūti, jo augļu nogatavošanās ātrums ir atkarīgs no pomoloģiskās šķirnes, koka vecuma, augsnes, klimatiskiem u.c. apstākļiem. Tādēļ par noņemšanas laiku katrreiz jāizšķiras uz vietas. Par noņemšanas laiku parasti spriež pēc augļu ārējā izskata krāsas, sēklu gatavības un tā, cik viegli augļa kātiņš atdalās no zariņa. Noņemšanas gatavībā augļa kātiņš viegli atdalās no zariņa, jo starp kātiņu un zariņu ir attīstījies koka slānis. Lietošanas gatavībā, esošie augļi ir pilnīgi ienākušies, tomēr ne katrreiz derīgi pārstrādāšanai. Vispārējie aizrādījumi par laiku, kad augļi noņemami, ir sekojoši: vasaras āboli un bumbieri jānoņem vismaz 6 8 diennaktis pirms lietošanas gatavības, jo pretējā gadījumā tie kļūst miltaini, zaudē patīkamo skābumu. Ogu gatavības pakāpi parasti nosaka vai nu pēc krāsas un garšas, vai vērojot to atdalīšanos no auga. Ogām arī izšķir vairākas gatavības pakāpes. Piemēram, jāņogām izšķir trīs gatavības pakāpes: gatavas, pilnā gatāvībā esošas un pārgatavojušās ogas. Sulu iegūšanai vislabāk ir gatavas jāņogas, jo sulas iznākums tad ir vislabākais. Pilnā gatavībā esošas un pārgatavojušās ogas dod mazāk? taču garšīgākas sulas. Sulu iegūšanai nav derīgas ari negatavas ogas, jo iegūtā sula ir negaršīga, tajā ir maz cukura un aromātvielu. Ogas jānoņem sausa laikā, pēc rasas nožūšanas. Jāņem vērā, ka labas kvalitātes sulas un vīnus var iegūt tikai no labas kvalitātes augļiem. Mājsaimniecībā novāktos augļus uzglabā zem nojumes, tajos pašos grozos vai kastēs, kuros tfe ievietoti novākšanas laikā. Ogas jācenšas pārstrādāt sulās tajā dienā, kad tās ir novāktas. Pirms mazgāšanas augļi jāatbrīvo no dažādiem nevēlamiem piemaisījumiem. Tārpu saēstiem vai iepuvušiem sēkleņaugļiem bojājumus izgriež ar nerūsējošā tērauda nazi un veselās daļas pārstrādā kopā ar veseliem augļiem. Vārīgās ogas, piemēram, avenes un zemenes, labāk nemazgāt, bet visi citi augļi pirms sasmalcināšanas jāmazgā. Augļus mazgājot, tos daļēji atbrīvo no nevēlamajiem mikroorganismiem, pielipušās augsnes u.t.t. Mazgājot sēkleņaugļus mājas apstākļos, tos ieber vai iemērc ar visu grozu kādā koka, cementa vai metāla tvertnē, kurā ieliets tīrs ūdens, un mazgā, piepalīdzot ar koka stampiņu vai rokām. Nomazgātos augļus uzber uz sieta, kur no tiem notek liekais ūdens. Vēlams, lai ūdens tvertnē būtu caurtekošs. Ja mazgā stāvošā ūdenī, tad šis ūdens regulāri jāmaina un nomazgātie augļi jāskalo ar tīru ūdeni. 10

12 Ābolu, bumbieru un plūmju mazgāšanai var lietot ari speciālas mazgājamās ierīces. Viena šāda viegli pagatavojama ierīce redzama 1. zīm. 1. zīm. Augļu mazgājamā ierīce. I velteniska tvertne; 2 dzelzs ass; 3 ūdens sile. Ierīce sastāv no velteniska rezervuāra augļiem un ūdens siles, kurā rezervuāru ievieto. Rezervuāru var pagatavot līdz 170 cm garu un 60 cm diametrā. Rezervuāra sānos vienā vietā atstāj cm platu atveramu spraugu augļu iebēršanai. Atstarpes starp koka līstiņām atstāj tik lielas, lai augļi pa tām nebirtu ārā. Šādā ierīcē var iebērt un mazgāt līdz 40. kg augļu. Rezervuārs balstās uz 2 cm liela diametra dzelzs ass. Odens sili var pagatavot no koka vai skārda. Rezervuāru ar dzelzs ass palīdzību griežot, augļi berzējas gar līstiņām, viens gar otru un tāpēc ātri nomazgājas. Ogas viegli var saspiest, tāpēc mazgāšanas laikā ar tām jāapietas uzmanīgi. Vārīgās ogas (avenes, kazenes, zemenes u.c.), ja nav sevišķas vajadzības, labāk nemaz nemazgāt. Ogas mazgā dažādi. Tās var, piemēram, sabērt skalu vai kārklu grozā un tad ar visu grozu vairākkārt iegremdēt ūdens tvertnē. Grozos ogas nomazgāt tomēr ir grūtāk nekā citus augļus, jo tās nedrīkst stipri kratīt. Tāpēc labāk ogas ir uzbērt plānā kārtā uz sieta un tad tās mazgāt ar dušu. Ķiršus mazgā ar visiem kātiņiem, bet jāņogas ar visiem ķekariem. Ja šo ogu ir maz, tad labāk pēc ogu mazgāšanas atdalīt kātiņus, atbrīvot jāņogas no ķekariem u.t.t. Kātiņi dod sulām rūgtu piegaršu.

13 1.4^ AUGĻU SASMALCINĀŠANA Lai palielinātu sulas iznākumu, augļi pirms sulas iegūšanas jāsasmalcina. Visvairāk sulas iegūst tad, kad augļus sasmalcina pēc iespējas vienādās daļās. Pārāk smalki sasmalcinot augļus, iegūst masu, kura ātri aizsprosto filtrēšanas materiālu poras un līdz ar to grūti ir iegūt sulu. Sasmalcinātai augļu masai jābūt irdenai un viendabīgai. Tai jāsastāv no sulas un nelieliem augļu gabaliņiem. Šie gabaliņi nodrošina drenāžu sulai. Sēkleņaugļi jāsasmalcina līdz daļiņu izmēriem 2 5 mm. Sasmalcinātajā augļu masā jābūt apmēram 70% daļiņu ar šādiem izmēriem. Ja augļi ir pārgatavojušies, tad tos vairs tik stipri nesasmalcina. Šai gadījumā sasmalcināto augļu daļiņu izmēriem jāsvārstās robežās no 6 10 mm. Kauleņaugļus un ogas sasmalcina tā, lai daļiņu izmēri būtu apmēram 10 mm. Augļu sasmalcināšanai mājas apstākļos vislabāk izmantot elektrisko sulu spiedi «Žuravinka» СВП-2У4 u.c. paņēmienus. Taču šai sulu spiedei ir viens trūkums tā slikti atdala sulu no spiedpaliekām, tāpēc, lai palielinātu sulu iznākumu, šīs spiedpaliekas vēl papildus jāapstrādā. Šim nolūkam spiedpaliekām, kuras satur vēl daudz sulas, pievieno 4 5% (no spiedpalieku masas) sasmalcinātus salmus. Sasmalcinātos salmus pirms pievienošanas spiedpaliekām 2 5 minūtes vāra ūdenī, pēc tam tos skalo ar 5 6 kārtīgu ūdens daudzumu. Skalošanu beidz tad, kad skalojamais ūdens kļūst bezkrāsains, bet salmiem vairs nesajūt blakus smaržas. Pēc skalošanas no salmiem atdala lieko ūdeni. Lietojot šo paņēmienu, sulas iznākumu var palielināt par 10 15%. Kad salmi spiedpaliekām pievienoti, tās padod uz sulu spiedēm. Ja no sulām paredzēts gatavot vīnu, tad sulas iznākuma palielināšanai var lietot citu paņēmienu. Šim nolūkam sasmalcināto augļu masu raudzē. Raudzēšanas rezultātā palielinās sulas iznākums, uzlabojas augļos esošo aromāt- un krāsvielu pāreja sulā. _Raudzēšanai domāto sasmalcināto augļu masu ievieto traukā, pievieno 2 5% vīna rauga tīrkultūru un raudzē 2 4 diennaktis. Lai labāk pārietu sulā aromāt- un krāsvielas, sasmalcināto masu raudzēšanas laikā periodiski izmaisa. Pēc raudzēšanas vispirms atdala to sulu, kas atdalās pašteces ceļā un atlikušo sasmalcināto masu padod uz spiedēm. Upeņu un melno aroniju ogas vai to sasmalcināto masu labāk pirms sulas izspiešanas uzsildīt līdz C, izturēt pie šīs temperatūras minūtes un tikai tad izspiest sulu. 12

14 1.5. SULU IEGŪŠANA Sulu iegūšanas visizplatītākie paņēmieni ir: sasmalcināto augļu vai ogu saspiešana, tvaicēšana un difūzija. Mājsaimniecībā sulas iegūst, sasmalcināto augļu masu saspiežot vai arī izmantojot tvaicēšanas paņēmienu. Augļu un ogu spiedes uzbūves ziņā ir ļoti dažādas. Mājas apstākļos ražojot sulas, var interesēt ar roku darbināmās vārpstu spiedes. Katrai vārpstas spiedei ir trīs galvenie elementi: pamatne (kauss), grozs un ierīce spiediena radīšanai. Pēc šiem trim elementiem arī šī tipa spiedes savā starpā atšķiras. Jebkurai vārpstas spiedei ir jānodrošina: ērta, iespējami ātra un pilnīga sulas atdalīšana; ērta apkalpošana un tīrīšana. Vārpstas spiedes darbu novērtējot, jāievēro, ka sulas iznākums nav tikai atkarīgs no spiedes konstrukcijas un spiediena lieluma, bet arī no augļu pomoloģiskās šķirnes, gatavības pakāpes un sasmalcināšanas pakāpes. Sulas iznākums lielā mērā atkarīgs arī no spiešanas tehnikas. Ja pielieto spiedes ar vienkāršu grozu, tad spiedpaliekas laiku pa laikam jāuzjauc, jo, tām sablīvējoties, sula slikti atdalās. Sulu iegūstot ar vārpstas spiedi, jāiegūst arī zināma prakse. Spiedienu nedrīkst palielināt strauji, bet jāparedz starplaiki sulas notecēšanai. Uz vārpstas pamatnes atrodas redelītes, uz kurām novieto saspiežamo augļu masu. Pamatnes gatavo apaļas vai kvadrātveida formas no koka, alumīnija vai nerūsējošā tērauda. Mājas apstākļos vārpstas pamatni parasti gatavo no ozolkoka. Pamatnes nedrīkst bojāties: sadrupt, izliekties vai sasprēgāt. Koka pamatnei bojājoties, radušās plaisas piepilda ar izkausētu parafīnu.' Vārpstas spiedes grozs parasti ir cilindra vai kvadrātveida. Groza uzdevums ir, netraucējot sulas atdalīšanu, saturēt kopā sasmalcinātos augļus. Šīs prasības labi nodrošina grozi, pagatavoti no vertikāli sastādītām latiņām, kuras kopā satur dzelzs stīpas. Latiņām parasti izmanto ozolkoku, un tās sastāda ar tādu aprēķinu, lai starpas nebūtu ne par šaurām, ne par platām. Pirmā gadījumā tas traucē sulas atdalīšanu, bet otrā tām spiežas cauri sasmalcinātā masa. Labākie grozi ir cilindrveida formas no latiņām, jo tajos vieglāk atdalās sula. Tas izskaidrojams ar to, ka sulas ceļš no groza centra uz visiem groza punktiem ir vienāds. Groza diametrs, kā liecina prakse, nedrīkst būt lielāks par 1,5 m, bet tā augstums cm. Nesaturīgu sasmalcināto augļu masu ievieto rupja auduma (linu) maisiņos, notecina brīvi tekošo sulu un pēc tam ievieto grozā saspiešanai. Sasmalcināto masu no virspuses pārklāj ar ozolkoka dēlīšiem, uz kuriem novieto klucīšus. 13

15 Spiediena ierīces stiprumu vērtē pēc spiediena, kādu ierīce rada uz 1 cm2 spiežamās virsmas. Kopspiediens atkarīgs no ierīces konstrukcijas un groza caurmēra. Jo lielāks grozs, jo spēcīgāka vajadzīga spiediena ierīce. Spiedēm, kuras lieto mājsaimniecībā sulu iegūšanai, lieto tā sauktās vārpstas spiediena ierīces. Šīm spiedēm skrūve vai nu nekustīgi iestiprināta spiedes kausā, ap kuru griežas uzgrieznis, vai skrūve ir kustīga un griežas rāmī. Pēc sulu spiešanas spiede rūpīgi jātīra un jāmazgā, vispirms ar aukstu un pēc tam ar karstu ūdeni. Sevišķi rūpīgi spiede jātīra, augļu pārstrādāšanas sezonai beidzoties. Šai gadījumā spiedes izjauc, notīra un koka daļas nomazgā ar sodas šķīdumu, nožāvē, ietauko, saliek un noliek uzglabāt MIKROORGANISMI KĀ SULU UN VĪNA BOJĀTĀJI Uz augļiem un ogām atrodas tā sauktie epifītie mikroorganismi. Mikroorganismi atrodas uz iekārtām, traukiem, uz cilvēku rokām un apģērba, gaisā. Sulās iekļuvušie mikroorganismi ir nevēlami un var izraisīt to bojāšanos. Sulās iekļūst raugi, baktērijas un pelējumsēnes. Mikroorganismu vairošanos augļu sulās un vīnos ietekmē šādi faktori: 1. šo dzērienu sākotnējā piesārņotības pakāpe; 2. šo dzērienu fizikāli ķīmiskās īpašības (slāpekli saturošu savienojumu, augšanai nepieciešamo vielu un minerālvielu klātbūtne) ; 3. ph lielums; 4. oksidēšanās reducēšanās potenciāla lielums (zems kavē augšanu, augsts paātrina); 5. temperatūra (lielākai daļai raugu optimālā temperatūra ir C); 6. mikroorganismu attīstības inhibitoru (bremzētāju) klātbūtne (piemēram, CO2, benzoskābe, ēteriskās eļļas u.c.). Sulu un vīnu ražošanā kaitīgie mikroorganismi pieder pie raugiem, raūgiem līdzīgiem organismiem, baktērijām un pelējumsēnēm. Raugus no tehniskā viedokļa šķiro divās grupās: kultūrraugos un mežraugos. Ar vārdu «kultūrraugi» saprot tos raugus, kas iegūti no vienas šūnas un kas zināmu, noteiktu produktu pārraudzē vēlamā virzienā, piemēram, augļu vīnā, alū. Katram produktam piemēroti tikai zināmi kultūrraugi. Mūsu republikā vīna rauga tīrkultūras vīna pagatavošanai mājas apstākļos gatavo un pārdod Tukuma rajona kolhozā «Dzirkstele». 14

