2018 Par vīnu viegli un garšīgi Pirmais vīna karšu Baltijas konkurss BALTIC WINE LIST AWARDS Vīna karte: Burgundija Mūsu izvēle: Domaine Parent Vīns svētkiem: Crémant de Bourgogne Muca vīnam - make-up vai garšviela? Personīgā pieredze Jo vecāks, jo labāks - vai ir tā? Ceļojums Burgundijas garša Gastronomija Austeres un asteru vīni 6 4,90
4 Saturs 6 8 14 16 22 28 32 38 40 44 46 Faksimile Vīns kā kamertonis Intervija Anna Paranta: bez tiesībām kļūdīties Vīna karte Burgundija Mūsu izvēle Zemā cena = Burgundijas Pinot Noir Vēsture Aci pret aci ar vēsturi Etiķete Kā saprast Burgundijas vīna etiķeti Apskate Citāds Pouilly Recepte Olas Burgundijas gaumē Idejas svētkiem Dzirkstošā Burgundija Crémant de Bourgogne Iesakām Dzeram burgundiešu stilā Ceļojums Burgundijas garša 50 58 62 66 70 78 90 92 98 102 108 Gastronomija Arkašonas līča jūras skaistule Vīna ābece Sabrage Personība Oļegs Nazarovs: Restorāns strādā ļaudīm Ražošana Muca vīnam make-up vai garšviela? Pieredze Londonas impērijas aizspogulija Konkurss Baltic Wine List Award Jautājumi un atbildes Vaicājam vīnzinim Restorāns Franču šefpavāru Svētais Grāls Personīgā pieredze Jo vecāks, jo labāks vai tā ir? Vīna tūre Vīna tūre trīs vienā jeb jaunas zināšanas, bauda un atpūta Vīns leģenda Hospices de Beaune Žurnāls Noble Wine: Galvenā redaktore: Irina Rakeviča Autori: Aleksandrs Minajevs, Artjoms Minajevs, Ruta Kalniņa, Irina Rakeviča, Ļubova Trjapičkina, Natalja Starčenko, Ronalds Pētersons, Inga Vaišļa, Madara Kalveite, Jānis Kaļķis, Anda Kārkliņa, Tatjana Mann-Pahmutova, Dmitrijs Kovaļevs Fotogrāfi: Sergejs Fomičevs, Kristaps Kārkliņš, Renārs Koris, Aira Leite Korektūra: Dzintra Auziņa Dizains, illustrācija un makets: Vladislava Krupmane / MRPB Izdevējs: SIA Noble Wine Adrese: Elizabetes iela 21а, Rīga, Latvija, LV-1010 www.noblewine.lv; fb.com/noblewine.lv Par reklāmas izvietošanu interesēties pa e-pastu: info@noblewine.lv vai pa tālruni +371 26304999 Redakcija neatbild par reklāmas saturu. Materiālu pārpublicēšana atļauta tikai ar žurnāla Noble Wine izdevēja rakstisku atļauju Izdevējs Žurnālā tika izmantotas imidžu bankas Fotogrāfijas: shutterstock.com Druka www.noblewine.lv www.shutterstock.com www.dardedze.lv
8 Intervija Anna Paranta: Bez tiesībām kļūdīties ALKOHOLA LIETOŠANAI IR NEGATĪVA IETEKME, TĀ PĀRDOŠANA, IEGĀDĀŠANĀS UN NODOŠANA NEPILNGADĪGĀM PERSONĀM IR AIZLIEGTA
