Zivis un zivju produkti

Transkripts

1 Uldis Bergmanis Ventspils Tehnikums Zivis un zivju produkti Zivis pieder pie dažādu sugu aukstasiņu mugurkaulu dzīvniekiem. Zivij izšķir galvu, ķermeni un asti, bet noteiktas robežas šīm daļām nav. Zivis ir viens no galvenajiem pilnvērtīgu olbaltumvielu avotiem cilvēka uzturā. Atkarībā no zivju sugas un tauku daudzuma zivju gaļā var būt 7-24 % olbaltumvielu un 0,2-30% tauku. Pēc tauku satura zivis iedala liesās ( līdz 2% tauku ),vidēji treknās ( 2-8%) un treknās ( 8% un vairāk ).Vidēji treknas un treknas zivis ir gan olbaltumvielu, gan tauku avots uzturā. Pie liesām zivīm pieder menca, līdaka, zandarts, saida, putass, makrūruss u.c., pie treknām - siļķe, skumbrija,saira,zutis u.c. zivis. Ārējā uzbūve Zivju ķermenis sastāv no galvas, vidukļa un astes. Galvu nodala žaunu vāki vai spraugas, vidukli anālā atvere. No anālās atveres sākas aste. Zivs pārvietojas kustinot asti un vidukli. Zivīm ir astes spura, pārskaita krūšu un vēdera spuras, viena vai vairākas muguras spuras un viena anālā spura. Zivju ķermeni parasti klāj zvīņas. Katras zvīņas priekšgals ir iegrimis ādā, bet otrs gals pārklāj nākošo zvīņu. Šāds zvīņu sakārtojums nodrošina kustību brīvību un aizsargā ķermeni pret ievainojumiem. Ārējā uzbūve Iekšējā uzbūve Ādas dziedzeri izdala gļotas ar ko ir pārklātas zvīņas. Gļotas mazina berzi zivij peldot. Zivis nevar atšķirt priekšmetus, kas atrodas pārāk tālu. Priekšā acīm atrodas nāsis, tās ved uz ožas orgāniem. Zivis atšķir skaņas. Dzirdes orgāni zivīm atrodas galvaskausā. Gar abiem ķermeņa sāniem stiepjas punktveidīgu poru līnija. Tas viss veido sānu līnijas orgānus, ar ko zivis sajūt ūdens straumi, dziļumu un tuvošanos priekšmetiem. Iekšējā uzbūve Skelets- Zivīm ir ļoti daudz kaulu. Skeleta pamatu veido mugurkauls, kas stiepjas visa ķermeņa garumā no galvas līdz astes spurai. Mugurkaulu veido atsevišķi skriemeļi. Mugurkauls priekšgalā nekustīgi pievienots galvas skeletam galvaskausam. Galvaskauss sastāv no smadzeņu kapsulas un kauliem, kas veido žokļus. Spuru skelets sastāv no daudziem sīkiem kauliem. Jo zivij mazāk asaku, jo tās gaļa ir augstvērtīgāka. Muskulatūra Gar zivs sāniem visā garumā mugurkaulam stiepjas platas, segmentos sadalītas muskuļu lentes. Atsevišķi muskuļi ir galvā žokļu un žaunu vāku muskulatūra un krūšu spurās. Nervu sistēma Nervu sistēma sastāv no galvas un muguras smadzenēm un no tām atejošajiem nerviem. Zivju uzvedībā iedala nosacījuma (akvārijā zivis var pieradināt pie noteiktas darbības, ko visu laiku atkārto ) un beznosacījuma (dzīves gaitā nemainās un ir visiem sugas pārstāvjiem vienādi. Pie šiem refleksiem pieder barošanās, aizsardzība, migrācija) refleksus. Iekšējā uzbūve Zivs vēdera dobumā izvietoti iekšējie orgāni: gremošanas trakts, sirds, aknas, peldpūslis, nieres, dzimumorgāni (ikri un pieņi). Peldpūslis ir pildīts ar gāzu maisījumu. Tās