16 Raugu šūnas ir samērā maza izmēra, tās var saskatīt tikai mikroskopā. Ar neapbruņotu aci raugus var saskatīt tikai tad, kad to savairojies daudz. Raugiem ^raksturīga ātra vairošanās. No vienas rauga šūnas 48 stundu laikā piemērotā šķidrumā un temperatūrā attīstās daudz miljonu jaunu šūnu. Ar šādu strauju vairošanos raugi cukurus saturošos šķidrumos citu mikroorganismu starpā gandrīz vienmēr izcīna pirmo vietu. Zināmos apstākļos, ja ir mitrums un piemērota temperatūra, bet nepietiekošā daudzumā barības vielas, īstie raugi rada sporas, kuru uzdevums ir saglabāt raugu dzīvību nelabvēlīgos apstākļos. Saccharomyces ellipsoideuš. Sie raugi rada sporas. Tās no vīnogu virsmas izdalījis Hanzens. Pie šiem raugiem pieder daudzi tīrkultūru raugi, kurus izmanto vīnogu un augļu vīnu pagatavošanai. Daudzas šī rauga rases ražo līdz 16 un vēl vairāk tilp. % alkohola. Pirmā raugu attīstīšanās pazīme cukuru saturošos šķīdumos ir šo šķīdumu saduļķošanās un pelēku nogulšņu izkrišana. Šai periodā izdalās arī oglekļa dioksīds. Rūgšanai labākā ir istabas temperatūra (18 22 C). Dabiskas necukurotas sulas šie raugi pārraudzē 2 3 nedēļu laikā. Lai arī tīrkultūrām raudzējamās sulas izsargātu no nevēlamo mikroorganismu augšanas un attīstības, sulas pirms tīrkultūru pielikšanas jāpasterizē. Pasterizācijas temperatūra nedrīkst būt augstāka par 63 C. Pasterizācijas temperatūra nav vēlama augstāka par 70 C (nedrrkst sulu vārīt). Pēc tam pasterizēto sulu atdzesē. Saccharomyces cerevisiae. Šie raugi rada sporas. Šai grupā apvienoti daudzi raugi, ko izlieto alus un spirta rūpniecībā un maizes ražošanā. Šos raugus lieto arī dabisko necukuroto ābolu sulu pārraudzēšānai. Saccharomyces malei. Sie ir sidra raugi, spēj radīt sporas. Bieži atrodami uz augļu virsmas. Tie atšķiras no vīna raugiem ar to, ka pārraudzē sulu lēnāk un spēj saražot mazāk alkohola. Nepanes daudz skābju un augstu temperatūru. Noderīgi sidru iegūšanai. Saccharomyces pastorianus. Tie parasti rada sporas un tiek pieskaitīti mežraugiem., Bieži sastopami pagrabos, kuros raudzē vīnu. Raksturīga iegarena desveida forma. Arī no šiem raugiem ir izolētas dažas vīna raugu rases. Līdzās šiem raugiem uz augļiem vēl atrod: citronveida un segraugus, gļotu raugus. Citronveida raugi ir Hansenia apiculata un Saccharomyces Ludvigii. Pirmie nerada un otrie rada sporas, tiem raksturīga citron^ forma. Tie ir ļoti izplatīti uz augļiem un, ja sulu iepriekš nepasterizē, citronveida raugi ātri savairojas un sulas sāk rūgt. Šo raugu nevēlamā darbība izpaužas vairākos virzienos: 15

17 1) tie atņem kultūrraugiem barības vielas; 2) tie rada spirtus, gaistošās skābes, esterus u.c. vielas, kas vīnam piešķir nepatīkamu piegaršu un maina tā smaržu. Tādēļ šo raugu līdzdalība vīna iegūšanā nav vēlama. Šo ietekmi var mazināt, ja pārraudzējamai sulai lielā daudzumā pieliek tīrkultūras raugus. Saccharomyces Ludvigii raugi sastopami ābolu sulā. Citronveida forma; tie ir lielāki par Hansenia apiculata raugiem. Vīna pagatavošanas procesā nevēlami. Segraugi jeb plēvi veidojošie raugi (Micoderma). Šie raugi dabā ir stipri izplatīti. Rada uz sulām, vīniem, skābētiem gurķiem u.c. produktiem baltas segas, kas ir rauga šūnu sakopojums. Šīs segas jāatšķir no pelējumsēnēm, gļotu baktēriju u.c. mikroorganismu līdzīgām segām. Sulu un vīnu ražošanā segraugi ir kaitīgi, jo savai barībai tie patērē cukurus, alkoholu u.c. vielas, radot nevēlamus starpproduktus. Gļotu raugi. Ar šo nosaukumu apzīmē dažādas sīkbūtnes, kurām raksturīgākais ir ārējā, apaļā forma, lai gan var būt arī citas formas. Sporas neveido, ražo nedaudz alkohola, bet tā kā citi mikroorganismi segraugu augšanu un attīstību ātri nomāc, tad šiem raugiem sulu un vīna ražošanā ir blakus nozīme. Zināmos apstākļos šie raugi sulās un vīnos var radīt duļķes. Taču biežāk gļotas vīnos rada baktērijas.., Pārstrādājot augļus sulās un ražojot augļu vīnus, viskaitīgākās ir etiķskābās un pienskābās baktērijas. Etiķskābās baktērijas pēc izskata ir dažādas baktērijas, kurām kopējā īpašība pārvērst spirtu etiķskābē. Piemēram, augļu vīnu pārvērst etiķī. Etiķskābās baktērijas parasti attīstās alkoholu saturošos šķidrumos, izbeidzoties alkoholiskai rūgšanai, bet tā var nodarīt lielus zaudējumus arī alkoholiskās rūgšanas laikā, ja rūgšanas trauks vai sula satur šos mikroorganismus. Pārraudzējot augļu vīnus etiķī, etiķskābajām baktērijām nedrīkst ļaut ātrāk attīstīties, pirms viss sulā esošais cukurs nav pārrūdzis alkoholā (etiķskābe nomāc raugu darbību) ^Rodoties lielākam daudzumam etiķskābes, cukurs tālāk nepārrūgst un etiķa vietā iegūst saldu un nederīgu produktu. Alkohola oksidēšana etiķskābē notiek gaisa skābekļa klātbūtnē; no 1 g alkohola rodas apmēram 1,3 g etiķskābes. Ar alkoholu bagāti vīni (tādi kas satur 12Aun vairāk gramus alkohola 100 cm3) ir aizsargāti no etiķskābes baktēriju iedarbības arī gaisa klātbūtnē, jo pie tik liela alkohola satura etiķskābās baktērijas neattīstās. Augļu sulās un vīnos sastopamām pienskābes baktērijām ir kopēja īpašība ražot pienskābi. Pienskābe var rasties dažādā ceļā, pie 16

18 mēram, sadaloties ābolskābei, bet tā var rasties arī sadaloties cukuriem. Pirmo procesu dažreiz veicina, piemēram, vīnam pazeminot skābes saturu, bet otro procesu, ražojot vīnus un sulas, apkaro. Pēdējā gadījumā blakus pienskābei rodas arī etiķskābe, oglekļa dioksīds u.c. nevēlamas vielas. Vīns kļūst gļotains, iegūst peļu mitekļa smaržu. Pelējumus atšķir no citiem mikroorganismiem pēc sēklotnes izskata, ķīmiskām pārvērtībām, kādas tie izraisa vidēs, kurās dzīvo, bet mikroskopā pēc vairošanās orgāniem un sēklām konīdijām jeb sporām. Sulās, vīnos, traukos un telpās ir sastopamas pelējumu sēnes no vairākām ģintīm. Penicillium. Sīs ģints pelējumsēnes un vīnu sporas atrodas visur: gaisā, putekļos, augsnē u.c. šie pelējumi ir ļoti neizvēlīgi barības ziņā un, tiklīdz ir uzturvielu pazīmes mitrums, gaiss un labvēlīga temperatūra, tie ātri sāk augt un attīstīties. Penicillium ģints pārstāvji ir galvenie sulu un vīnu bojātāji, bet tikmēr, kamēr sēklotne vēl balta, viņi produktiem nepiešķir nepatīkamo pelējuma garšu. No Penicillium ģints visbiežāk produktos u.c. vietās sastop Penicillium glaucum sugu. Šis ir visizplatītākais pelējums, kas parasti sagādā vislielākos zaudējumus. Tas sulām un vīnam dod raksturīgo pelējuma garšu un smaku. Jaunam pelējumam sēklotne balta, kas, sporām nogatavojoties, pieņem zaļu vai iezilganu krāsu. Vecam pelējumam var būt pelēki brūngana krāsa. Sporas sīciņas un vieglas, tās spēj pārnēsāt pat niecīga gaisa kustība, un tādēļ tās sastopamas visur. Tie spēj attīstīties temperatūrās no 0 C līdz 37 C, bet labākā ir C. Zaļie pelējumi ir īsti parazīti un sulās ražo indīgas vielas, kas bremzē citu mikroorganismu augšanu un attīstību un atstāj negatīvu ietekmi uz cilvēka organismu. Mikroskopā Aspergillus ģints pārstāvji atšķiras no Penicillium ģints pārstāvjiem pēc īpatnējā sporu rašanās veida. Taču, lai arī Aspergillus ģints pārstāvji visur ir sastopami, tomēr augļu sulu un vīnu bojāšanā tiem mazāka nozīme. No Mucor ģints sulās visbiežāk sastop Mucor racemosus sugas pārstāvjus. Tie sašķeļ saharozi un veido alkoholu. Optimālā attīstības temperatūra C. Sulās var sastapt arī citus pelējumus. Tāpēc sulas ir jākonservē AUGĻU SULU KONSERVĒŠANAS PAŅĒMIENI Konservējot sulas mājas apstākļos, tās parasti pasterizē. Mikroorganismu nonāvēšana ar augstām temperatūrām ir viens no vecākajiem sulu konservēšanas paņēmieniem. Mikroorganismu 17

19 nonāvēšanai pietiek, ja sulas iztur minūtes C temperatūrā. Lai pārliecinātos par to, vai pasterizēta sula uzglabāsies, pudeles pēc pasterizācijas novieto uz 14 diennaktīm istabas temperatūrā (18 20 C). Mikroorganismi ātrāk aiziet bojā dzidrās nekā duļķainās sulās. Sulu uzglabāšanai parasti lieto dažāda tilpuma stikla pudeles, burkas un balonus. Sulu uzglabāšanai labākas ir tumšā stikla pudeles, jo baltā stikla pudelēs gaisma ietekmē sulas sastāvu un kvalitāti. Sulu uzglabāšanai visnoderīgākās ir zaļā stikla pudeles (gaisma vismazāk ietekmē sulas krāsu, garšu un aromātu). Sula ļoti labi pudelēs uzglabājas tikai tad, kad pudeles pirms sulas iepildīšanas rūpīgi iztīra un izmazgā. Lietotās pudeles 2 3 diennaktis pirms mazgāšanas iemērc ūdenī (lai atmiekšķētu netīrumus). Pēc tam pudeles ar suku mazgā siltā sodas ūdenī (2%). Ilgās mērcēšanas vietā pudeles divas stundas pirms mazgāšanas var iemērkt līdz 60 C uzkarsētā sodas ūdenī. Ja pudeles pēc mērcēšanas ar sodu vēl nevar dabūt tīras, tad tās vēl skalo ar vāju sālsskābes šķīdumu (500 ml koncentrētas sālsskābes atšķaida 25 litros ūdens). Pēc tam pudeles izskalo ar tīru ūdeni un līdz izlietošanai uzglabā ar kakliņiem uz leju. Sulu uzglabāšanai noder arī baloni. Balonu tilpumu parasti izvēlas robežās no litriem. Lielāka tilpuma baloni ir grūtāk apkopjami un, tā kā karstām sulām tajos atdziestot, rodas liels vakuums, kura rezultātā cauri korķa neblīvumiem tiek iesūkts āra gaiss (satur mikroorganismus) var arī balons saplīst. Baloni jātīra sevišķi uzmanīgi, jo šai gadījumā netīrumi var būt par iemeslu jau lielāku sulu tilpumu sabojāšanai. Balonus iepriekš 2 3 diennaktis mērcē 2% sodas ūdenī un pēc tam labi izmazgā. Pudeļu noslēgšanai visbiežāk lieto korķa vai plastmasas aizbāžņus. Lai aizbāžņus padarītu mīkstus, pirms lietošanas tos tvaicē vai mērcē karstā ūdenī. Parasti ar tvaicēšanu vai vārīšanu aizbāžņus arī sterilizē. Ilgai aizbāžņu karsēšanai ir savi trūkumi. Ilgi karsēti aizbāžņi zaudē elastību. Tos parasti nevāra ilgāk par 15 minūtēm. Vēl labāk aizbāžņus apmēram 12 stundas mērcēt aukstā ūdenī un pirms lietošanas 10 minūtes tvaicēt. Tvaicējot aizbāžņus saber uz sieta un novieto uz trauka ar vārošu ūdeni. Pirms sulu iepildīt pudelēs, jāizšķiras par to, vai pasterizēt dabiskas (duļķainas) vai dzidras sulas. Dabiskās sulas pirms iepildīšanas pudelēs izkāš caur divkāršu marles audumu. Starp aizbāzni un sulu pēc aizkorķēšanas atstāj apmēram 4 cm lielu gaisa telpu, lai, sakarsētai sulai izplešoties, pudele nesaplīstu. Vienkāršos aizbāžņus nosien ar stiepli vai nostiprina ar korķu turētājiem. Pēc tam pudeles ievieto katlā ar speciālu ieliktni un ūdeni. Katlu uzsilda tieši uz plīts un sulas temperatūru pudelēs l?