Intervija 9 Šīs intervijas varone nav tikai talantīga vīndare, bet arī juriste pēc izglītības, Goda leģiona ordeņa kavaliere, asociācijas Femmes de Vin prezidente un asociācijas Femmes et vins de Bourgogne, kas apvieno visas šā reģiona sievietes vīndares, dibinātāja. Iepazīstieties Anna Paranta, Domaine Anne et Catherine Parent vadītāja un galvenā vīndare. Artjoms MINAJEVS Foto: no Domaine Parent arhīva Šobrīd vīna nams Domaine Parent pirmām kārtām zināms ar saviem vīniem Pommard, taču šīs vīndaru dinastijas vēsture sākusies kaimiņu ciematā Volnay, kur Etjēns Parants jau tālajā 1787. gadā radīja elegantus vīnus no Pinot Noir. Jāteic, ka viņa vīni guva panākumus, un Etjēnam pat bija draudzīgas attiecības ar nākamo (jeb trešo) Amerikas Savienoto Valstu prezidentu Tomasu Džefersonu. Pateicoties šai pazīšanās, izdevās nokārtot burgundiešu eksportu pāri Atlantijai, kas Bordo kundzības ērā bija milzīgs panākums. Pommard šajā notikumu vēsturē kļuva zināms, pateicoties Etjēnam Klodam, kurš 1803. gadā nolēma pārcelties no Volnay un uzcēla elegantu īpašumu klasiskā franču stilā, ko joprojām izmanto kā vīndarītavu. 1947. gadā jaunu grūdienu vīna nama attīstībā deva enerģiskais Žaks Parants Domaine Parent kļuva par vienu no pirmajiem Cote d Or (departaments, kas Francijā apvieno pazīstamākās Grand Cru apelācijas) namiem Burgundijā, kurš visu savu vīnu pārdod pudelēs. 51 gadu turējis vīndarītavas stūri savās rokās, Žaks vadības kursu uzticēja divām māsām, kuras jau kopš mazotnes ielāgoja katru sīkumu vīndarīšanas mākslā, Annai un Katerīnai. Nevaru nepajautāt, tāpēc ar to arī sāksim kā jūs kļuvāt par vīndari? Ooo Tā ir ilga vēsture! Ja īsi, es sapņoju nodarboties ar vīndarīšanu jau tad, kad biju vēl maza, Burgundijā augusi meitene, tāpēc, kad tēvs 1998. gadā man uzticēja lietu vadīšanu, es ieguvu satriecošu iespēju izdzīvot savu sapni un nodarboties ar šo apbrīnojamo darbu. No sākuma brīža aizritējuši teju 20 gadu šobrīd, pēc tāda laika, vīndarīšana jums ir darbs vai hobijs? Kā jau teicu, kopš bērnības es sapņoju kļūt par vīndari, tāpēc man grūti novilkt robežu starp darbu un hobiju Tā ir kaislība! Un vienlaikus tas ir sarežģīts darbs, kuru darīt ir gods. Vīndarīšana ir manas dzīves neatņemama daļa, tā man ir asinīs, un es Anna un Katerīna Paranta Pommard 1er Cru Les Epenots ALKOHOLA LIETOŠANAI IR NEGATĪVA IETEKME, TĀ PĀRDOŠANA, IEGĀDĀŠANĀS UN NODOŠANA NEPILNGADĪGĀM PERSONĀM IR AIZLIEGTA
22 Vēsture Aci pret aci ar vēsturi Ilustrācijas: Vladislava Krupmane ALKOHOLA LIETOŠANAI IR NEGATĪVA IETEKME, TĀ PĀRDOŠANA, IEGĀDĀŠANĀS UN NODOŠANA NEPILNGADĪGĀM PERSONĀM IR AIZLIEGTA
Vēsture 23 Burgundijas vīni bijuši zināmi kopš neatminamiem laikiem un baudījuši pelnītu slavu. Un tomēr, lai labāk izprastu Burgundijas vīndarīšanas vēsturi, pietiek ieskatīties tās hronoloģijā, bez kuras nav iedomājama visas pasaules vīndarīšanas hronika. Inga VAIŠĻA Ilustrācijas: Vladislava Krupmane Burgundijas vīndarīšanas hronika 312. g. Tieši ar šo gadu datēta pirmā rakstiskā liecība par Burgundijas vīna dārziem. Tiek uzskatīts, ka pirmais vīnogulājs Burgundijā nonāca reizē ar romiešiem imperatora Marka Aurēlija Proba (276 282) laikā. Šis fakts, kā uzskata daži