PowerPoint-Präsentation

Transkripts

1

2 Pralinē Saturs Izejvielas Par eļļas sēklām Ražošanas process Apstrāde Izmantošanas iespējas

3 Izejvielas. Lazdu rieksti. Botānika Parastās lazdas (Corylus avellana) rieksts ir neveronis, kas nozīmē, ka sēkla gatavošanās laikā neatveras Corylus = grieķu v. Korys = ķivere/ cepure

4 Izejvielas. Lazdu rieksti. Botānika No botāniķu viedokļa vienīgais īstais rieksts Parasti krūmaugs Ziedēšanas laiks jau janvārī/februārī Ražas novākšana no augusta līdz oktobrim

5 Izejvielas. Lazdu rieksti. Botānika Lazdu rieksti

6 Izejvielas. Lazdu rieksti. Botānika apm. 62 % augstas kvalitātes lazdu riekstu eļļas apm. 14 % olbaltumvielu apm. 13 % ogļhidrātu apm. 4-6% ūdens bagātīgi satur B1, B2, C un E vitamīnus minerālvielas - Ca, P, Mg, Fe

7 Izejvielas. Lazdu rieksti. Botānika Lazdu riekstu eļļa ir īpaši vērtīga uzturā augstā mononepiesātināto taukskābju satura dēļ Darbojas kā antioksidants Labvēlīga ietekme uz sirdi un asinsriti (holesterola līmeni)

8 Izejvielas. Lazdu rieksti. Botānika Labiem lazdu riekstu kodoliem jābūt lieliem (13/15), stipriem, saspiežot baltiem, un ar patīkami saldu, maigu garšu. Viegli vai intensīvi grauzdējot, aromāts kļūst intensīvāks, bagātāks.

9 Izejvielas. Lazdu rieksti. Audzēšanas apgabali Galvenais audzēšanas apgabals ir Turcija ar apm tonnām = 65-70% no pasaules ražas Labākā kvalitāte no Melnās jūras reģiona - Levantas Ordu, Trabzonas, Giresunas ( Tombul šķirne), Akcakocas Pralinē gatavošanā priekšroku dod Ordu un Trabzonas reģiona lazdu riekstiem, jo tiem ir vienmērīga kvalitāte, lieliska garša un tos ir viegli lobīt

10 Izejvielas. Lazdu rieksti. Audzēšanas apgabali Itālija (apm. 23%) ar šķirnēm Piemontese, Roomiešu, Sicīliete Spānijā (3-5%) Barselona un Tarragona ar Negretas USA/ Oregona (3-5%) ar Barselona, Ennis Azerbaidžāna, Gruzija, Francija...

11 Izejvielas. Lazdu rieksti. Audzēšanas apgabali Visi ar tirgošanos saistītie audzēšanas apgabali atrodas ap 45. platuma grādu vai no tā vēl uz dienvidiem Mērenas ziemas Ne pārāk karstas vasaras Tikai ap 20 no 400 reģistrētajām lazdu riekstu šķirnēm ir piemērotas ražošanai un tirdzniecībai.

12 pralinē masa Par eļļas sēklām Pralinē pralinē pralinē krēms

13 Par eļļas sēklām Pralinē masa Mīksts līdz griežams, maksimāli 2% mitruma No blanšētiem lazdu riekstiem vai mandelēm + cukurs (līdz 50%) + līdz 5% piena vai krējuma pulvera (= rēķinoties ar cukuru) + kakao izstrādājumi: kakao masa, kakao sviests + lecitīns

14 Par eļļas sēklām Pralinē masa Riekstu pralinē masa (vismaz 30% tauku) Mandeļu pralinē masa (vismaz 28% tauku) Mandeļu riekstu pralinē masa (vismaz 28% tauku) Saldināta riekstu pasta (32 % tauku)

15 Par eļļas sēklām Pralinē masa Tauku saturs rodas no mandeļu - riekstu, šokolādes masas un, iespējams, arī no piena Nesatur nekādus citus augu taukus Saldināto riekstu pastu gatavo bez kakao un piena produktiem

16 Par eļļas sēklām Pralinē Tiek saukta arī par saldinātu pralinē pastu vai nugatu = pralinē masa + līdz 50% cukura (ar krējuma vai piena pulveri)

17 Par eļļas sēklām Pralinē Krējuma pralinē: Satur vismaz 5,5 % piena tauku no krējuma pulvera vai saldā krējuma Piena pralinē Satur vismaz 3,2 % piena tauku Satur vismaz 9,3 % piena beztauku sausnas

18 Par eļļas sēklām Pralinē krēms Eļļas sēklu daudzums vismaz 10% Cukura daudzums līdz 67% Pieļaujami citi augu tauki un eļļas Iespējami līdz 3% sojas miltu