20 расе) līdz 70 С (iztur pie šīs temperatūras minūtes). Ja sildīšanas sākumā ūdens ir auksts, tad temperatūru var mērīt tieši ūdenī, bet ja silts, tad kādā va ējā pudelē ar sulu. Ja pasterizē vaļējas pudeles, tad sulu iepilda, atstājot apmēram 4 cm lielu brīvu telpu līdz pudeles kakliņa malai, ieliek katlā un iztur minūtes 70 C temperatūrā. Pēc tam pudeles noslēdz ar steriliem aizbāžņiem. Pudeles žr pasterizēto sulu novieto guļus vai apgriež otrādi un šādā stāvoklī sulai ļauj atdzist. Pēc minūtēm, pudelēm vēl esot siltām apziež aizbāžņu galus ar karstu (apmēram 80 C) parafīnu. Sulas var pasterizēt arī balonos. Lielie trauki, ievērojot sulu ilgo karsēšanas laiku, mazāk ieteicami. Balonus var noslēgt ar korķa vai gumijas aizbāžņiem. Sai gadījumā sulas labāk karsēt ar elektriskās strāvas palīdzību. Ja grib konservēt dzidras sulas, tās papildus ir jādzidrina SULU DZIDRINAŠANAS PAŅĒMIENI Mājsaimniecībā sulu dzidrināšanai bieži izmanto želatīnu. Želatīns kā džidrināšanas līdzeklis labi iedarbojas tikai ar pektīnvielām nabadzīgās sulās. Ar pektīnvielām bagātas sulas pirms dzidrināšanas ar želatīnu ir jāapstrādā ar pektolītiskajiem fermentu preparātiem Ṡulas dzidrinot ar želatīnu, vispirms pagatavo 0,5 % želatīna šķīdumu un izdara džidrināšanas mēģinājumus. Viena litra 0,5% želatīna šķīduma pagatavošanai litra mērkolbā ielej apmēram 800 ml ūdens un ieber 5 g želatīna. Iegūtajam ūdens un želatīna maisījumam ļauj stāvēt vienu stundu istabas temperatūrā (18 20 C) un pēc tam, ievietojot mērkolbu ūdens vannā, ūdeni uzsilda līdz 45 C (bet ne augstāk). Želatīnu periodiski maisot izšķīdina, pēc tam atdzesē un uzpilda ar ūdeni, līdz vienam litram. To ņem no 30 līdz 40 g uz 100 litriem sulas. Optimālo daudzumu noskaidro, izdarot priekšmeģinajumus. Šim nolūkam ielej pa 100 ml sulas piecās piemērotās baltā stikla pudelēs: Priekšmēģinājuma Nr. i Sula, ml Želatīna 0,5% šķīdums, ml Želatīns g uz 100 ml dzidrojamās sulas t Džidrināšanas mēģinājumus izdara parastā istabas temperatūra (18 20 C). Par labāk nodzidrojušos uzskata to paraugu, kas ātri

21 paliek kristāldzidrs un kam ir blīvas nogulsnes. Šī parauga želatīna koncentrāciju tad arī izmanto sulas dzidrināšanai: Piemērs: Izdarot dzidrināšanas mēģinājumus ābolu sulai, tika konstatēts, ka tā vislabāk nodzidrinās priekšmēģinājumā ar Nr. 3. Tātad 100 1ābolu sulas nodzidrināšanai jāņem 30 g želatīna. Nodzidrinātās sulas var ērti dekantēt no duļķēm, ja dzidrināšanas traukam dažādos augstumos ir krāni. Pēc tam sulu sapilda pudelēs, pasterizē, uzglabā. - Sulas dzidrinot ar želatīnu, rodas daudz nogulšņu. Ražojot sulu mazos apjomos, kur piemērotu filtru vai sulu separatoru nav, tās vienkārši aiziet atkritumos (var arī izmantot kā piedevas lopbarībai). Samērā dzidras, bet atsevišķos gadījumos pat kristāldzidras sulas, var iegūt, sulas atkārtoti pasterizējot. 2. DABĪGO AUGĻU VĪNU GATAVOŠANA 2.1 AUGĻU VĪNU GATAVOŠANAS ĪPATNĪBAS Dabīgos augļu vīnus iegūst, raudzējot saldinātas svaigas vai konservētas sulas. Vispār augļu vīnu iegūšanas tehnoloģijai ir daudz kopēja ar vīnogu vīnu iegūšanas tehnoloģiju. Galvenā atšķirība ir izejvielu ķīmiskā sastāvā un to tehnoloģiskajās īpašībās. Tam tad arī ir pakārtota augļu vai vīnogu vīna iegūšanas tehnoloģija. Vīnogās cukura un skābes saturs ir tuvs vai atbilst tam, kāds ir nepieciešams labas kvalitātes gala produkta iegūšanai. Toties augļiem šie rādītāji ir ļoti dažādi un bieži vien neatbilst labas kvalitātes vīna pagatavošanai. Tāpēc, pirms augļu sulas sākt raudzēt, tajās jākoriģē cukura un skābes saturs. Bez augļu sulām šo vīnu pagatavošanai izmanto cukuru, citronskābi, atsevišķos gadījumos ūdeni, dažu tipu vīnu pagatavošanai arī medu, dažādus augu izvilkumus AUGĻU VĪNU KLASIFIKĀCIJA Visus augļu vīnus iedala šķirnes vīnos un kupažētajos vīnos. Šķirnes vīni ir augstākas kvalitātes, tos gatavo no sulām, kas iegūtas no vienas vai vairāku vīna ražošanai atbilstošu pomoloģisko 20

22 šķirņu augļiem. Šai sulai drīkst pievienot ne vairāk kā 20% citu aug u kultūru sulas, tai skaitā arī savvaļā augošu. Kupažētos vīnus iegūst no dažādu augļu sulu maisījuma. Visus augļu vīnus vēl iedala tādos, kas nesatur oglekļa dioksīdu un tādos, kas satur (dzirkstošie un mākslīgi gāzētie vīni). Pēc augļu vīnu gatavošanas tehnoloģijas tos visus iedala 7 grupās: dzirkstošajos, gāzētajos, gald^, nespirtotajos, spirtotajos, medus un aromatizētajos. Dzirkstošie augļu vīni ir piesātināti ar to oglekļa dioksīdu, kas rodas dabiskās rūgšanas rezultātā slēgtos traukos. Gāzētie vīni atšķiras'no dzirkstošajiem ar to, ka tos pēc pagatavošanas mākslīgi piesātina (gāzē) ar oglekļa dioksīdu. Visi galda vīni vēl iedalās sausajos, pussausajos un pussaldajos. Sausajos galda vīnos cukura nav vairāk par 0,3%. Pussausos un pussaldos galda vīnus pāgat^vo, vai nu nepilnīgi pārraudzējot saldinātā sulā esošos cukurus, vai arī saldinot sausos galda vīnus. Visi nestiprinātie vīni dalās saldajos un liķiertipa. šos vīnus iegūst, raudzējot saldinātu sulu, līdz alkohola saturs sasniedz 14 un vairāk tilpuma procentus.. Pēc tam pievieno cukuru. Šos vīnus sauc arī par dabīgajiem. Vīsi spirtotie augļu vīni iedalās stiprajos, saldajos un liķiertipa. Tos iegūst, raudzējot saldinātu sulu, līdz uzkrājas 5 tilp. % alkohola un pēc tam vajadzīgā stipruma sasniegšanai tiem pievieno etilspirtu. Medus vīni iedalās saldajos un liķiertipa. Tos iegūst, raudzējot saldinātu sulu ar sekojošu medus un etilspirta piedevu. Aromatizētie augļu vīni iedalās stiprajos, saldajos un liķiertipa. Tos iegūst, raudzējot saldinātas sulas ar sekojošu dažādu augu ūdens spirta izvilkuma pievienošanu. Līdzās vīnu iedalījumam grupās tos vēl iedala arī tipos: baltajos, rozā un sarkanajos augļu vīnos. Grupu un tipu ietvaros katram vīnam tiek dots konkrēts nosaukums. Parasti vīnam tiek dots tāds nosaukums, kādas sugas augļu sula pārsvarā ir jzmantota šī vīna iegūšanai (Ābolu, Aveņu u.c.). Pašreiz pasaulē ražo vairāk par 190 nosaukumu dažādu grupu un tipu augļu vīnus. Mājas apstākļos visbiežāk gatavo nestiprinātos jeb dabīgos augļu vīnus DABĪGO AUGĻU VĪNU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA Dabīgie augļu vīni var būt šķirnesr un kupažētie. Atkarībā no sulas krāsas izšķir baltos dabīgos augļu vīnus (no zemeņu, ērkšķogu, pīlādžu un ābolu sulām), rozā (no aveņu, sarkano jāņogu, ābolu un 21

23 ērkšķogu sulu sajaukuma), sarkanos (no ķiršu, upeņu, aroniju u.c. sulām). Dabīgie vīni atšķiras no spirtotajiem ar daudz augstāku kvalitāti. Tas tāpēc, ka, šos vīnus gatavojot, sulu ilgstoši raudzē (līdz 120 diennaktīm) un iegūto vīnmateriālu ilgstoši iztur jeb nogatavina (līdz 210 diennaktīm). Dabīgo vīnu iegūšanas tehnoloģiskais process sastāv no vairākām stadijām: sulu iegūšanas, sulu sagatavošanas raudzēšanai, vīna rauga tīrkultūru pavairošanas, vīnmateriālu pagatavošanas, vīnmateriālu apstrādes un vīna iegūšanas, vīna izturēšanas jeb nogatavināšanas. Sulu iegūšanas tehnoloģija aprakstīta iepriekšējā nodaļā SULAS SAGATAVOŠANA RAUDZĒŠANAI Dažādām augļu sulām ir dažāds skābes un cukura daudzums. Tāpēc, lai varētu iegūt augstas kvalitātes vīnus, skābes un cukura daudzums sulās ir mākslīgi jākoriģē. Lai varētu skābes un cukura daudzumu koriģēt, vispirms jānosaka, cik skābes un cik cukura satur raudzēšanai paredzētā dabīgā sula Skābes noteikšana sulas Skābes noteikšana sulās un vīnā pamatojas uz to, ka, sulai pievienojot sārmainu šķīdumu, tas neitralizē skābi. Pēc patērētā sārma daudzuma var spriest par skābes daudzumu sulā vai vīnā. Lai varētu noteikt skābes daudzumu, ir vajadzīgi: birete, pipete, vārglāze, 0,1-n nātrija sārma šķīdums (1 litram 0,1-n nātrija sārma šķīduma jāsatur 40,01 g NaOH), lakmusa papīrīši, biretes statīvs un tievs stikla spieķītis. Ar pipeti uzmanīgi iemēra 10 cm3 sulas, pārnes 100 cm3 vārglāzē un titrē ar 0,1-n nātrija sārmu. Titrē atkārtoti pirmo reizi orientējoši un otrreiz precīzi. Pirmo reizi sulai sārmu pielej uzreiz pa veselam cm3 un reakcijai seko, uzliekot pilienu titrējamās sulas uz sarkanā lakmusa papīrīša (lakmuss krāsojas skābā vidē sarkanā, bet sārmainā zilā krāsā). Ja sarkanais lakmusa papīrītis, pielejot nākošo cm3, nokrāsojas zilā krāsā, tad titrēšanu izbeidz. Ievērojot, cik priekšmēģinājumā patērēts sārma, atņem 1 cm3 un sulai uzreiz pielej atlikušo sārma daudzumu. Pēc tam titrē uzmanīgi, sārmu sulai pievienojot pa pilienam, un reakciju pārbauda ar lakmusa papīrīšiem. Pāreju izšķir viens piliens, pēc ķura pievienošanas, sarkanais lakmusa papīrītis nokrāsojas vāji zilā krāsā. Titrēšanai patērēto cm3 22

24 daudzumu pareizina ar 10 un tādā veidā nosaka titrējamo skābju saturu sulā, izteiktu cm3 1-n skābes 1 litrā. Titrēšanai patērētos sārma cm3 1-n skābes 1 litrā, pareizinot ar koeficientu 0,067, pārrēķina skābes saturu uz ābolskābi. Piemērs. Titrējot sulu, patērēti 15,8 cm3 0,1-n sārma. 1 litrā sulas tātad ir 15,8X10=158 cm3 1-n skābes vai 158X0,067=10,6 g 1 litrā sulas ābolskābes Cukura daudzuma noteikšana sulas Sulās var būt vairāki cukuri: glikoze, fruktoze un saharoze, bet parasti cukuru nosaka vai nu kā invertcukuru, vai arī nosaka saharozes daudzumu. Saharozes atsevišķai noteikšanai nozīme ir tikai svaigās sulās, pasterizētām sulām da a saharozes ir invertēta. Saharozes daudzumu sulā aptuveni var noteikt ar saharimetru. Saharimetrs sastāv no stikla caurules (2. zīm.) ar paplašinātu apakšējo daļu, kas noslēdzas ar stikla balonu; tas pildīts ar skrotīm. Saharimetra augšējā šaurajā daļā ir skala ar iedaļām. Jo mazāk cukura satur sula, jo dziļāk sulā iegrimst saharimetrs. Tāpēc skalas augšējā daļā atrodas cukura daudzuma mazākās vērtības. Atstarpes starp cipariem vēl ir sadalītas sīkākās daļās. Dažkārt saharimetri apvienoti ar termometriem tādējādi vienlaicīgi var mērīt arī temperatūru. Sulas temperatūrai mērīšanas laikā ir jābūt 20 C. Lai noteiktu cukura daudzumu sulā ar saharimetru, sulu ielej cilindrā, kura tilpums ir 0,25 1. Piepildīt cilindru līdz malām nedrīkst, jo, ievietojot tajā saharimetru, sula var izplūst no cilindra. Saharimetru jāievieto cilindrā uzmanīgi, neizlaižot no rokām, līdz tas sāk peldēt. Tad roku uzmanīgi atlaiž, un saharimetrs ieņem vajadzīgo zīm. Saharimetrs. 1 stikla balons ar skrotīm; 2 stikla caurule; 3 termometrs; 4 saharimetra skala ar iedalām. 23