pētnieki, liecina par to, ka pirmie vīna dārzi Kotdorā (Cote-d Or) tika izveidoti 3. gadsimta pirmajā pusē. Tie, kuri pārliecināti par agrāku sākumu, uzsver, ka Bonas pilsēta (Beaune), spriežot pēc atrastajiem artefaktiem (tai skaitā Bakha statuju), plaukusi vēl gadsimtu pirms tam. Lai kā arī būtu, skaidrs, ka Burgundijas vīndarīšanas vēstures saknes tik dziļi sniedzas pagātnes dzīlēs, ka diez vai tās būs saglabājušās zinātniskajās hronikās. Un vēl vairāk cilvēku atmiņā. 640. g. Burgundijas vīndarīšanas vēsturē sākas mūku periods. Šajā gadā hercogs Amalžērs (Amalgaire) daļu savu zemju nodod Bēzas (Beze) abatijas rīcībā. Tās mūki izcirta mežus un iegūtās zemes apstādīja ar vīnogulājiem, kas šobrīd zināms kā Ževrē (Gevrey) vīna dārzs, pastāvējis, pirms izveidojās dārzi Šambertānā (Chambertin). Starp citu, Clos-de-Beze vīnu kvalitāte un slava bija tik diža, ka 18. gadsimtā tie jau maksāja 20 reižu dārgāk nekā gadsimtu iepriekš. ALKOHOLA LIETOŠANAI IR NEGATĪVA IETEKME, TĀ PĀRDOŠANA, IEGĀDĀŠANĀS UN NODOŠANA NEPILNGADĪGĀM PERSONĀM IR AIZLIEGTA
38 Recepte 2016 Noble Wine OEufs en meurette Olas Burgundijas gaumē M archers šefpavārs Ivans SMIGAREVS Burgundijas reģionālā virtuve ir bagāta ar sātīgām mājas stila ēdienu receptēm. Pašsaprotamu iemeslu dēļ burgundieši savos ēdienos izmanto daudz vīna un ēdienkartēs bieži vien lasāms vārds meurette, kas nozīmē no sarkanvīna gatavota mērce. Pēc šīs receptes, kas ļoti precīzi atspoguļo Burgundijas virtuvi, mēs vērsāmies pie restorāna M archers (Strēlnieku ielā 1A) pieredzējušā šefpavāra Ivana Smigareva. Sastāvdaļas 2 olas (ļoti svaigas) 400 ml sarkanvīna 1 sīpols 1 šķēle skābmaizes 4 šķēles bekona 50 ml sarkanvīna mērces 20 g sviesta 5 g pētersīļu Foto: Computer Graphics Ants ALKOHOLA LIETOŠANAI IR NEGATĪVA IETEKME, TĀ PĀRDOŠANA, IEGĀDĀŠANĀS UN NODOŠANA NEPILNGADĪGĀM PERSONĀM IR AIZLIEGTA
46 Ceļojums Burgundijas garša Vai jūtat, cik garšīgi skan pats Burgundijas jeb Burgoņas vārds? To izrunājot, garšas kārpiņas sarosās, domājot par labi nogatavinātu sieru, svaigi ceptu maizi ar sviesta riecienu un vietas karali minerāli augļaino burgundieti glāzē. Anda KĀRKLIŅA ALKOHOLA LIETOŠANAI IR NEGATĪVA IETEKME, TĀ PĀRDOŠANA, IEGĀDĀŠANĀS UN NODOŠANA NEPILNGADĪGĀM PERSONĀM IR AIZLIEGTA
Ceļojums 47 47 Foto: Kristaps Kārkliņš Ceļojumu vietas atmiņā visbiežāk paliek tieši ar garšas notīm, jo izcili pagatavots ēdiens apvienojumā ar reģionam raksturīgu vīnu rada visprecīzāko priekšstatu. Ne velti Burgundija tiek dēvēta par Francijas gardēžu paradīzi, apmierinot ikviena ēstmīļa kvēlākās vēlmes sākot no Burgundijas austerēm jeb ēdamajiem gliemežiem, sēnēm, boef bourguignon līdz pat tādām delikatesēm kā oufs en meurette (olām sarkanvīnā). Un, protams, vīns! Tas ir visur glāzē, ēdienā, pie pusdienām un vakariņām, spēlējot