peldpūslī izdalās no asinsvadiem. Ne visām zivīm ir peldpūslis. Dziļūdens zivju un lielu, ātri peldošu zivju, piemēram, tunča miesā ir daudz tauku, kas atvieglo noturēšanos ūdenī. Gremošanas trakts zivīm atkarīgs no to barošanas veida- zivīm, kas barojas ar augu barību, tas ir garāks nekā plēsīgajām zivīm. Zivs aknu uzbūve ir irdena, tajā ir daudz asiņu, atsevišķām zivīm arī tauku. Nieres atrodas zem mugurkaula un satur daudz asiņu. No zivs dzimumorgāniem uzturā lieto sēkliniekus (pieņus), kas ir piena krāsas sēklu burbulīšu sakopojums. Un vēl lieto olnīcas (ikrus), kas satur oliņas. 1

2 Iekšējā uzbūve Uzturā izmanto zivs gaļu, ādu, aknas, ikrus, pieņus, bet nav ēdamas asakas, zvīņas un gremošanas orgāni. Galvenā zivs ēdamā daļa- muskuļi jeb gaļa ir 40-60% no visas zivs masas. Ikri un pieņi- atkarībā no zivs nārsta laika vidēji 2,4-12% (dažkārt 20-30%), spuras 1,8-5%, zvīņas 2-5% no ķermeņa masas. Pārtikas produkti nodrošina cilvēka dzīvības funkcijām un fiziskajai slodzei nepieciešamo enerģiju, kā arī ķermeņa audu uzbūvei vajadzīgo plastisko materiālu. Zivju gaļai ir augsta Tā satur olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, minerālvielas, vitamīnus, ekstraktvielas, fermentus, ūdeni. Savu ķīmiskā sastāva īpatnību dēļ tās ietekmē zivju garšu, smaržu un to izmaiņas, uzglabājot un apstrādājot. Olbaltumvielas ir svarīga zivs gaļas astāvdaļa.to daudzums vidēji svārstās no 6,5 līdz 26%, pārsvarā tās ir pilnvērtīgas olbaltumvielas.nepilnvērtīgo (kolagēns, elastīns) ir ļoti maz. Tehniskajā apstrādē kolagēns ātri pārvēršas glutīnā, līdz ar to zivs gaļa izvārās nesalīdzināmi ātrāk nekā dzīvnieku gaļa. Slāpekli saturošās zivs neolbaltumvielas- ekstraktvielas, vārot zivs gaļu tās pāriet buljonā un piešķir tam smaržu, garšu. Tauku saturs zivs gaļā ir stipri dažāds, tas var būt robežas no 0,4 līdz 33,5%, pie kam tauki satur arī taukos šķīstošos vitamīnus A, D, E, K. Zivju gaļā ir sastopami arī ūdenī šķīstošie vitamīni B 1, B 2, B 6 un B 12 Atkarībā no tauku daudzuma zivis iedala: liesajās (ar 0,4 4,0% tauku), pustreknajās ( 4 8% ), treknajās tauku saturs virs 8%. Zivju tauki satur daudz nepiesātināto taukskābju, tāpēc tie ir šķidri ar zemu kušanas temperatūru 37ºC un tie labi asimilējas cilvēka organismā, bet, uzglabājot zivis, tie ātri oksidējas, kļūst rūgti. Tauku saturs vienas sugas zivīm var būt atšķirīgs, un tas atkarīgs no vecuma, nozvejas vietas un laika.piemēram, siļķu dzimtas zivīm rudenī tauku saturs ir 25%, bet pavasarī tikai 6%. Tauku izvietojums zivju ķermenī nav vienāds, piemēram, storēm tie izvietoti starp muskuļaudiem, mencām aknās, siļķēm zem ādas, lašiem vēdera lejas daļā, zandartiem uz iekšējiem orgāniem. Tauku daudzums ietekmē zivs garšu un uzturvērtību.jo zivīm vairāk tauku, jo augstāka uzturvērtība, bet ūdens saturs mazāks. Zivju tauki veicina holesterīna satura pazemināšanos asinīs, tāpēc