25 stāvokli. Saharimetram jāatrodas cilindra centrā, nekādā gadījumā tas nedrīkst skart cilindra sienas vai atrasties pārāk tuvu tām, jo saharimetra stāvoklis cilindrā ietekmē mērījumu precizitāti. Nedrīkst arī pieļaut, ka saharimetrs balstītos uz cilindra pamatnes. Nolasījumu izdara uz saharimetra skalas iedaļām. Iedaļa, pret kuru nostājies šķidruma augšējais menisks, aptuveni raksturo cukura daudzumu sulā. Pēc cukura daudzuma noteikšanas saharimetrs jānomazgā ar ūdeni, jānoslauka un jānovieto speciālā futrālī vai kastītē. Ar saharimetru jārīkojas uzmanīgi (to var viegli saplēst). Vīni satur etilspirtu, kuram ir cits blīvums, tāpēc cukura daudzumu tajos ar saharimetru noteikt nevar. Skābes un cukura daudzums sulām ir jānosaka un jākoriģē arī, vīnus gatavojot mājas apstākļos. Tas dod iespēju ievērojami uzlabot vīnu kvalitāti. Ja skābes un cukura daudzumu sulās mājas apstākļos nav iespējams noteikt, tad var izmantot to vidējos rādītājus (1. tab.). Vidējais skābes un cukura daudzums sulām, kas iegūtas no republikā audzētiem aug iem 1. tabula Aug i Skābes daudzums» % Cukura daudzums, Saldi āboli 0,2 20 Saldskābi āboli 0,9 10 Skābi āboli 1,2 6 Meža āboli 1,5 5 Saldskābi bumbieri 0,9 10 Plūmes 0,8 10,9 Dzeltenās plūmes 0,7 13,0 Ērkšķogas 1,4 5,1 Saldie ķirši 1,1 15,0 Skābie ķirši 0,3 12,0 Baltās jāņogas 2,1 7,5 Sarkanās jāņogas 2,4 7,3 Dārza zemenes 0,8 3,3 Meža zemenes 1,2 4,3 Pīlādži 2,5 5,0 Mellenes 1,1 4,4 Dzērvenes 1,8 7,3 Brūklenes 0,7 7,2 Upenes 2,8 11,2 Avenes 1,6 7,3 24

26 2.З.1.З. Skābes daudzuma koriģēšana sulas Gatavojot vīnu mājas apstākļos, skābes saturu sulā koriģē, izmantojot kādu no četriem paņēmieniem: vairāk skābu sulu sajauc kopā ar mazāk skābu sulu, sulai pievieno ūdeni, mazāk skābu sulu sajauc kopā ar vairāk skābu sulu vai arī mazāk skābai sulai pievieno citronskābi. Lietojot pirmo paņēmienu, aprēķina, cik daudz mazāk skābas sulas jāpievieno vairāk skābai sulai, lai iegūtu vīnu ar vajadzīgo skābes saturu. Dabīgajiem vīniem skābes saturs svārstās robežās no 5^7 g 1. Piemērs. Aprēķināt, cik daudz bumbieru sulas (ar skābes daudzumu 0,1%) jāpievieno 10 kg ābolu sulas (ar skābes daudzumu 2,1%), lai iegūtu vīnu ar skābes saturu 0,7%. 1. Vispirms aprēķina, cik g skābes ir 1 kg ābolu sulas 100 g sulas ir 2,1 g skābes 1000 g sulas ir x g skābes x = ,1/100= 21 g 2. Aprēķina, cik g skābes ir 10 kg ābolu sulas 21 10=210 g 3. Aprēķina, cik g skābes ir 1 kg vīna, kas jāpagatavo 100 g vīna ir 0,7 g skābes 1000 g vīna ir x g skābes x= ,7/100=7 g 4. Aprēķina, cik g skābes ir 10 kg vīna 7-10=70 g 5. Aprēķina, cik liekās skābes ir 10 kg ābolu sulas =140 g 6. Aprēķina, cik g skābes ir 1 kg bumbieru sulas 100 g sulas ir 0,1 g skābes 1000 g sulas ir x g skābes x= ,1/ 100=1 g 25

27 7. Aprēķina, cik g skābes trūkst 1 kg bumbieru sulas, lai no tas varētu pagatavot vīnu ar skābes saturu 0,7% 7-1 = 6 g 8. Aprēķina, cik kg bumbieru sulas jāpievieno ābolu sulai, lai iegūtu vīnu ar skābes saturu 0,7% 140:6=23,3 kg 9. Aprēķina ābolu un bumbieru sulas maisījuma masu 23,3+10=33,3 kg 10. Aprēķina, cik g skābes satur šis sulu maisījums ,3-1 = 233,3 g 11. Aprēķina, cik g skābes satur 1 kg šī sulu maisījuma 233,3:33,3=7 g vai 0,7% Tātad, lai iegūtu ābolu vīnu ar skābes saturu 0,7%, 10 kilogramiem ābolu sulas jāpievieno 23,3 kg bumbieru sulas. Līdzīgi rīkojas arī ar citām sulām un citām skābes koncentrācijām gan sulās, gan vīnā. Lietojot šo skābes koriģēšanas paņēmienu sulās, var iegūt augstas kvalitātes vīnus. Ja nav citas sulas skābes pazemināšanai, no kuras paredzēts pagatavot vīnu, tad jāizmanto novārīts atdzesēts ūdens. Šim nolūkam vislabāk izmantot avota ūdeni, tas nedrīkst saturēt dzelzi. Taču jāatceras, ka, pievienojot jebkurai sulai ūdeni, samazinās sausnes saturs, tā kļūst nabadzīgāka ar tām barības vielām, kuras izmanto vīna raugi. Tā rezultātā no sulām, kurām skābes daudzums koriģēts ar ūdeni, vienmēr iegūst zemākas kvalitātes vīnus. Ābolu sulā skābes daudzumu vispār nedrīkst koriģēt ar ūdeni. Ja ūdens skābes koriģēšanai sulā tomēr ir jāizmanto, tad lieto sekojošu formulu V*H=Ss/S 1 (1) kur Vūd. nepieciešamais ūdens daudzums (1), kas jāpievieno katram litram sulas; S* skābes daudzums sulā, %; Sv skābes daudzums vīnā, kuru paredzēts pagatavot, %. Piemērs. Aprēķināt, cik 1 ūdens jāpielej katram litram sulas, kuras skābes saturs ir 2,1%, lai notās pagatavotu vīnu ar skābes daudzumu 0,7%. Izmantojot iepriekš doto formulu, aprēķinām ūdens daudzumu, kas jāpievieno Vud=2,l/0,7 1=2 (1) 26

28 Tātad, lai iegūtu vīnu ar skābes saturu 0,7%, katram litram sulas jāpievieno 2 1ūdens (ja nav jāpievieno cukurs). Pēc tam izmēra visu sulas daudzumu un tai pievieno nepieciešamo ūdens daudzumu. Šim nolūkam var izmantot ari 2. tabulu. Sulai pievienojamais ūdens daudzums atkarībā no skābes satura sulā un vīnā, 1/dekalitru 2. tabula Skābes saturs sulā, % Pievienojamā ūdens daudzums, ja skābes saturam vīnā ir jābūt 0.7% Pievienojamā ūdens daudzums, ja skābes saturam vīnā ir jābūt 0.6% Pievienojamā ūdens daudzums, ja skābes saturam vīnā ir jābūt 0.5% 2,00 18,58 23,33 30,00 1,95 17,87 22,50 29,00 1,90 17,15 21,66 28,00 1,85 16,44 20,83 27,00 1,80 15,72 20,00. 26,00 1,75 15,01 19,16 25,00 1,70 14,29 18,33 24,00 1,65 13,58 17,50 23,00 1,60 12,86 16,66 22,00 1,55 12,15 15,83 21,00 1,50 11,43 15,00 20,00 1,45 10,71 14,17 19,00 1,40 10,00 13,33 18,00 1,35 9,29 12,50 17,00 1,30 8,57 11,67 16,00 1,25 7,86 10,83 15,00 1,20 7,14 10,00 14,00 1,15 6,43 9,17 13,00 1,10 5,71 8,33 12,00 1,05 5,06 7,50 11,00 1,00 4,29 5,57 10,00 0,95 3,57 5,83 9,00 0,90 2,86 5,00 8,00 0,85 2,17 4,17 7,00 0,80 1,43 3,33 6,00 0,75 0,71 2,50 5,00 0,70 1,67 4,00 0,65 0,83 3,00 0,60 2,00 27

29 Gatavojot vīnus, var būt arī gadījumi, kad skābes saturs sulai jāpalielina. Sai gadījumā mazāk skābai sulai pievieno vairāk skābu sulu vai, ja tādas nav, citronskābi' Te jāņem vērā, ka 1 g citronskābes paaugstina skābes daudzumu 1 1 sulas par 0,1% Cukura daudzuma koriģēšana sulas Bez skābes daudzuma koriģēšanas, gatavojot sulas raudzēšanai, jākoriģē arī cukura daudzums. Saldinot sulas, jāievēro, ka no 1 g cukura rodas apmēram 0,5 g etilspirta. Turklāt katrs kilograms cukura, izšķīstot sulā vai ūdenī, palielina to tilpumu par 0,6 1. Kā aprēķināt pievienojamo cukura daudzumu sulai, var redzēt no sekojoša piemēra. Piemērs. Sarkano jāņogu sula satur 2,4% skābes un 7% cukura. No šīs sulas ir jāiegūst 10 1 vīna ar 14 tilp. % lielu alkohola daudzumu un 0,7% lielu skābes daudzumu. Skābes koriģēšanai tiek izmantots ūdens. 1. Aprēķina, cik litru ūdens jāpievieno katram litram sulas, lai iegūtu vīnu ar 0,7% lielu skābes daudzumu (izmantojot 1. formulu) Vūd. = 2,4/0,7 1= 2,33 (1) 2. Aprēķina,.cik litru ūdens ir jāpievieno 10 1 sulas 2,33-10=23, Aprēķina, cik g cukura jāpievieno sulas un ūdens maisījumam, lai iegūtu vīnu ar alkohola daudzumu 14 tilp. %. Te jāatceras, ka, lai iegūtu vīnu ar alkohola daudzumu 14 tilp. %, vīnmateriālā jāuzkrāj vismaz 15,6 tilp. % alkohola (jo, apstrādājot vīnmateriālu un vīnam pievienojot cukuru, alkohola daudzums samazinās). Visbiežāk dabīgo vīnu iegūšanai sulas raudzē līdz tam momentam, kad cukura daudzums tajās nav vairs lielāks par 0,5 g uz 100 ml. To vīšu ņemot vērā, sulai jāpievieno 15,6/0,62-0,95+0,5=27 g uz 100 ml cukura kur 15,6 alkohola daudzums vīnmateriālā, tilp. %; 0,62 bezūdens spirta iznākums (1) no 1 kg saharozes; 0,95 koeficients invertcukura pārrēķināšanai saharozē; 0.h ukura saturs vīnmateriālā, g uz 100 ml. 28

30 4. Aprēķina, cik daudz cukura jāpievieno, ja ņem vērā sulā jau esošo cukura daudzumu 27 7=20 g uz 100 ml vai 200 g uz 1 1sulas un ūdens maisījuma 5. Aprēķina, cik daudz cukura jāpievieno visam sulas un ūdens maisījumam 23,3*200=4660 g vai 4,66 kg 6. Aprēķina, par cik palielinās sulas un ūdens maisījuma tilpums, ja pievieno šo cukura daudzumu 4,66*0,6=2,796 2, Aprēķinām pievienojamā ūdens daudzumu 23,3-2,8=20,5 1 Tātad, lai pagatavotu no šīs jāņogu sulas vīnu ar piemērā prasītajiem kvalitātes rādītājiem, 10 tās litriem jāpievieno 20,5 1ūdens un 4,66 kg cukura. Aprēķināto cukura daudzumu pievieno sulai ne visu vienā reizē. Pirms raudzēšanas sulai pievieno iepriekš izšķīdinātu cukuru ar tādu -aprēķinu, lai tā daudzums kopā ar sulā esošo cukuru nebūtu lielāks par g uz 100 ml. Pāri palikušo aprēķināto cukura daudzumu pievieno sulai, kad tās intensīvā rūgšana beigusies, šim nolūkam atsevišķā traukā ņem šo rūgstošo sulu, tajā izšķīdina nepievienoto cukura daudzumu un pievieno sulai. Nedrīkst cukuru sulai pievienot par daudz, jo tad vīna rauga darbība var apstāties Slāpekli saturošu vielu pievienošana sulai Sakarā ar to, ka atsevišķās aug u sulās ir maz slāpekli saturošu vielu, tās sulai jāpievieno papildus, šīs vielas raugi izmanto barībai. Lai papildinātu sulu ar slāpekli saturošām vielām, rekomendē sulām pievienot amonija hlorīdu (NH4CI) vai amonija fosfātu (NH4)2HP04). Dzērveņu, brūkleņu, melleņu, zileņu, pīlādžu u.c. savvaļā augušu ogu sulām pievieno ķādu no iepriekš minētajām slapekli saturošām vielām, koncentrācijās no 0,2 0,5 g/1, upeņu, ābolu u.c. sulām no 0,1 0,2 g/1. Līdz ar to sula ir sagatavota raudzēšanai. Pie sulas sagatavošanas raudzēšanai jāņem vērā, ka no katriem 10 kg sagatavotās sulas iznāk tikai apmēram 8 kg vīna, bet 2 kg sastāda daudzums, kas rodas pārliešanas, nogulšņu atdalīšanas u.c. operāciju rezultātā. 29

31 VINA RAUGA TĪRKULTŪRAS UN TO PAVAIROŠANA Ja augļu sulai ļauj sākt rūgt bez vīna rauga tīrkultūru pievienošanas, tad bieži gadās, ka sulās iekļuvuši mazvērtīgi mežraugi u.c. baktērijas, kas ir maz noderīgi vai kaitīgi vīna ražošanā. Raudzējot sulas bez vīna rauga tīrkultūru pievienošanas, bieži vien iegūst vīnmateriālus ar dažādiem defektiem. Tāpēc augļu sulu raudzēšanai jāizmanto vīna rauga tīrkultūras. Sīs tīrkultūras iegūtas no vienas vīna rauga šūnas, kura pieder noteiktai raugu sugai un nekādas citas mikroorganismu sugas nesatur. Ar to panāk, ka sulā sāk darboties tikai vēlamie raugi. Tie ar savu pārsvaru nomāc citu, nejauši iekļuvušu mikroorganismu augšanu un attīstību. Katrai rauga sugai un rasei ir savas īpatnības, tāpēc, iegādājoties vīna rauga tīrkultūras, jāzina, kādu sulu raudzēšanai tās domātas. Augļu sulu raudzēšanai izmanto vīna rauga tīrkultūras Saccharomyces virti. Šie raugi ir piemērojušies augšanai un attīstībai skābā vidē ar paaugstinātu alkohola daudzumu. Lietojot šīs vīna rauga tīrkultūras, vēl iegūst sekojošas priekšrocības: sula ātrāk sāk rūgt, jo šie raugi nomāc mežraugu, pelējumu un baktēriju augšanu un attīstību; paātrinās rūgšanas process, vīnmateriāls labāk nodzidrinās; lietojot vīna rauga tīrkultūras, var uzkrāt vairāk alkohola vīnmateriālā un vīnā; ar vīna rauga tīrkultūrām iegūtam vīnam ir labāka garša un aromāts. Optimālā vīna rauga augšanas un attīstības temperatūra svārstās robežās no C. Augļu sulu raudzēšanai rekomendē sekojošas rauga rases: Sula Brūkleņu Ķiršu Zileņu Bumbieru Zemeņu Dzērveņu Sarkano jāņogu Ērkšķogu Aveņu Rekomendējama rauga rase Brusņičnaja 7 un 10. Višņevaja 33 Brusņičnaja 7 Gruševaja 7 un 10, Jabločnaja 7. Maļinovaja 10, Višņevaja 33 Moskva 30, Brusņičnaja 7 un 10. Černosmorodinovaja 5 un 7, Moskva 30 Višņevaja 33, Moskva 30 Maļinovaja 10, Višņevaja 33 30