galveno vijoli šajā kulināro baudu orķestrī. Vīnogulāju labirintos Burgundijas baudījums sākas, jau mērojot lauku ceļus. Reģions sasniedzams apmēram trīs stundu brauciena attālumā no Parīzes un, ātrgaitas šoseju nomainot lēnākiem, bet ainaviskākiem ceļiem, nevar nepamanīt pasakaino miera sajūtu. Smaržas, kas ielavās pa atvērto logu, nepārprotami vēstī, ka esat nokļuvuši īstenā lauku reģionā. Ik pa brīdim pavīd zemnieku kūtij raksturīgā aromātu buķete, bet neiztrūkstošas ainavas papildinājums ir gaišās Šarolē govis, kuras laiski lūkojas miera traucētājos uz četriem riteņiem. Vai var būt kārdinošākas ceļa zīmes par Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée un Volnay, ja esat Burgundijas sarkanvīna cienītājs (Burgundijā sarkanvīns tiek gatavots tikai no Pinot Noir vīnogām) vai Meursault, Puligny- Montrachet un Chassagne-Montrachet, ja dievināt balto Burgundiju? Domājot par Francijas labāko baltvīnu, vīna cienītāji pirmām kārtām minēs visu, kur nosaukumā lasāms Montrachet (vairākums uzrakstu uz pudelēm ir kombinācijā ar vēl kādu vārdu, piemēram, Bâtard-Montrachet vai Chevalier-Montrachet, bet piramīdas pašā smailē atrodas smalkais un lakoniskais Montrachet, kuru tad arī aizņēmušies apkārtējie kaimiņi). Šis ir ne vien Francijas, bet pilnīgi pamatoti arī visas pasaules baltvīna etalons, kas tiek gatavots no Chardonnay ogām. Burgundijā viens no galvenajiem vīna cenu ietekmējošajiem faktoriem ir terroir klimata, augsnes un novietojuma ietekme kombinācijā ar vīndara tradīcijām. Esence un minētie Grand Cru dārzi ir atrodami nelielo Puligny-Montrachet un Chassagne-Montrachet ciematu apkārtnē. Atliek tikai nogriezties uz vienu vai otru pusi un nonāksiet vīnogulāju labirintos. Burgundijai raksturīgs pamatīgs apelāciju daudzums, tāpēc, ja vien neesat vīna eksperts, jābruņojas ar pacietību, taču, iepazīstot vairāk, viss kļūst aizvien aizraujošāks. Iecietīgam vīna baudītājam iesakām Bonas pilsētā esošajā Athenaeum de la Vigne et du Vin (5 Rue de l Hôtel Dieu, 21200 Beaune) veikalā, kas lepojas ar vienu no plašākajiem vīna literatūras un vīna reģionu karšu piedāvājumiem, iegādāties Džaspera Morisa (Jasper Morris) grāmatu Inside Burgundy un ņemt to līdzi visā ceļojumā, tā palīdzēs orientētos daudzajos vīna dārzos un plašajā piedāvājumā, jo autors iepazīstina teju ar katru vīndari. Burgundijā nav ALKOHOLA LIETOŠANAI IR NEGATĪVA IETEKME, TĀ PĀRDOŠANA, IEGĀDĀŠANĀS UN NODOŠANA NEPILNGADĪGĀM PERSONĀM IR AIZLIEGTA
70 Pieredze Londonas impērijas aizspogulija