tos iesaka izmantot kā profilaktisko ārstniecības līdzekli bērnu un diētiskajā uzturā. Ogļhidrāti zivīs atrodas dzīvnieku cietes glikogēna veidā.to daudzums ir ļoti niecīgs (0,05 0,85%), bet vārot zivis buljons kļūst saldens, jo šķelšanās procesu rezultātā glikogēns pārvēršas glikozē. Jo vairāk glikogēna bojāejas brīdī zivis satur, jo labāka ir to garša. Vārot zivis, buljons kļūst saldens, jo sašķeļas ogļhidrāti. Vītinot un kaltējot zivis, ogļhidrāti hidrolizējas, veidojas melanoidīni, kas piešķir zivīm tumšāku nokrāsu. 2

3 Minerālvielas zivju gaļā ir līdz 3%.Visvairāk kalcijs, fosfors, magnijs, kālijs, nātrijs, jods, fluors.sevišķi bagātas ar jodu, varu un mangānu ir jūras zivis. Minerālvielu zivīs ir reižu vairāk nekā dzīvnieku gaļā.zivis kā labs minerālvielu avots var tikt izmantots diētiskajā un ārstnieciskajā uzturā. Vitamāni. Zivs gaļā nedaudz ir arī ūdenī šķīstošo vitamīnu: B1, B2, B6, B12. Ūdens zivju gaļā svārstās no 40 85%.Ūdens saturs atkarīgs no zivs treknuma jo vairāk tauku, jo mazāk ūdens. Ūdens atdalīšana ievērojami izmaina to konsistenci, garšu un krāsu. Tas novērojams zivis sālot un dūmojot. iedala ne tikai pēc bioloģiskajām dzimtām un veidiem, bet arī pēc izmēra, svara, sadalīšanas un apstrādes paņēmiena un kvalitātes. Pēc izmēra zivis iedala: lielajās, vidējās, sīkās. To garumu mēra taisnā līnijā no mute (purna) augstākās vietas līdz astes spuras vidējo stariņu sākumam. Zivju šķirošana pēc kvalitātes atkarīga no to barojuma, svaiguma un zivju apstrādes tehnoloģijas pareizības. Zivju nobarojumu nosaka pēc tās muguriņas biezuma un tauku noguluma attīstības pakāpes. Zivis ar ļoti izteiktām nārsta izmaiņām nedrīkst realizēt. Par svaigām pieņemts uzskatīt ne tikai dzīvās zivis, bet arī atvēsinātās un saldētās zivis, jo tās neapstrādā tā, lai mainītos zivu sākotnējās īpašības. Zivju kvalitāti ietekmē izmaiņas, kas tajās notiek pēc nozvejas, tās iegūst dažādus bojājumus, kā arī zivs muskuļos norisinās sastinguma un autolīzes procesi. Rodoties pūšanas pazīmēm vai uz zivīm nokļūstot patogēniem mikroorganismiem, tās kļūst uzturam nederīgas. Zivju mehāniskie bojājumi var rasties gan zvejošanas, gan transportēšanas, gan uzglabāšanas laikā. Šādi bojātas zivis straujāk arī bojājas ķīmiskā ceļā, tāpēc realizācijas noteikumos ir noteikts, konkrēti kādi un cik mehāniski bojājumi drīkst būt un kādi ir šo zivju uzglabāšanas un realizācijas nosacījumi. Ja zivis pēc nozvejošanas nekavējoties apstrādā, pārgriežot starpžaunu vietu ar lielajiem asinsvadiem, tad sirds vēl zināmu laiku turpina darboties, izspiežot no ķermeņa asinis. Šādu zivju gaļa ir gaiša, un, tālāk apstrādājot un uzglabājot, samazinās to iespēja bojāties, jo nav asiņu. Pirmās zivs bojāšanās pazīmes var novērot asins uzkrāšanās vietāsžaunu lapiņās pie mugurkaula, asins izplūdumu- sasitumu un saspiedumu vietās. Pēcnāves sastinguma iestāšanās ir atkarīga no zivju veida, glikoigēna daudzuma muskuļos, to ķermeņa un apkārtējās gaisa temperatūras. 