32 Pīlādžu Moskva 30, Višņevaja 33 Plūmju Sļivovaja 21, Višņevaja 33 Upeņu černosmorodinovaja 5 un 7, Aroniju Višņevaja 33 Melleņu Moskva 33, Višņevaja 33 Ābolu Moskva 33, Višņevaja 33 Jabločnaja 7, Sidrovaja 101, Minskaja 120, K 17, K 72 Vairumu no šīm vīna rauga tīrkultūrām gatavo un realizē Tukuma rajona kolhozā «Dzirkstele». Iegādātās vīna rauga tīrkultūras nav vēlams istabas temperatūrā uzglabāt ilgāk par 10 diennaktīm, ledusskapī ne ilgāk par 30 diennaktīm. Pirms tīrkultūras izmantot tālāk, tās jāpavairo vismaz līdz 11lielam tilpumam, šim nolūkam jāsagatavo un jāpasterizē sula. Sagatavojot sulu pasterizēšanai un rauga pavairošanai, to vēlams saldināt līdz apmēram 15% lielam cukura saturam. Ja sulas dabīgais cukura saturs nav zināms, tad var vadīties pēc 1. tabulas. Vadoties no tās, piemēram, mežābolu 11sulas jāpievieno 100 g cukura. Ķiršu, plūmju u.c. jūtami saldākām sulām cukura piedeva rauga pavairošanas laikā nav nepieciešama. Rauga pavairošanai domāto sulu ielej stikla pudelē, aiztaisa ar vates aizbāzni, pārklāj ar pergamenta papīru un apsien. Sagatavotās pudeles liek katlā uz koka paliktņiem. Tad katlā ielej ūdeni ar tādu aprēķinu, lai tā līmenis būtu nedaudz augstāk par koka paliktņiem, un sāk karsēt. Pasterizācijas ilgums svārstās robežās no minūtēm (skaitīt no mirk a, kad ūdens sāk vārīties), atkarībā no pasterizējamās sulas tilpuma. Pēc tam sulu atdzesē līdz istabas temperatūrai un pasterizētai sulai pievieno vīna rauga tīrkultūru. Saturu rūpīgi samaisa un iztur istabas temperatūrā. 2 3 diennaktī, kad sula sāk intensīvi rūgt, to var izmantot vīna pagatavošanai vai lielāka tilpuma vīna rauga tīrkultūru iegūšanai. Pavairojot tīrkultūras, attiecība starp tīrkultūru un sulu ir 1:4 1:5, bet sulas raudzēšanai, vīna pagatavošanai, attiecība starp tīrkultūru un sulu svārstās robežās no 1:10 līdz 1:20. Jo vēsāka ir telpas temperatūra, kurā sula rūgst, jo vīna rauga jāpievieno vairāk. Tātad ar sagatavotu 1 I lielu vīna rauga tīrkultūru var raudzēt sulas, vai iegūt nākamo vīna rauga tīrkultūras pavairojuma pakāpi ar lielu tilpumu. Šo vīna rauga tīrkultūru tilpumu tālāk var izmantot vai nu sulas raudzēšanai, vai arī vīna rauga tīrkultūru pavairošanai līdz litriem. 31

33 Ja vīna rauga tīrkultūras nav pieejamas, tad ieteicams lietot sekojošu paņēmienu. Ņem 3 4 gaiša stikla pudeles un katrā no tām ieber 1 2 tējkarotes ar siltu ūdeni noskalotu rozīņu. Pēc tam katrā pudelē ieber 1ēdamkaroti cukura, 1/2 tējkaroti amonija hlorīda un ielej 200 ml uzvārīta un līdz istabas temperatūrai atdzesēta ūdens. Pudeles aiztaisa ar vates aizbāžņiem un atstāj siltās telpās uz 3 4 diennaktīm. Pēc tam, attaisot aizbāžņus, pēc ožas nosaka un atdala tās pudeles no kurām izdalās alkohola smarža. Šo pude u saturs ir izmantojams vīna rauga pavairošanai, līdzīgi kā tas aprakstīts.iepriekš AUGĻU SULU RAUDZĒŠANA, KUPAŽĒŠANA, DZ1DRINĀŠANA, FILTRĒŠANA Sulu raudzēšanai mājas apstākļos visbiežāk lieto pudeles un balonus. Tiem jābūt ideāli tīriem. Pudeles vai balonus, kuros iepriekš bijis benzīns, eļļas u.c. šķidrumi ar asu smaku, sulu raudzēšanai izmantot nedrīkst. Baloni parasti pasargā no nejaušas saplēšanas. Stikla traukiem ir sekojošas priekšrocības: tie ir lēti un viegli pārnēsājami; tie neaizņem daudz telpas; caur to sienām var sekot rūgšanas procesam. Bez priekšrocībām tiem ir arī sekojoši trūkumi: tie ir neizturīgi; stikla trauku sienas nelaiž cauri gaisu, un tas aizkavē vīna nogatavošanos; stikla traukos rūgstošā sula ātri tiek pakļauta dažādām temperatūras svārstībām telpās, kas nelabvēlīgi ietekmē rauga darbību; 1 Stikla trauki (ja tie nav grozos) laiž cauri gaismu, bet tā maina rūgstošā materiāla krāsu; stikla trauki ir grūtāk tīrāmi. Tāpēc lielāku vīna tilpumu pagatavošanai labāk izmantot ozolkoka mucas. Citu lapu koku mucas ir par daudz porainas. No egļu un priežu koku materiāliem gatavotas mucas piešķir vīnam rūgtu garšu, vīns ož pēc sveķiem. Ozolkoka mucām ir sekojošas priekšrocības, salīdzinot ar stikla pudelēm un baloniem: rūgstošajā sulā var nodrošināt daudz pastāvīgāku temperatūru; vīnmateriāls un vīns nav pakļauts gaismas iedarbībai; cauri koka mucas sieniņāmmiecīgos daudzumos vīnmateriālā un vīnā iek ūst gaiss, kas veicina raugu darbību un vīna nogatavināšanu. 32

34 Pirms ieliet sulu mucās, tās skalo ar dzeramās sodas šķīdumu ūdenī (30 50 g dzeramās sodas uz 1 I ūdens). Pēc tam mucu 3 5 reizes piepilda ar tīru ūdeni un ļauj stāvēt 1 2 diennaktis. Vīna raudzēšanai nav derīgas mucas, kurās iepriekš uzglabāts alus, jo tas dod vīnam nelabu garšu. Raudzējamā trauka tilpumam jābūt vismaz par 1/5 lielākam par raudzējamās sulas tilpumu. Tas tāpēc, ka rūgšanas laikā palielinās tilpums un rodas putas. Raudzējamie trauki jānoslēdz ar aizbāzni vai raudzēšanas spundi, kuros ievietota stikla caurulīte. Caurulītes viens gals iet cauri aizbāznim vai spundei raudzējamā traukā, otrs caurulītes gals ar pakavveida izliekumu uz leju ielaists traukā ar ūdeni vai glicerīnu (3. zīm.) ic02 3. zīm. Sulu raudzējamie tauki. 1 muca ar rūgstošu sulu; 2 mucas aizbāznis; 3 caurulīte; 4 trauks ar ūdeni vai glicerīnu; 5 stikla balons ar rūgstošu sulu; 6 stikla balona aizbāznis; 7 raudzēšanas spunde. Tādā veidā no trauka var brīvi izplūst rūgšanas rezultātā radušās gāzes, bet āra gaiss vīnam nepiekļūst. Sulas rūgšanai vislabākā temperatūra C (bet ne augstāka par 25 C). Augstākā temperitūrā var sākt attīstīties etiķ 33

35 skābās u.c. baktērijas. Līdzko sula sāk rūgt, sāk celties arī sulas temperatūra, tāpēc rūgstošas sulas temperatūra periodiski jākontrolē (1 reizi dienā) un, ja nepieciešams, tā japārvieto vēsākās telpās. Sulas un vīna temperatūras mērīšanai jāizmanto spirta termometri. Ja sulas temperatūra zemāka par 16 C, tad pirms rauga pievienošanas tā jāuzsilda. Rūgšanas sākumā, kad raugi strauji vairojas, tiem nepieciešams gaisa skabeklis, kad sula intensīvi sāk rūgt, tas vairs tikpat kā nav vajadzīgs. Tāpēc rūgšanas sākumā sula ir jāvēdina. Šim nolūkam da u rūgstošās sulas ar tīru gumijas cauruli nolej cita tirā traukā un salej atkal atpakaļ. Šādi vēdināta sula ātrāk sāk rūgt, un rūgšanas process arī notiek ātrāk. Vēdināšanas laikā no rūgstošās sulas izdalās daļa oglekļa dioksīda. Sevišķi svarīgi ir vēdināt ar cukuru bagatas sulas. Pēc vīna rauga pievienošanas sula sāk rūgt (pēc 8 12 stundām) un turpinās no diennaktīm. Rūgšanas ilgums atkarīgs no cukura satura sulā, no tā, cik stipru vīnu vēlas iegūt, kā arī no rūgstošās sulas temperatūras u.c. faktoriem. Praksē izšķir divus rūgšanas periodus: galveno rūgšanu un pēcrūgšanu. Galvenā rūgšana ilgst 3 10 diennaktis. Šai periodā strauji izdalās oglekļa dioksīds un siltums. Raugs šai laikā galvenokārt darbojas sulas augšējos slānos. Ja vairāk cukuru sulai nepievieno, pēc apmēram nedēļas rauga darbības intensitāte sāk mazināties, samazinās arī putu apjoms. Tas nozīmē, ka galvenā rūgšana beigusies un sākas pēcrūgšana. Raugs šai laika jau darbojas visos sulas slāņos. Lielākais cukura daudzums pārvēršas alkoholā tieši galvenās rūgšanas laikā. Arī pēcrūgšanas laikā turpinās rūgšana, taču ar daudz mazāku intensitāti. Rūgstošā sula sāk nodzidrināties, parādās nogulsnes. Kad oglekļa dioksīds sak izdalīties pavisam vāji, der atvērt aizbāzni vai spundi (lai iekļūst gaisa skābeklis) un nogulsnes no jauna saskalot. Kad rauga darbība rūgstošajā sūlā pavisam izbeidzas (par to liecina arī nogulšņu apjoma pieaugums), nerūgušo sulu pirmo reizi pārlej. Norūgušo sulu sauc par vīnmateriālu (lai iegūtu vīnu, tas vel papildus jāapstrādā). Nedrīkst nokavēt pirmo vinmateriāla pārliešanu, jo nogulsnēs izsēdušās rauga šūnas var sākt autolizēties, kā rezultātā vīnam rodas rūgta garša, to ir grūti nodzidrināt. Pirms noliešanas trauku ar vīnmaterialu novieto vēsā vietā un ļauj tam vēl 2 3 diennaktis nodzidrināties dabīgā ceļa. Pazeminoties vīnmateriāla temperatūrai, blīvākas kļūst arī nogulsnes (vīnmateriālu pēc tam ir vieglāk noliet). Tad, novietojot tukšo trauku zemāk, ar gumijas caurules palīdzību, vīnmateriālu pārlej šai traukā. Atlikušās nogulsnes vēl satur daudz vīnmateriāia, kuru var atdalīt, tās filtrējot. Vīna traukam, kurā pārlej vīnmateriālu, jābūt nedaudz mazāka tilpuma, lai ar nolejamo vīnmateriālu varētu piepildīt pilnu (gaiss, kas paliek traukā virs 34

36 vīna, negatīvi ietekmē tā krāsu un garšu)..ja ar nolejamo vīnmateriālu neizdodas piepildīt trauku pilnu, tad šim vīnmateriālam vēl var pieliet kādu sulu. Daži vīndari, lai palielinātu vīnmateriāla tilpumu traukā, tajā ielaiž sterilus mazus laukakmeņus. Ja pārliešanai nav otra trauka, tad vīnmateriālu pārlej kādā citā traukā (vislabāk stikla, māla vai koka), mucu vai balonu labi izmazgā un nolej atkal atpakaļ. Arī šai gadījumā traukam jābūt piepildītam pilnam. Trauku ar pārlieto vīnmateriālu aiztaisa ar aizbāzni vai raudzēšanas spundi, kurā ievietotas stikla caurulītes un turpina pēcrūgšanu. Pēcrūgšana ilgst 3 4 mēnešus. Pirmajā pēcrūgšanas posmā (1 2 mēneši) vēl izdalās nedaudz oglek a dioksīda, trauka apakšā izsēstas nogulsnes, no kurām vīnmateriāls periodiski jānolej. Optimālā pēcrugšanas temperatūra ir C. Šādāf temperatūrā vinmateriāls labi nodzidrinās dabīga ce ā. Spriest par rūgšanas gaitas izbeigšanos var, tikai izdarot rūgšanas atjaunošanas mēģinājumus. Šim nolūkam balta stikla pudeli piepilda ar vīnmateriālu, cieši noslēdz ar aizbāzni un dažas dienas iztur siltā telpā. Ja pēc tam, attaisot pudeli, vīnmateriāls puto un dzirkstī, tad pēcrūgšana vēl nav beigusies. Ja nedzirkstī, tad var uzskatīt, ka sula ir norūgusi. Sulas rūgšanas gaitu var bremzēt sekojoši galvenie faktori: pārāk augsta vai zema temperatūra; liela gaisa skābekļa1klātbūtne; paaugstināts etilspirta daudzums; paaugstināts cukura daudzums; antiseptisko (konservējošo) vielu klātbūtne sulās. Viens no svarīgākajiem faktoriem, kas ietekmē vīna rauga aktivitāti, ka arī gatavā vīna kvalitāti, ir rūgstošās sulas temperatūra. Parasti sulas rūgšanas temperatūra svārstās robežās no 16 līdz 20 C. Paaugstinoties rūgstošās sulas temperatūrai, tajā esošais etilspirts arvien vairāk nomāc raugu darbību. Tāpēc, jo augstāka ir rūgstošās sulas temperatūra, jo ātrāk rit rūgšanas process, bet tas ātri beidzas, un vīnmateriālā paliek daudz nepārrūguša cukura. To raksturo sekojoši eksperimentālā ceļā iegūti rezultāti (3, tab., skat. 36. lpp.). Alkoholiskās rūgšanas priekšlaicīga pārtraukšana augstās temperatūras dēļ ir bīstama, jo nepārrūgušais cukurs veicina pienskābes baktēriju attīstību un pienskābās rūgšanas sākšanos. Rezultātā vinmateriālā uzkrājas pienskābe un bieži vien vienlaicīgi arī etiķskābe. Rūgstošās sulas temperatūra atstāj ietekmi ne tikai uz rūgšanas intensitāti un rauga vairošanās ātrumu, bet arī ietekmē tādu blakusproduktu kā vitamīnu u.c. veidošanos. Gaisa skābekļa klātbūtne sulas rūgšanas sākumā ir vēlama, jo tas veicina rauga šūnu vairošanos. Ja skābekļa koncentrācija sula ir 35