Pieredze 71 Angļiem mūsu servisa līmenis šķiet gluži kā akmens laikmets. Es nekādi nevarēju saprast, ko šajā jomā darām nepareizi un kas nepieciešams, lai mūs patiešām atzītu. Izlēmu noskaidrot, kā to dara Harrods vai Selfridges, iekārtojoties tur darbā. Tatjana MANN-PAHMUTOVA Foto: Shutterstock.com Pievieno dzelteno! Harrods tradicionāli vienmēr bijis populārs krievu un aziātiskas izcelsmes klientu vidū, un tajā joprojām, par spīti zaļo protestiem, pārdod dabiskās kažokādas. Savukārt Selfridges, kas pagājušajā gadā Parīzē ieguva Best Department Store in the World in the Global Department Store Summit balvu, neraugoties uz savu divsimt gadu ilgo vēsturi, vienmēr ticis uzskatīts par ļoti stilīgu un atpazīstamu zīmolu. Viņu spilgti dzeltenie plastikāta maisiņi vien ir ko vērts! Just add yellow jeb Vienkārši pievieno dzelteno. Iepirkšanās kā māksla arī no turienes; šie vārdi pieder Selfridges īpašniekam Harijam Selfridžam, absolūtas greznības ikonai, kurš mira pilnīgā nabadzībā. Nedaudz padomājot, es nosūtīju savu pieteikumu abām kompānijām uz vīnu pārdošanas konsultanta vietu vīna veikalā. Atbilde pienāca ļoti ātri mani uzaicināja uz interviju Selfridges. Man par pārsteigumu, to vadīja visa pārtikas departamenta galva, nevis vīna nodaļas menedžeris. Pēc skata mīlīga 35 37 gadus veca meitenīte, taču es pavisam drīz secināju, ka viņa pat auļojošu zirgu apstādinās Divdesmit minūšu laikā Liza Gartela (Lisa Gartell) paziņoja, ka šī ir labākā intervija un portfolio, ko viņa tikko redzējusi pēdējo piecu gadu laikā no potenciālajiem vīna nodaļas darbiniekiem. Ja man kādreiz vajadzētu veidot kolektīvu no daiļā dzimuma pārstāvēm, kuras noslauka visu savā ceļā un sasniedz rezultātu, es izvēlētos tikai anglietes. Pēc divām dienām jau biju darbā. Es nekad neesmu strādājusi uniformā un nekad neesmu stāvējusi kājās astoņas stundas dienā. Tāpēc pirmajās dienās darbs man šķita īsta elle. Es pat pavaicāju Lizai, kā viņai izdodas vadīt visu departamentu ar tā daudzajām nodaļām kurpēs ar augstiem papēžiem. Uz ko saņēmu atbildi, ka pirmos trīs mēnešus arī viņai nav klājies tik saldi, bet pēc tam viņa vairs nav jutusi sāpes un viss nostājies savā vietā. Pēc tā es sapratu, no kurienes viņai tāds krampis pārdošanā un rūdījums. Papusdienošu pēc svētkiem Un vēl viens menedžēšanas stila piemērs Selfridges vīna iepircēja Dona Deivisa (Dawn Davies). Personība, bez pārspīlējuma, vēsturiska. Viņa piecus gadus īstenoja kampaņu pret Government s National Measurement Office, un viņa drīkst Selfridges vīna bārā, kam dots nosaukums The Wonder Room, saliet vīnu mazās porcijās, kas netika atļauts līdz tam. Dona viena no trim talantīgām meitenēm vīnzinēm (citas divas Nobuko Okamura (Nobuko Okamura) un Helēna Hilla (Helena Hell), kuras veidojušas karjeru Londonā. Var teikt, ka izturēju savas ugunskristības ar Donu, kad sasitu pudeli aromatizētas vodkas Thunder Toffee. Tas notika klientu maksimālā pieplūduma brīdī. Vajadzēja operatīvi slēgt pieeju apmeklētājiem un likvidēt slapjumu. Starp citu, noskaidrojās, ka vislabāk to darīt ar