15 oc temperatūrā sastingums iestājas apmēram divu stundu laikā un ilgst diennakti, bet 1oC temperatūrā sastingums iestājas tikai pēc diennakts un ilgst līdz četrām diennaktīm. Autolīze- fermentatīvā muskuļu olbaltumvielu sašķelšanās iestājas pēc sastinguma procesa, tāpēc zivs gaļa kļūst mīkstāka un elastīgāka. Šādas zivis vēl ir derīgas uzturam, kā arī pārstrādei. Zivis ilgāk uzglabājot, var sākt bojāšanās. Pēc autolīzes muskuļaudi atslābinās un baktērijas viegli iekļūst muskuļaudos, no kuriem viegli izdalās ūdens. Bojāšanās pazīmes maina zivs ārējo izskatu- gļotas kļūst duļķainas, sašķidrinās, zivs izdala skābenu smaržu, kura pāriet sasmakumā un puvuma smakā, žaunas- blāvas, brūnganas, to vāciņi paceļas, acis kļūst duļķainas. 3

4 Pēc uzbūves un bioloģiskajām pazīmēm zivis iedala klasēs (skrimšļveida, augstākās klases u.c.), grupās, apakšgrupās, dzimtās un veidos. Vislielākā nozīme un izplatītākais ir augstākās klases zivis, kurām ir kaula skelets. Jūrās un saldūdeņos ir aptuveni dažādu zivju sugu, no kurām apmēram sugu zivis ir izmantojamas uzturā. Atkarībā no dzīves vietas un veida izšķir: jūras zivis (dzīvo un vairojas jūrā- mencas siļķes), saldūdens zivis (dzīvo upēs un dīķos- karpas, līdakas), ceļojošās zivis (dzīvo upēs un vairojas jūrā, vai arī otrādistores, laši, zuši) un daļēji ceļojošās jeb pusceļotājas (dzīvo sāļos jūras ūdeņos- piejūras upju grīvās, bet vairojas upēs- zandarts). Storu dzimta. Storveidīgo zivju kārtā ir 25 sugas, kas sastopamas tikai ziemeļu puslodē. Baltija jūras baseinā līdz Somu jūras līcim un Ņevai kādreiz bija izplatīta Atlantijas store. Storveidīgās zivis nārsto ik pēc 1 vai 2 gadiem un var sasniegt ievērojamu vecumu (60 gadus un vairāk). Pārtikā izmanto gaļu un ikrus. Storu dzimtā ietilpst belugas un storu sugas zivis. Pie storu sugas zivīm pieder: stores, sterlets, ragzivis, sevrjugas. Sterlete ir saldūdens zivis, bet pārējas ceļojošās. Zivju gaļa ir trekna ( līdz 15% tauku ),tauki atrodas starp muskuļaudiem, ikru krāsa no gaiši pelēkas līdz melnai. Ķermenis vērpstveidīgs klāts ar piecām rindām kaulu vairodziņu, starp kuriem atrodas spožas, rombveida zvīņas. Muguras spura tuvu astei. Lašu dzimta. Lašveidīgo zivju kārtā ir apmēram 400 sugas. Latvijas ūdeņos dzīvo lasis, taimiņš, alata, 2 paliju sugas, repsis, sīga, salaka, līdaka. Daļa no minētajām sugām ir caurceļotājas (lasis, taimiņš, sīga). Vairākas sugas aklimatizējas, piemēram, varavīksnes forele, tēraudgalvas lasis, pelede. Lašu dzimtā ietilpst foreles, omuļi, sīgas, repši, ketas, čavičas, nerkas u.c. Tās ir vienas no vērtīgākajām zivīm. Gaļa maiga, trekna ( 4 30% tauku ), maz asaku.no ikriem iegūst sarkano kaviāru. Šīs dzimtas zivīm ķermenis ir garens, resns, klāts ar sīkām, blīvi piegulošām zvīņām. Siļķu dzimta. Siļķveidīgo