37 Alkohola saturs vīnmateriāla atkarībā no rūgstošās sulas temperatūras 3. tabula. Rūgšanas Alkohola saturs Temperatūra, procesa vīnmateriālā, C sākums sulā, rūgšanai beidzoties, pēc diennaktīm, tilp. % , , , ,5 30 1,5 10,2 35 1,0 6,0 mazāka par 1mg uz litru, tad rauga šūnas pārstāj vairoties un rezultātā rūgšana ieilgst vai var pavisam apstāties. Ja sula satur līdz 20% cukura, tad rūgšanas traucējumi šī iemesla dēļ parasti nenotiek. Augstākas cukura koncentrācijas var apstādināt rūgšanu, to vēl veicina etilspirts, kas rodas rūgšanas procesā Ȧugļu sulu konservēšanai bieži vien izmanto tādu konservantu kā sorbīnskābe. Vīna pagatavošanai ar sorbīnskābi konservētu sulu izmantot nav vēlams, jo raugi šādā sulā vāji attīstās vai vispār neattīstās. Iegūtos vīnmateriālus pēc noliešanas no nogulsnēm uzglabā bez tālākas apstrādes. Pirms pagatavot vīnu, vīnmateriālu dzidrina. Vīnmateriālu dzidrināšanai mājas apstākļos var lietot olas baltumu vai želatīnu. Ja dzidrināšanai lieto olas baltumu, tad rīkojas sekojoši. No olām rūpīgi atdala dzeltenumu, iegūto olas baltumu sakuļ putās un lēnām pievieno dzidrināmajam vīnam. Vīnmateriāladzidrināšana ar olas baltumu ilgst no 15 minūtēm līdz vairākām diennaktīm. Parasti uz 10 litriem dzidrināmā vīnmateriāla ņem 1 2 olas baltumus. Taču labāk vīnmateriālu dzidrināšanai lietot želatīnu. Vīnmateriāla temperatūrai dzidrināšanas laikā jābūt 5 10 C (zemākā temperatūrā želatīna dzidrināšanas spējas pazeminās). Želatīnu vīnmateriāla dzidrināšanai sagatavo sekojoši. Uz 10 1vīnmateriāla ņem 1 1,5 g želatīna un pārlej to ar aukstu ūdeni. Sagatavoto želatīna ūdens maisījumu atstāj uz 24 stundām uzbriešanai. Šaī laikā uzlieto ūdeni 2 3 reizes nomaina. Kad pēdējais aukstais ūdens noliets un želatīns uzbriedis, tam uzlej nedaudz karsta ūdens vai vīnmateriāla. Kad želatīns ir pilnīgi izšķīdis, to lēnām pielej dzidrināmajam vīnmateriālam. Pēc tam vīnmateriālu labi samaisa un atstāj uz diennaktīm miera stāvoklī (līdz rodas blīvas nogulsnes). 36

38 Vīnmateriālu var nodzidrināt arī ar dažādu vīnmateriālu sajaukšanu. Ja nedzidru vīnmateriālu sajauc kopā ar tādu nedzidru vīnmateriālu, kas satur daudz miecvielas, tad šis maisījums labi nodzidrinās dabīgā ce ā. Vīnmateriālu, kas satur daudz miecvielas, var pagatavot no negataviem augļiem. Jo zemāka temperatūra sajaucamajiem vīnmateriāliem, jo tie labāk nodzidrinās. Lai iegūtu vīnu, vīnmateriāls pēc dzidrināšanas ir jāfiltrē. Filtrēšanai var izmantot tīru linu audumu (4. zīm.). Viens no svarīgākajiem faktoriem, kas ietekmē vīnmateriāla filtrēšanu, ir tā viskozitāte. Jo lielāka ir vīnmateriāla viskozitāte, jo grūtāk to filtrēt. Vīnmateriāla viskozitāti stipri ietekmē arī temperatūra. Jo zemāka vīnmateriāla temperatūra, jo lielāka tā viskozitāte. Otrs svarīgs faktors, kas ietekmē filtrēšanas ātrumu, ir spiediens, pie kura vīns iziet caur filtru. Jo augstāks spiediens, jo ātrāk vīns filtrējas. Filtrēšanas procesa^ norisi ietekmē arī vīnmateriālā esošie cieto vielu daļiņu izmēri. Ja daļiņas ir lielākas par filtra porām, filtrēšana'norisinās ātri. Ja daļiņu izmērs tuvojas filtra poru izmēriem, filtrēšanas process palēninās un pat var pilnīgi apstāties. Ja cietās vielas daļiņas ir mazākas par filtra porām, vīnmateriālu nofiltrēt nav iespējams. Filtrējot.vīnmateriālus, ir jāsamierinās, ka filtrēšanai jāizlieto daudz laika. 4. zim. Vīna filtrēšana mājas apstākļos. 1 statīvs; 2 trauks izfiltrētajam vīnam; 3 linu audums; 4 trauks nefiltrētajam viņam. Pēc filtrēšanas un cukura pievienošanas (pēc garšas) vīns ir gatavs lietošanai. Visvairāk vīna garšu ietekmē skābes daudzums. Ja vīni satur vairāk par 7% skābes, tad tie jau ir paskābi. Sulas rūgšanas laikā skābes daudzums nav pastāvīgs, tas pakāpeniski samazinās. Visātrāk skābes daudzums samazinās sulas intensīvās jeb galvenās rūgšanas 37

39 periodā. Skābi kā barības avotu, ja trūkst citu vielu, izmanto arī raugi u.c. baktērijas. Skābes nozīme vīnos ir liela, jo tā novērš arī dažādas vīna slimības. Bez skābes dabīgais augļu vīns satur arī vairāk vai mazāk oglekļa dioksīda. Tā daudzums vīnā atkarīgs no alkohola satura un temperatūras, kādā vīns tiek uzglabāts. Jo zemāka ir vīna temperatūra, jo vairāk tajā ir izšķīduša oglekļa dioksīda. Jo vairāk vīns satur alkohola, jo vairāk tajā izšķīst oglekļa dioksīds. Oglekļa dioksīds padara vīnu dzirkstošu un piešķir tam patīkamu garšu. Tas spēj noslēpt arī dažus vīna defektus. Tāpēc vīns uzglabājams vēsā vietā, lai tas saturētu vairāk oglekļa dioksīda. Rūgstot augļu sulai, tajā uzkrājas arī nedaudz etiķskābes. Ja etiķskābes daudzums vīnā pārsniedz 0,8%, tad tāds vīns vairs nav lietojams. Vīni satur arī miecvielas. Parasti to daudzums svārstās robežās no 1-7%. Gandrīz visos augļu vīnos rūgšanas 1nikā uzkrājās nedaudz glicerīna. Galvenai rūgšanai beidzoties, vīnmateriāls satur arī vairāk vai mazāk cukura. Pilnīgi norūgušiem vīniem cukura daudzums nav lielāks par 0,3 0,5%. Ja cukura saturs vīnā pārsniedz 0,6%, tad tāds vīns vap sākt bojāties. Tāpēc cukuru parasti vīnam pievieno īsi pirms tā lietošanas. Cukuru saturošam vīnam ir labāka, pilnīgāka garša. Vissvarīgākā vīna sastāvdaļa ir alkohols. No alkohola daudzuma atkarīga vīna garša un izturība. Spirta saturs vīnos ir ļoti dažāds, tas svārstās no 7 16%. Pret bojāšanos jau ir nodrošināts tāds vīns, kas satur vairāk par 13 tilp. % alkohola. VIŅU degustācija Degustācija (lat. degustare nogaršot) pārtikas produktu kvalitātes noteikšana pēc garšas, smaržas, krāsas* izskata. īpaši svarīga nozīme degustācijai ir alkoholisko dzērienu kvalitātes noteikšana, jo iespējams konstatēt tādas dzērienu kvalitātes nianses, kas ar fizikāli ķīmiskajām analīzēm nav noteicamas, vai to noteikšanai vajadzīga ļoti komplicēta aparatūra. Vīna degustācija ir metode, kā izpētīt vīna pozitīvās un negatīvās īpašības. Vīna degustācijai ir mērķis konstatēt un apkopot tās maņu orgānu sajūtas, kuras sajutīs patērētājs un rezultātā pieņems vai noliegs attiecīgā vīna kvalitāti. Pašreiz nav vēl iespējams dot kaut kādus noteiktus, nemainīgus degustācijas noteikumus. Tas tāpēc, ka grūti aprakstīt un piemeklēt 38

40 terrhinus, ar kuriem varētu izteikties, sajūtot dažādas garšas un smaržas vīna degustācijas laikā. Degustatoram ir jābūt speciālām iemaņām, kuras izstrādājas maņu orgānu speciālu treniņu rezultātā. Tiem ir jāvienojas arī par speciāliem termiņiem, lai varētu izteikt tās vai citas vīna garšas un smaržas nianses, degustējot vīnus. Vīna novērtējums organileptiski ir lielā mērā atkarīgs no degustatora talanta, garastāvokļa, no pieņemto degustācijas terminu pareizas un precīzas lietošanas, kā ari no tā, kādu nozīmi degustators piešķir atsevišķām vīna pozitīvajam vai negatīvajām īpašībām. Telpai, kurā notiek degustācija, jābūt ar vienādu dabīgo apgaismojumu. Uz degustatoru nedrīkst krist tieši saules stari. Ja telpā ir mākslīgais apgaismojums, tad tas nedrīkst būt spilgts. Vīna paraugu novērtēšanai lieto speciālus vīna pokālus. Tos izgatavo no bezkrāsaina stikla ar stingri noteiktu izmēru. Nedrīkst izmantot glāzes ar gravējumiem un zīmējumiem. Pokālus pēc lietošanas obligati mazgā karstā ūdenī, pēc tam vairākas reizes skalo aukstā ūdenī un tad žāvē. Glāzes slaucīt ar dvieli nav vēlams, jo pielīp pūkas. Degustāciju vēlams organizēt ne agrāk kā (pretējā gadījuma maņu orgāni pēc nakts miega nav sasnieguši savu jūtīgumu). Nav veļams degustēt vīnus arī vēlā pēcpusdienā, jo maņu orgāni šai laika sak pagurt. Jo vairāk paraugu,vienā laikā tiek novērtēti, jo lielākas izredzes kļūdīties. Liela nozīme ir arī tam, kādā kārtībā vīni tiek degusteti. Vispirms degustē vīnus ar mazāku alkohola saturu un mazāku cukura daudzumu. Ja tiek vērtēti vienas šķirnes vīni, tad vispirms degustē jaunākos, pēc tam vecākos paraugus. Vīnus degustācijas pokālā lej uzmanīgi, tie nedrīkst putot. Parasti lej 50 ml vīna (visos pokālos vīna daudzumam jābūt vienādam). Pokāli jāpiepilda īsi pirms degustācijas. Ja degustējamam vīnam ir novirzes no normas, tad šo pokālu apmaina ar jaunu, vai arī to pašu pokālu rūpīgi izmazgā ar ūdeni un pēc tam izskalo ar nākošo, degustācijai paredzēto vīnu. Vīnus degustē tad, kad to temperatūra sasniegusi C. Degustējot vīnu, novērtē tā dzidrumu, viskozitāti, krāsu, smaržu, garšu un vīna tipiskumu. Vīna dzidrums galvenokārt atkarīgs no koloidālo daļiņu klātbūtnes tajā. Vīna dzidrumu nosaka arī vielas, kuras rada mikroorganismi, kā arī paši mikroorganismi. Vīna dzidrumu nosaka labā apgaismojumā. Dzidruma pakāpes noteikšanai lieto sekojošu skalu. 1) kristāliski dzidrs (šai gadījumā vīns ir pilnīgi dzidrs, ar raksturīgu mirdzumu); 2) dzidrs (šai gadījumā vīns ir dzidrs, taču raksturīgais mirdzums nav novērojams); 39