kartona kārbu loksnēm tās iesūc šķidrumu daudz ātrāk nekā jebkuras lupatas vai salvetes. Dona visu glābšanas operāciju veica 30 sekundēs, pagūstot izklāt loksnes no kārbām un piezvanīt servisa dienestam. Bet sagādnieka pozīcija nebūt nav ierindas darbs, un daudzi nenolaižas līdz uzkopšanas darbiem viņu pienākums ir sēdēt kabinetos un augstprātīgā tonī sarunāties ar piegādātājiem. Turklāt tieši sagādnieks atbild par precēm. Preces var nepārdot vai, gluži otrādi, krājumi beigsies ātrāk, nekā cerēts, un vairāk nav kur ņemt. Tāpēc svētku dienās vai maksimālās pārdošanās, piemēram, Selfridges sagādnieks strādās plecu pie pleca ar parastu pārdevēju. Komunicēs ar pircēju, stieps milzīgus ratiņus ar precēm no vīna pagraba, faktiski strādājot par krāvēju, lai tikai ātrāk piekrautu plauktus, pusdienos desmit minūtes, nāks uz darbu agri no rīta un aizies vēlu vakarā. Reiz pamanīju, ka Dona visas dienas laikā tā arī nav devusies papusdienot, uz ko viņa, acis nemirkšķinot, atteica: Paēdīšu pēc svētkiem. Lai gan, protams, arī piegādātāji
78 Konkurss Šogad Baltijā pirmoreiz tika organizēts restorānu, vīna bāru un viesnīcu vīna karšu konkurss, kurā savas vīna kartes starptautiskas žūrijas vērtējumam iesniedza vīnziņi un restoratori. 9. martā restorānā Bibliotēka 1 pēc pirmā Baltijas vīna foruma Wine + Money tika paziņoti rezultāti, rūpīgi analizējot 30 vīna kartes no restorāniem Igaunijā, Latvijā un Lietuvā, kuriem piešķirtas labāko zvaigznes un tituli. Irina RAKEVIČA, Madara KALVEITE
Konkurss 79 Restorāni arvien vairāk tiek pakļauti dažādiem reitingiem, un arvien biežāk Baltijas kartē iemirdzas zvaigznes, izpelnoties visizsmalcinātāko gardēžu uzmanību. Taču šoreiz precīzai vērtēšanai un kritikai tika pakļautas tikai vīna kartes, un žūrija vērtēja tieši vīnziņu darbu, veidojot vīna karti saviem restorāniem. Speciālisti uzskata, ka vīna karte, tāpat kā ēdienkarte, kalpo par restorāna vizītkarti, lai gan kritikai galvenokārt tiek pakļauta restorāna virtuve. Taču kā ar vīnu? Vai vērts doties uz restorānu, kur pret šo dzērienu izturas ar nevērību? Un kurā restorānā vīnzinis spēj pārsteigt un patīkami iepriecināt ar rozīnītēm, ko viņam izdevies sarūpēt saviem viesiem? Konkursa Baltic Wine List Awards iniciatori ir Latvijā populārā ikgadējā vīna festivāla Riga Wine & Champagne (SIA Nords Event Communications) organizatori, kurus atbalsta galvenais sponsors Amber Beverage Group un Eiropas līmeņa žūrijas komanda. Aigars Nords, Baltic Wine List Awards dibinātājs: Vēlamies, lai Baltic Wine List Awards kalpotu kā ceļvedis to restorānu atrašanā, kuri daudz paveikuši aizraujošu un restorānu virtuves papildinošu vīna karšu izveidē. Rietumu pieredze rāda, ka vīnu kartes spēj būt nozīmīgi magnēti restorānu publikas pievilināšanai, tādēļ esam pārliecināti, ka