19 Kakao kvalitātes prasības Gianduja Gianduja jeb riekstu šokolāde Produktā 20-40% riekstu pastas Kakao sausna kopā: vismaz 32%* Beztauku kakao sausna: vismaz 8%* Piena sausna līdz 5%* Piena tauki līdz 1,25%* * Šokolādes sastāvā

20 Kakao kvalitātes prasības Gianduja Gianduja jeb riekstu šokolāde Produktā 15-40% riekstu pastas Kakao sausna kopā: vismaz 25%* Beztauku kakao sausna: vismaz 2,5%* Piena sausna vismaz 10%* Piena tauku vismaz 3,5%* * Šokolādes sastāvā

21 Citi pralinē veidi Nougat de Montelimar, Nougat blanc (F) Turku medus Torrone variants (Itālija) Turron variants (Spānija) Saputotas olbaltuma un cukura vai medus masas ar mandelēm, riekstiem, pistācijām un cukurotiem augļiem.

22 Citi pralinē veidi Nougatine = krokants Francijā Pralinē Francijā un Šveicē galvenokārt izmanto produktu pagatavošanai, kas satur kausētu vai vārītu cukuru un eļļas sēklas Gianduju vai Pralinē Francijā atkarībā no konsistences un receptūras izmanto šokolādes vai mīkstā pralinē pagatavošanai

23 Ražošanas process Riekstu vai mandeļu uzmanīga grauzdēšana karsta gaisa plūsmā Velmējamā materiāla pagatavošana no tādām izejvielām kā riekstu vai mandeļu pasta ar dažādu grauzdējuma pakāpi, cukurs, piena pulveris, krējuma pulveris, vaniļa u.t.t.

24 Ražošanas process Iepriekšēja un pēc tam atkārtota un smalkāka velmēšana ar speciālām velmēšanas sistēmām Rezultātā masa ir µ smalka

25 Ražošanas process Viendabīgā maisīšanas procesā rodas izsmalcināta masa Lecitīna, šokolādes kuvertūras un kakao sviesta pievienošana

26 Pralinē apstrāde 1. Atkausēšana un temperēšana! Kakao sviesta satura dēļ pēc atkausēšanas (ca. 40 C) pralinē ir jātemperē! Temperēšanu veic apm C grādos Uzsildīšana vai atdzesēšana nav nepieciešama, jo apstrādes temperatūra ir zem 27 C (kakao sviesta kristalizēšanās beta kristāli)

27 Pralinē apstrāde 2. Bloka apstrāde ar griešanu vai ekstrūziju (lielā mērā atkarīga no temperatūras, tomēr iespējama) 3. Kā krēmu, putu, auksto un vārīto krēmu, trifeļu masu u.t.t. recepšu sastāvdaļu pralinē ir tikai jāatkausē (ca. 40 C), nevis jātemperē.

28 Pralinē apstrāde Uzglabāšana: Kā izejvielas, tā arī gatavo pralinē un pralinē izstrādājumus vislabāk uzglabāt sausā vietā apmēram C temperatūrā. Augstāka temperatūra izraisa tauku bojāšanos (riekstu eļļa kļūst rūgtena) un balta slānīša parādīšanos uz pralinē.

29 Pralinē apstrāde Baltais slānis: var rasties gadījumos, kad pie zemas kušanas temperatūras ar taukiem vai eļļu veido šokolādes glazūru, atstājot tai pelēku virsmu. Parasti tā notiek ar riekstu vai mandeļu eļļu, ko tik lielā mērā satur pralinē.

30 Pralinē apstrāde Kā novērst baltā slāņa rašanos: 1. Pralinē pildījuma un glazūras optimāla temperēšana 2. Gatavā pralinē glabāšana optimālā temperatūrā (15-18 C). Īpaši svarīgas ir pirmās 2 nedēļas pēc ražošanas. 3. Pārklāšana ar piena šokolādes kuvertūru 4. Piena produktu izmantošana pralinē pildījumos 5. Aizsargājošo tauku kā atdalošā slāņa izmantošana (Bet ievērojot likuma prasības!)

31 Sortiments gaišais un tumšais riekstu pralinē gaišais un tumšais mandeļu pralinē rūgtais riekstu un mandeļu pralinē krējuma pralinē šokolādes pralinē šķidrais riekstu pralinē un pastai līdzīgās pralinē masas riekstu pasta 100%

32 Izmantošanas iespējas Pralinē, konfekšu, konditorejas izstrādājumu pildījumu, krējuma desertu, putu pildījumu, saldējumu, sviesta krēmu un dažādu karstumizturīgu pildījumu, piemēram, kruasānu pildījumu, pagatavošanai.

33 Izmantošanas iespējas Čili trifele ar riekstu pralinē

34 Izmantošanas iespējas Pralinē putas ar tumšo riekstu pralinē Paldies par uzmanību!