41 3) saturošs putekļveidīgas daļiņas; 4) opalescējošs vīns (vīns satur diezgan daudz suspendētu daļiņu, cauri šāda vīna paraugam skatoties, saskatāmas tikai atsevišķu priekšmetu kontūras); 5) vīns stipri opalescējošs (satur daudz tajā suspendētu daļiņu); 6) duļķains vīns (cauri šādam vīna paraugam skatoties, atsevišķu priekšmetu kontūras tikko samanāmas, vai vispār nav saredzamas); 7) ļoti duļķains vīns (nelaiž cauri pat stiprus gaismas starus). Duļķes raksturojot, visbiežāk lieto sekojošus terminus: iezilas, zilas, spīguļojošas, zīdveida u.c. Izšķir tehnoloģiska rakstura duļķes un duļķes, ko rada mikroorganismi. Tehnoloģiska rakstura duļķes var rasties, strauji mainoties vīna temperatūrai. Duļķes, kuras rodas, sadaloties mikroorganismu šūnām vīnā, kā arī savairojoties raugiem u.c. mikroorganismiem, ir daudz grūtāk novērst salīdzinājumā ar duļķēm, kas rodas vīna gatavošanas tehnoloģiskajā procesā. Nosakot vīna kvalitātes novirzes no normas, kā arī tā defektus, liela nozīme ir nogulšņu ārējam izskatam un struktūrai. Vizuāti novēro arī vīna viskozitāti. To nosaka, vīnu pārlejot no viena pokāla otrā vai arī pokālu ar vīnu griežot ap savu asi. Vieglam galda vīnam, kam ir neliels ekstraktvielu saturs, vīns ātri notek no pokāla sieniņām. Ja vīns, pokālu griežot ap savu asi, pārvietojas lēni un uz pokāla sieniņām vīna paliekas veido gredzenus, tas liecina, ka dotajam vīnam ir augsts ekstraktvielu saturs. Atkarībā no tā, kāda sula ņemta vīna gatavošanai, vīna gatavošanas tehnoloģijas u.c., vīna krāsa var svārstīties plašās robežās. Ja augļu vīni ir tikko pagatavoti, tad runa iet par vīna smaržu jeb aromātu. Ja šie vīni ir izturēti vairāk nekā gadu, tad jau iet runa par šo vīnu smaržu buķeti. Vīna smaržu un buķeti veido komplicēts gaistošo vielu sastāvs, kas veidojas vīnā rūgšanas un uzglabāšanas laikā. Vīnu sastāvā ir atklātas vairāk par 300 vielām, kurām tīrā veidā ir vairāk vai mazāk intensīva smarža. Viena grupa no šīm vielām ir atbildīga par kopējo vīna aromāta raksturu, otra piešķir specifiskas smaržas attiecīgajam vīna tipam. Vīna aromāta noteikšanas tehnika ir sekojoša. Pokālu ar vīnu paņem rokā, izdara 2 3 riņķveida kustības, lai pēc iespējas vairāk saslapinātu pokāla sieniņas un līdz ar to palielinātu virsmu, no kuras vīns sāk iztvaikot. Pēc tam, paceļot glāzi, izdara īsus elpas vilcienus (ieelpojot vīna aromāfu nepārtraukti un dziļi, tā aromātu jūt daudz vājāk). Vislielākā vērība jāpievērš pirmajam iespaidam. Vīna aromāts ir diezgan labīls, tas ātri izmainās, vīnam nonākot saskarē ar gaisa skābekli. Aromāta novērtēšanai lieto sekojošus ter- 40

42 minus: harmonisks, attīstīts, vienkāršs, tāds, kas nesaistās kopā, ass, neharmonisks u.c. Vīna aromātam var būt tādas novirzes, kas raksturīgas bojātiem vīniem. vīnu nepilnības, slimības, DEFEKTI Pagatavotie augļu vīni var atšķirties no noteiktajām kondīcijām pēc krāsas, dzidruma, garšas u.c. rādītājiem. Šīs novirzes atkarīgas no vairākiem cēloņiem, kurus praksē iedala vīna nepilnībās, slimībās un defektos. Pie vīna nepilnībām pieskaita būtiskas atšķirības skābes, cukura, alkohola u.c. komponentu daudzuma ziņā. Vīns, kuram skābes saturs ir mazs, ir negaršīgs, tas ātri var saslimt ar dažādām slimībām. Pārlieku liels skābes daudzums arī pazemina vīna garšas īpašības. Vīna nepilnības var zināmā mērā novērst, kupažējot (sajaucot kopā) vienāda nosaukuma vīnus. Nepilnības var uzlabot arī, vīnam pievienojot citronskābi (ja tajā ir maz skābes), cukuru (ja tajā ir maz cukura). Vīna slimības izsauc dažādi rrykroorganismi, kuri iekļūst sulā un vīna no izejvielām, traukiem, gaisa, cilvēku rokām, apģērba. Sulās un vīnos attīstās gan aerobi (attīstās gaisa skābekļa klātbūtnē), gan aneirobi (attīstās bez gaisa skābekļa klātbūtnes) mikroorganismi. Pie slimībām, kuras rada aerobi mikroorganismi, pieskaita etiķskābo rūgšanu un tā saukto «vīna ziedēšanu». Etiķskābā rūgšana, kas sākas sulās vai vīnos, ir ļoti bīstama slimība. Etiķskābā rūgšana notiek etiķskābo baktēriju darbības rezultātā. Tās uz sulu vai vīna.virsmas izveido plēvi. Bieži vien etiķskābē rūgšana sākas jau pirmajās sulas raudzēšanas dienās. Tas parasti notiek tad, kad netiek lietotas vīna rauga tīrkultūras un rūgstošās sulas virsma nav aizsargāta no apkārtējā gaisa skābekļa piekļūšanas. Pie pārējiem vienādiem apstākļiem visbiežāk ar šo slimību saslimst vīni, kas gatavoti no zemeņu, aveņu, melleņu sulām. Etiķskābās baktērijas vislabāk aug un attīstās C temperatūrā, tāpēc sulu cenšas raudzēt un vīnu uzglabāt zemākās temperatūrās. Alkohols aizkavē etiķskābo baktēriju augšanu un attīstību, tāpēc etiķskābā rūgšana biežāk sākas vīnos ar mazu alkohola daudzumu. Etiķskābās baktērijas pārvērš spirtu etiķskābē. Etiķskābe, savukārt, bremzē alkoholisko rūgšanu un negatīvi ietekmē vīna garšu. 41

43 Lai novērstu etiķskābo baktēriju augšanu un attīstību, sula jāraudzē slēgtos traukos, temperatūrās, kas ir ne augstākas par 25 C. Labus rezultātus dod sulas un vīna pasterizācija. Pasterizācijas temperatūra C, pasterizācijas laiks 5 15 min. Uz vīna virsmas, bez etiķskābām baktērijām var attīstīties plēvi veidojoši mežraugi un radīt vīnam nepatīkamu siera piegaršu. Šo slimību bieži sauc par «vīna ziedēšanu». Raugi attīstās vīnos ar zemu alkohola daudzumu (līdz 10 tilp. %). Pazeminot sulas vai vīna temperatūru zem 20 C, var aizkavēt šīs slimības progresēšanu. Turklāt vīna gatavošanai jāizmanto vīna rauga tīrkultūras, un traukiem ar rūgstošo sulu vai vīnu jābūt vienmēr pilniem. Pie slimībām, kuras rada aneirobi mikroorganismi, pieskaita pienskābo rūgšanu, mannīta rūgšanu, gļotu parādīšanos vīnā, skābes pazemināšanos sulā un vīnā Ṗienskābā rūgšana notiek pienskābes baktēriju darbības rezultātā. Tās sadala ābolskābi un cukuru pienskābē, ogļskābē, mannītā u.c. vielās. Tā rezultātā sulās un vīnā pazeminās skābes daudzums, pasliktinās sulu un vīna garša. Vīns sāk duļķoties, bieži vien iegūst «peļu mitekļa» vai skābu kāpostu smaku. Pienskābo rūgšanu visbiežāk novēro ābolu vīnos, ja tajos vēl ir nepārrūdzis cukurs. Baktērijas labi aug un attīstās temperatūrās, kas ir augstākas par 20 C. Tās ir izturīgas pret metilspirtu, to augšanu un attīstību aizkavē augstas cukura koncentrācijas. Lai novērstu pienskābo/rūgšanu, ir jāieregulē un jāietur pastāvīga optimālā temperatūra sulai rūgšanas laikā un vīnam uzglabāšanas laikā. Turklāt savlaicīgi vīnmateriāls jānolej no nogulsnēm. Lai izsargātos no pienskābo baktēriju augšanas un attīstības vīnā, ieteicams to pasterizēt. Mannīta rūgšanu izsauc atsevišķas baktēriju sugas. Šo sugu baktērijas no fruktozes veido mannītu un etiķskābi. Vīnos ar mazu skābes saturu šo sugu baktērijas veido lielas šūnu kopas, vīns kļūst duļķains ar saldskābu garšu un pūstošu augļu smaku. Liels alkohola un cukura daudz.ums bremzē šo baktēriju augšanu un attīstību. Vīnu, kurā tikko sākusies mannīta rūgšana, filtrē un pasterizē. Jaunos vīnos ar mazu alkohola, skābes un ekstrakta saturu dažreiz parādās gļotas, tie kļūst staipīgi, līst kā augu eļļa. Šo slimību izraisa gļotas veidojošas baktērijas, kuras no vīnā palikušā cukura veido dekstrīnam līdzīgus ogļhidrātus, oglekļa dioksīdu, mannītu u.c. vielas. Lai izsargātos no šīs slimības, raudzējamai sulai jākoriģē skābes daudzums un pilnīgi jāpārraudzē tajā esošais cukurs. Saslimušos vīnus (slimības sākumā) var uzlabot, pielietojot sekojošus paņēmienus. Vīnu vispirms rūpīgi samaisa, lai daļēji sada 42

44 lītu gļotas. Pēc tam vīnu pārlej (apkārt esošā gaisa skābeklis veicina gļotu sadalīšanos). Tad vīnu dzidrina, filtrē un pasterizē. Bieži vien sulām, vīnmateriāliem un vīnam sāk pamazināties skābes daudzums. Skābes pazemināšanos izsauc speciāli raugi. Šie raugi no ābolskābes veido oglekļa dioksīdu un ūdeni. Sulā šie raugi nonāk no izejvielām, sevišķi no puvušiem un mehāniski bojātiem augļiem. Nonākot labvēlīgos apstākļos, tie 4 8 stundu laikā var pilnīgi noārdīt ābolskābi. Vīnam mainās garša un krāsa (tā kļūst brūni melna). Citronskābi raugi nespēj noārdīt. Lai novērstu skābes pamazināšanos, rūpīgi izejvielas jāšķiro, atlasot puvušos un mehāniski bojātos eksemplārus, pēc tam tās jāmažgā; nekavējoties jāiegūst sula un tūlīt jāsāk raudzēt. Raudzēšanai jālieto vīna rauga tīrkultūras. Iegūto vīnu vēlams pasterizēt. Dažādi defekti vīniem rodas arī dažādu ķīmisku, bioķīmisku un fizikāli-ķīmisku norišu rezultātā. Dažreiz vīna kvalitāte var izmainīties sakarā ar kādu svešu vielu iekļūšanu. Pie vīna defektiem pieskaita: vīna krāsas maiņu (brūnēšanu, melnēšanu), sērūdeņraža smakas parādīšanos, pelējuma smakas parādīšanos u.c. Vīns sāk melnēt, ja savienojas tajā esošie dzelzs sāļi ar miecvielām (gaisa skābekļa klātbūtnē). Ja vīnā ir par daudz dzelzs sāļu, tad tas, saskaroties ar apkārtējā gaisa skābekli, vispirms kļūst tumši brūns, bet pēc tam pakāpeniski sāk melnēt un duļķoties. Sevišķi ātri melnē vīni, kas satur daudz miecvielu vai maz skābes. Vīni ar palielinātu skābes saturu melnē daudz mazāk. Lai novērstu sulu melnēšanu, nedrīkst ļaut sulai saskarties ar iekārtu metāliskajām daļām. Saskaroties sulā vai vīnā esošajām miecvielām ar apkārtējā gaisa skābekli (fermentu klātbūtnē), notiek to oksidēšanās. Sevišķi spilgti šis defekts izteikts gaišajiem vīniem. Ja sulu vai vīnu pasterizē, tad šis ferments vairs nav aktīvs un vīnos šo defektu nenovēro. Sērūdeņraža smaka vīnmateriālam parādās tad, kad tas ilgstoši tiek turēts uz nogulsnēm. Ja vīnam vēl ir vāja sērūdeņraža smaka, tad no tās var tikt vaļā, vīnu pārlejot. Pelējumu smaka sulai, vīnmateriālam vai vīnam parādās, ja tie pildīti netīros traukos vai arī tad, ja sulu pārstrādāšanai izmantotas pelējušas un puvušas izejvielas. Vislabāk pelējuma smaku absorbē koka ogle. Šim nolūkam uz 10 1vīna ņem 5 50 g koka ogles. Ogli saberž, pievieno vīnam un vīnu iztur 2 3 diennaktis, periodiski izmaisot. Pēc tam vīnu filtrē. Taču koka ogle absorbē arī vīna aromātiskās vielas un dažas garšvielas. Tā rezultātā vīna kvalitāte pazeminās. Bez šiem defektiem vīnam var būt arī dažādas piegaršas. Galvenās no tām ir kauliņu piegarša (kad sasmalcinātajā kauleņaugļu 43

45 masā bijis pārāk daudz sasmalcinātu kauliņu), kātiņu piegarša (sarkano un balto jāņogu vīnam). Vīnam var rasties arī piegarša tad, kad tajos kaut kādu apstākļu dēļ nokļūst citas vielas, piemēram, sveķi, lakas, dūmi u.c. Šādus vīnus uzlabot parasti neizdodas. Galvenais cēlonis visām vīna slimībām un defektiem ir sanitāro normu neievērošana. Lai izsargātos no vīna slimībām, jāievēro vislielākā tīrība, apstrādājot izejvielas, iegūstot sulu, izmantojot traukus, radot rūgšanai labvēlīgus apstākļus. Vēlams arī iegūto sulu un vīnmateriālu pasterizēt. 5. VĪNA PASTER1ZĒŠANA No daudzām vīna slimībām un kaitēm var izsargāties, ja to pēc iegūšanas pasterizē. Vislabāk vīnu pasterizēt, to iepriekš salejot pudelēs. Pēc tam pudeles ar vīnu saliek lielā katlā, kurā ir, ievietotas koka redeles (lai pudeles tieši nesaskartos ar katla pamatni). Tad katlā ielej ūdeni ar tādu aprēķinu, lai tā līmenis būtu nedaudz augstāk par vīna līmeni pudelēs (5. zīm.). 5. zīm. Sulu un vīna pasterizācijas katls. 1 katls; 2 paliktnis; 3 pudeles ar sulu vai vīnu; 4 katla vāks. Pēc tam ūdeni katlā uzkarsē līdz 60 C un šai temperatūrā vīnu iztur minūtes. Pasterizēšanas sākumu skaita no tā brīža, kad ūdens temperatūra sasniegusi 60 C. Pēc tam vīnu atdzesē un uzglabā pagrabā. 44