konkurss restorāniem un bāriem labāko vīna karšu īpašniekiem nodrošinās sen pelnītu publicitāti, atzinību, atstājot arī pozitīvu iespaidu uz finanšu rezultātiem. Baltic Wine List Awards Baltijas valstu labāko vīna karšu konkursa mērķis ir noskaidrot restorānus, bārus, viesnīcas ar izcilākajām, aizraujošākajām un pārsteidzošākajām vīnu kartēm. Līdz šim restorānu vīna piedāvājumam dažādi topi un restorānu gidi pievērsuši nepiedodami maz uzmanības, ignorējot vīnu kā būtisku gardēdības kultūras sastāvdaļu. Ar Baltic Wine List Awards šo situāciju centīsimies mainīt, izceļot restorānus ar labāko vīna piedāvājumu un veicinot aizraujošu vīna karšu veidošanos laikā, kad vīna kultūra Latvijā, Igaunijā un Lietuvā ir uz viļņa, saka Raimonds Tomsons, konkursa žūrijas priekšsēdis. Balvas Vīnu kartes tika vērtētas 100 punktu skalā, analizējot vīna karšu saturu (pārstāvētie vīni, ražas gadi, atbilstība restorāna virtuvei un specifikai, specializācija), izcenojumus, prezentāciju un pārskatāmību, kā arī pārsteiguma elementu. Restorāniem tika piešķirti zvaigžņu Baltic Wine List Awards apbalvojumi, kā arī Ieteicams statuss. Viena zvaigzne (70 79 punkti no 100) ļoti laba vīna karte Divas zvaigznes (80 89 punkti no 100) nevainojama vīna karte Trīs zvaigznes (90 100 punktu no 100) izcila vīna karte Foto: Renārs Koris
92 Restorāns Franču šefpavāru Svētais Grāls Bordo gastronomiskā pasaule
Restorāns 93 Katru gadu februāra sākumā tiek izdota slavenā franču rokasgrāmata Michelin. Šogad zvaigžņu piešķiršana šefpavāriem svinīgi notika 5. februārī Buloņas reģionālajā filharmonijā, Parīzes priekšpilsētā. Natalja STARČENKO K Pirms zvaigžņu restorānu saraksta paziņošanas klātesošie pieminēja Paul Bocuse, kurš no dzīves šķīrās šā gada 20. janvārī. Uz liela ekrāna, kas aizņēma visu zāles sienu, tika parādīta īsa filmiņa ar šefpavāra videointervijas fragmentiem. Viņu dēvēja par gadsimta pavāru, franču gastronomijas tēvu kā nekā pusgadsimta garumā Bocuse bija Francijas gastronomijas seja. Pateicoties viņam, par kulinārijas galvaspilsētu kļuva Liona, ar viņa pūliņiem dzima jaunā franču virtuve daudz vieglāka un veselīgāka. Jau 1965. gadā viņš ieguva trīs Mišelīna zvaigznes, kuras nekad tā arī netika zaudējis. Un pat pēc nāves viņa restorāns Paul Bocuse, kas atrodas Collonges-au-Mont-d Or, savas trīs zvaigznes turpina saglabāt! Foto: Shutterstock.com Saskaņā ar gastronomijas rokasgrāmatu, ja restorānam ir viena zvaigzne, tas ir ļoti labs restorāns, kurā ir vērts iegriezties, divas zvaigznes lai apmeklētu šādu vietu, vērts mainīt plānoto tūrisma maršrutu, bet trīs zvaigznes nozīmē šeit pasniedz tik izcilu ēdienu, ka vakariņu dēļ šādā restorānā vērts apmeklēt valsti, kurā tas atrodas. Pat tikai restorāna pieminēšana uzziņu krājumā vien jau nozīmē norādi