46 6. DAŽAS AUGĻU VIŅU GATAVOŠANAS RECEPTES Ābolu vīns Vīna pagatavošanai der visas tās ābolu pomoloģiskās šķirnes, kuras satur daudz skābes. Saldie āboli, kuri satur maz skābes un miecvielu, bet daudz cukura, izmantojami vīna pagatavošanai tikai pēc skābes un cukura koriģēšanas sulās. Tas pats sakāms arī par sulām, kas iegūtas no skābiem āboliem. Iesācējiem var rekomendēt uz 20 litriem ābolu sulas, kas iegūta no saldskābiem āboliem ņemt 2 3 litrus melleņu sulas, pievienot 35 g citronskābes un 5 kg iepriekš izšķīdināta cukura. Sagatavotai sulai pievieno vīna rauga tīrkultūras un raudzē. Cukuru visu uzreiz sulai pievienot nav vēlams. Vispirms pievieno 2 kg iepriekš izšķīdināta cukura un, kad galvenā rūgšana ir beigusies, pievieno pārējos 3 kg. Bumbieru vīns Skābi bumbieri ar stipru aromātu ir vislabākais izejmateriāls vīna pagatavošanai. Dzeltenas krāsas bumbierus ir labāk izmantot, jo no tiem iegūst vīnu ar dzintardzeltenu krāsu. Bumbieru sulai pirms raudzēšanas jākoriģē skābes un cukura daudzums. Iesācējiem var rekomendēt sulu sagatavot raudzēšanai sekojoši: 20 1bumbieru sulas pievieno 32 g citronskābes un 5 kilogramus cukura. Cukuru sulai pievieno tāpat kā gatavojot ābolu vīnu. Sarkano un balto jāņogu vīns 5os vīnus bieži gatavo, jo tie ir labas kvalitātes un arī pašas ogas ir vairāk pieejamas. Baltās jāņogas lieto gaišo vīnu iegūšanai, sarkanās sarkano vīnu gatavošanai. Ogas jāņem pilnīgi gatavas, jo citādi no tām grūti izspiest sulu un tā satur daudz skābes. Ogas būtu jāatdala no kātiņiem, jo citādi vīns iegūst nepatīkamu garšu. Izspiest uzreiz no ogām visu sulu ir grūti. Tādēļ praksē rīkojas parasti savādāk. Sasmalcinātās ogas saliek ozolkoka mucā vai kādā stikla traukā, masai koriģē skābes un cukura saturu, pēc tam trauku nosedz un atstāj siltās telpās. Pēc 3 4 diennaktīm, kad masa intensīvi sāk rūgt, to izspiež. Sula pēc rūgšanas atdalās pilnīgi un bez grūtībām. Jāņogu sula rūgst ātri, tā labi nodzidrinās. Pirmo pārliešanu Var izdarīt jau pēc 3 4 nedēļām. Jāņogu sulu, ja nav pievienots daudz ūdens, var raudzēt arī bez vīna rauga tīrkultūras. Lai rūgšana notiktu, jāpieliek slāpekli saturošas vielas. Garšīgus vīnus iegūst, ja pie balto jāņogu vai sarkano jāņogu sulas 4 5 daļām pievieno 1daļu upeņu sulas un pēc tarru koriģē skābes un cukura daudzumu. Iesācējiem var rekomendēt sekojošu recepti. 20 1balto vai sarkano jāņogu sulas pievieno 40 1ūdens, 18 kg cukura, 150 g rozīņu un 30 g citronskābes. Šādi sagatavotu sulu raudzē ar vai bez rauga tīrkultūru pievienošanas. 45

47 Ērkšķogu vīns Vīna gatavošanai noder visu pomoloģisko šķirņu ērkšķogas. Visbiežāk lieto dzeltenās un zaļās šķirnes, jo no sarkanajām ērkšķogām iegūtam vīnam bieži vien ir nepatīkama piegarša. Skābes koriģēšanai ērkšķogu sulā vajadzētu izvairīties no ūdens pievienošanas, labāk izmantot ābolu vai bumbieru sulu. Sulas iegūšanai labāk izmantot ogas, kas vēl nav pilnīgi ienākušās. No pilnīgi gatavām ērkšķogām iegūtam vīnam vairs nav tik laba garša un aromāts, tas viegli pakļaujas dažādām slimībām. No ērkšķogām, tāpat kā no jāņogām izspiest sulu ir grūti, un tāda sula satur mazāk aromātisko vielu. Tāpēc sulu pēc ērkšķogu sasmalcināšanas iegūst tāpat kā no jāņogām. Tikai, ja sasmalcinātajai jāņogu masai var nepievienot vīna rauga tīrkultūras, tad sasmalcinātai ērkšķogu masai tās labāk pievienot. Ja sulai skābes un cukura sastāvu precīzi nekoriģē, tad sulu raudzēšanai var sagatavot sekojoši: 20 1sulas pievieno 30 1ūdens un 12 kg cukura. Melleņu vīns Melleņu vīni pēc garšas un aromāta līdzīgi vīnogu vīniem. Vīnus pagatavot no mellenēm vien, bez citu sulu piemaisījuma ir samērā grūti, jo melleņu sula rūgst ļoti lēni un nepilnīgi. Tie bieži saslimst, tiem rodas «peļu mitekļa» smaka. Ja vīna gatavošanai izmanto tikai melleņu sulu, tad obligāti jālieto vīna rauga tīrkultūras, kā arī sulai jāpievieno slāpekli saturošas vielas. Ja sulai skābes un cukura daudzumu precīzi nekoriģē, tad sulu raudzēšanai var sagatavot sekojoši: 20 1melleņu sulas pievieno 2,5 1ūdens, 8 kg cukura, 8 g citronskābes un 100 g amonija hlorīda. Kā liecina prakse, vīnu no tīras melleņu sulas pagatavot ir grūti. Laba vīna iegūšanai ir jābūt pieredzei. Tāpēc melleņu sulu visbiežāk izmanto citu sulu uzlabošanai. Upeņu vīns \ No upeņu sulas iegūst garšīgus vīnus. Tiem ir patīkams aromāts. Šīs sulas piejauc arī citām sulām, kurām ir vājš aromāts (piemēram jāņogu vai ērkšķogu sulai). Upenes satur daudz pektīnvielu, tāpēc sulu ir grūti iegūt. Tāpēc, ja sula jāiegūst vīna gatavošanai, rīkojas sekojoši. No upeņu masas izlasa visas negatavās, bojātās ogas un lapas. Pēc tam tās noskalo ūdenī, saliek koka traukā un sašķaida. Sašķaidītajai masai pielej aprēķināto ūdens daudzumu, pievieno cukuru un raugu un raudzē 2 3 dienas. Tad sulu izspiest ir viegli. Pēc tam.izspiesto sulu turpina raudzēt. Ja sulai skābes un cukura daudzumu precīzi nekoriģē, tad sulu raudzēšanai var sagatavot sekojoši: 20 1 sulas pievieno 17 1ūdens un 15 kg cukura. Labus vīnus iegūst, ja upeņu sulai pievieno sarkano jāņogu vai ērkšķogu sulu. 46

48 Zemeņu vīns Raudzējot zemeņu sulu, tās smarža ātri izgaist. Tāpēc tās tīrā veidā maz lieto vīnu iegūšanai. Dārza zemenes vīna gatavošanai noder labāk nekā meža zemenes. Tā kā zemeņu sula satur maz miecvielu, izturīgāku vīnu iegūšanai nepieciešams tai pievienot sulu, kurā ir daudz miecvielu. Piemēram, zemeņu sulu sajaucot ar balto jāņogu sulu. Šai-gadījumā, 20 1zemeņu sulas pievieno 20 1balto jāņogu sulas, 20 kg cukura, 40 1 ūdens, vīna raugu un raudzē. Aveņu vīns Aveņu sulai ir spēcīgs aromāts, tāpēc to bieži lieto citu sulu uzlabošanai. Vīna gatavošanai ir derīgas visas aveņu pomoloģiskās šķirnes. Dzeltenās aveņu šķirnes lieto gaišo vīnu pagatavošanai. Dzelteno aveņu sulu parasti sajauc ar balto jāņogu vai ērkšķogu sulu. No dzeltenām avenēm iegūtam vīnam ir zeltaina krāsa un patīkams aromāts. Šis aromāts stipri atšķiras no vīna aromāta, kas iegūts no sarkanajām avenēm. Ja nav paredzēts aveņu sulai speciāli koriģēt skābes un cukura daudzumu, tad sulu var sagatavot raudzēšanai sekojoši: 20 1aveņu sulas pievieno 14 1ūdens, 7 kg cukura, raugu un raudzē. Dzērveņu vīns Dzērvenes satur daudz skābju un maz cukura. Lai koriģētu skābes daudzumu dzērveņu sulā, vajag patērēt daudz ūdens. Līdz ar to atšķaidītajā sulā ievērojami samazinās ekstraktvielu daudzums, un iegūtam vīnam bieži vien ir ūdeņaina garša. Tāpēc dzērveņu sulu vairāk izmanto citu sulu uzlabošanai. Dzērveņu sulu raudzējot, jālieto vīna rauga tīrkultūras. Dzērveņu sulu gatavojot raudzēšanai, 20 1 sulas pievieno 40 1 ūdens, 20 kg cukura un 30 g amonija hlorīda. Brūkleņu vīns Brūkļeņu sula rūgst ļoti ilgi, jo sulā trūkst slāpekli saturošu vielu. Rūgšanu kavē arī benzoskābe, kuru satur sula. Tāpēc rūgšanas intensificēšanai sulai jāpievieno slāpekli saturošas vielas un obligāti jālieto vīna rauga tīrkultūras. Brūkleņu sulu iesācējs var sagatavot raudzēšanai sekojoši: 20 1sulas pievieno 12 1ūdeni, 10 kg cukura, 15 g amonija hlorīda un vīna rauga tīrkultūru. Ķiršu vīns No ķiršu sulas iegūst vīnus, kas līdzīgi sarkanajiem vīnogu vīniem. Ķiršu sula satur daudz ekstraktvielu, skābju, miecvielu un nedaudz cukura. Skābes daudzuma koriģēšnai visbiežāk izmanto ūdeni. Vīnu pagatavošanai derīgi tikai skābi ķirši, no saldiem iegūst negaršīgu, neizturīgu vīnu. Ja vīnu gatavo no saldiem ķiršiem, tad skābes koriģēšanai citronskābes vietā labāk lietot vīnskābi. 47

49 Sulas iegūšanai ņem pilnīgi ienākušās nebojātas ogas. No ogām atdala kātiņus un izņem kauliņus, lai, izspiežot sulu, tie netiktu sasmalcināti. Sasmalcināti kauliņi piešķir vīnam rūgtu, nepatīkamu garšu. Ķiršu sulu ir grūti iegūt. Tāpēc sasmalcināto ogu masu pēc pirmās sulas izspiešanas pārkaisa ar cukuru, uzlej nedaudz ūdeni un atstāj uz 24 stundām miera stāvoklī. Tādā veidā izdodas ievērojami palielināt sulas iznākumu. Ja skābes un cukura saturu sulā precīzi nekoriģē, tad sulu sagatavo sekojoši: 20 1 ķiršu sulas pievieno 20 1 ūdens, 8 kg cukura, raugu un raudzē. Parasti ķiršu sulu sajauc kopā ar citām sulām. Piemēram, ņem ķiršu, melleņu un sarkano jāņogu sulu attiecībā 1:1:1 vai ņem ķiršu un aveņu sulas attiecībā 6:1. Plūmju vīns Plūmju vīna pagatavošanai visvairāk izmanto pilnīgi ienākušās dzeltenās krāsas plūmes. No tām atdala kauliņus un tālāk rīkojas tāpat kā ar ķiršiem. Vīni satur maz miecvielu un tāpēc ir maz izturīgi. Sulu raudzēšanai var sagatavot sekojoši: 20 1plūmju sulas pievieno 20 1 ūdens, 5 kg cukura, 15 g citronskābes, raugu un raudzē. Gāzētā vīna gatavošana Šī vīna gatavošanas tehnoloģija ir vienkārša. Dabīgo vīnu (jebkuru) salej sifonā, pieliek vajadzīgo daudzumu konjaka un cukura sīrupa un piesātina ar oglekļa dioksīdu. Pirms piesātināšanas vīns ir jāatdzesē (lai tajā vairāk izšķīstu oglekļa dioksīda). Dzirkstošo vīnu gatavošana Dzirkstošo vīnu gatavošanai var ņemt jebkuru sulu, kurā beigusies galvenā rūgšana. Vislabākie dzirkstošie vīni iznāk no ērkšķogu, jāņogu un ābolu sulām. Jauno vīnmateriālu salej šampanieša pudelēs, pievieno cukuru (40 50 g uz 1pudeli), aizkorķē un aizbāzni pārsien ar stiepli. Pudeles novieto pagrabā, kur notiek pēcrūgšana. Pudeles saliek pagrabā, dēļu plauktos ar apaļiem caurumiem. Pudeles plauktos liek tā, lai tās kakls būtu uz leju. Pēc 2 3 mēnešiem, kad pēcrūgšana beigusies un raugs sakrājies plastmasas korķī, pudeles kaklu vēl papildus atdzesē. Šim nolūkam var izmantot vārāmās sāls un ledus maisījumu. Pēc tam, paceļot pudeles kaklu uz augšu un attaisot pārsienamo, aizbāznis pats viegli izskrien no pudeles un aizrauj līdzi raugus. Kad tas noticis, ātri pielej sagatavoto porciju liķiera vai konjaka (kopā ar cukura sīrupu ap 15 ml) un pudeles atkal aiztaisa ar aizbāzni un to pārsien ar stiepli. Šis darbs, prasa lielu izveicību un praksi {tāpēc bieži pirmie mēģinājumi neizdodas).

50 IZMANTOTA LITERATŪRA 1. Бегунова В.Д., Захарина О. С. Технохимический контроль плодовоягодного виноделия. М: Пиицепромиздат, с. 2. Ветер А. С., Юрченко Л. А. Сидры и яблочные игристые вина. М: Пыщевая проьышленность, с. 3. Скрипников Ю. Г. Производство плодово ягодных вин и соков. М: Колос, с. 4. Мехузла Н. А., Панасюк А. Л. Плодово-ягодные вина. М: Легкая и пищевая промышленность, с. 5. Žuleckis Е.'Augļu sulas. Rīga, 1939, 177 lpp. 6. Pieper H. Technologie der Obstbrennerei. Stuttgart. Ulmer, Dārziņš T. Mājas dzērieni un atspirdzinājumi. Rīga, 1929, 127 lpp. 8. Delle P. N. Liķieru vīnu pagatavošana no augļiem un ogām. Rīga, 1930, 158 lpp. * Vitolds Kokars AUGĻU SULU UN VĪNA GATAVOŠANA MĀJAS APSTĀKĻOS Vāku zīmējis J. Reinsons Nodota salikšanai Parakstīta iespiešanai Licence no Formāts 60X 8 4 /ig. 2,79 uzsk. iespiedi. Metiens eks. Līgumcena. Izdevniecība «Avīze», , Rīgā, Bruņinieku ielā 47. Iespiesta Madonas tipogrāfijā, , Madonā, Padomju laukumā 2. Pasūt

51