par šefpavāra radīto augstas kvalitātes virtuvi. Jaunajā 2018. gada izdevumā kopumā iekļauts 621 restorāns, tas ir par pieciem zvaigžņu restorāniem vairāk nekā 2017. gadā. 28 restorāni ir trīszvaigžņu, no kuriem desmit atrodas Parīzē, 85 restorāni ar divām zvaigznēm un 508 ar vienu zvaigzni. Trīszvaigžņotajiem šogad piepulcējās divi franču šefpavāri (jāuzsver, ka tieši pavārs iegūst zvaigznes, nevis restorāns) Marc Veyrat, kurš vada restorānu La Maison des Bois Manigo ciematiņā, Augšsavojas departamentā, un Christophe Bacquié, kas saimnieko restorānā Hôtel du Castellet Lekastelles pilsētā, Vāras departamentā. Turklāt slavenais šefs Marc Veyrat, kurš nekad nešķiras no savas gana cepures, jau ir saņēmis trīs zvaigznes par diviem citiem saviem restorāniem par La Maison de Marc Veyrat, kas atrodas Veyrier-du-Lac, un arī par La Ferme de mon Père, kura mājvieta ir Megève. Tiesa, savulaik viņam nācās atteikties no trim zvaigznēm un veselības dēļ slēgt savu restorānu L Auberge de l Éridan Ansī pilsētā. Taču citi šefpavāri izvēlas nedzīties pēc zvaigznēm un pat atsakās no tām pēc pašu vēlēšanās, jo Svētais Grāls prasa tik daudz upuru Tā, dažas dienas pirms kārtējās Mišelīna rokasgrāmatas izdošanas gastronomijas pasauli satricināja Sébastien Bras, leģendārā šefa Michel Bras dēla, kurš pārrauga ģimenes restorānu Bras Lagjolī komūnā Francijas dienvidos, vēlme pēdējos desmit gadus atteikties no trim zvaigznēm (kas piešķirtas 1999. gadā). Sebastiāns nolēma izbēgt no stresa daudzu gadu garumā un atgriezties vairāk pie mājas virtuves, kas atspoguļo viņa patieso dvēseli un dzimteni. Bez nevajadzīga patosa un bažām, ka viņa ēdiens nepatiks inspektoram, turklāt tēvs šajā nodomā viņu pilnībā atbalsta. Lai pievērstu pasaules uzmanību spiedienam, kas jāiztur Mišelīna zvaigznes saņēmušajiem restorāniem, Sebastiāns atgādina par šefpavāra Bernard Loiseau pašnāvību 2003. gadā, kad viņa restorānam La Côte d Or draudēja trīs zvaigžņu zaudējums. Patiesībā tas nebūt nav pirmais gadījums Mišelīna vēsturē, kad šefpavāri atsakās no savām zvaigznēm. Pirmais bija Joël Robuchon, kurš 1996. gadā atteicās no trim zvaigznēm, kas tika piešķirtas viņa iestādījumam Raymond-Poincaré Parīzē. Viņam sekoja Olivier Douet, restorāna Le Lisita šefpavārs Nīmas pilsētā, Langedokas Rusijonas reģionā, kurš no savas zvaigznes pamanījās atbrīvoties vēl 2011. gadā, Karen Keygnaert, beļģu restorāna A qi, kas atrodas Brigē, šefpavārs, Сlaude Legras, restorāna Le Floris (atrodas netālu no Ženēvas) saimnieks, Frederick Dhooge, restorāns t Huis van Lede nelielā beļģu ciematiņā Vannehemlēdā, un daudzi citi. Bordo pagaidām šī parādība vēl nav skārusi, drīzāk pat otrādi pēdējos gados pazīstami pavāri ar pasaules vārdu bagātina ar savu kulināro pieredzi vienu no pasaules vīna Paul Bocuse