zivju kārtā ir vairāk nekā 300 sugas. Garums līdz 40 cm. Ik gadus mātītes nērš ikrus (vairākus desmitus tūkstošu katra) Norvēģijas, Islandes, Grenlandes vai Kanādas piekrastē. Latvijas piekrastes ūdeņos svarīgs rūpnieciskās zvejas objekts ir Atlantijas siļķes, Baltijas pasuga reņģe. Pie šīs kārtas pieder arī brētliņa, anšovi (apmēram 100 sugas). Siļķu dzimtā ietilpst siļķes, reņģes, brētliņas, sardīnes. Sardīnes no siļķēm atšķiras ar melniem punktiņiem gar muguru.siļķu dzimtas zivju ķermenis ir garens, saspiests no sāniem, klāts ar viegli atdalāmām sīkām zvīņām, bez sānu līnijas. Gaļā var būt līdz 35% tauku. Karpu dzimta. Karpveidīgo zivju kārtā apvienotas 3200 sugas. To vairums ir siltuma mīlošas saldūdens zivis. Mūsu reģionā, piemēram, ir rauda, plaudis, zeltainā karūsa, dažādās dīķos audzējamās karpu šķirnes, kā arī karpas savvaļas forma sazāns. Pie saimnieciski vērtīgajām zivīm pieder vimba, līnis, sapals, ālants. Pārstāvji: sazāni, karpas, plauži, līņi, karūsas, raudas(voblas), platpieres. Karpu dzimtas zivīm ir augsts ķermenis pazemināta mugura, viena muguras spura. Zvīņas blīvi piekļaujas ķermenim. Gaļa garšīga, vidēji trekna, nedaudz saldena, daudz sīku asaku. Šīs zivis realizē dzīvas, atzelētas, saldētas, kūpinātas, vītinātas. Asaru dzimta. Asarveidīgo zivju kārta ir vislielākā, tajā ir 6500 sugas, no kurām daudzas (nototēnijas, skumbrijas, tunzivis, stavridas u.c.) dzīvo jūrā. Mūsu ūdeņos no tām nozīmīgākā ir lucītis. Daudz sugu dzīvo arī saldūdeņos. Latvijas Republikas ezeros un upēs no tām sastopamas tikai 3 sugas zandarts, asaris un ķīsis. Asaru dzimtā ietilpst asari, zandarti, ķīši, brekši u.c. Asaru dzimtas zivju ķermeni klāj sīkas, stipri piegulošas zvīņas, ir divas muguras spuras.viena tuvāk galvai asa,otra mīkstāka.gaļa balta, liesa, bagāta ar ekstraktvielām. 4

5 Butu (Plekstu) dzimta. Plekstveidīgo zivju kārta nav liela, tajā ir 500 sugas. Šīs zivis labi pielāgojušās dzīvei uz gultnes ķermenis stipri saplacināts no sāniem. Uz viena sāna (tas parasti ir balts) zivis guļ uz grunts, bet otrs sāns spēj mainīt krāsu atbilstoši fona krāsai. Mūsu republikas ūdeņos mitinās Atlantijas plekste, lielā akmeņplekste, gludā limanda. Butu (plekstu) dzimtā ietilpst butes un paltusi (ātes) ar nesimetrisku, saplacinātu ķermeni, virspuse tumša, apakšpuse gaiša, visvērtīgākā bušu dzimtas zivs. Spuras aptver ķermeni abās pusēs. Gala garšīga, balta, vidēji trekna. Bušu dzimtas zivis izmanto kūpināšanai, saldēšanai, konservu gatavošanai. Skumbriju(makreļu) dzimta. Zivju gaļā ir 5 13% tauku, muskuļaudi blīvi. Pēc termiskās apstrādes gaļa bieži kļūst pelēka, ar zaļganu nokrāsu.skumbrijām ir divas muguras spuras, aiz otrās spuras, tuvu astei atrodas 5-9 brīvas spuriņas.mugura tumša ar šķērssvītrotu zīmējumu.izmanto krasti un auksti kūpinātas, mazsālītas, konservētas. Stavridu dzimta. Stavridām uz muguras ir divas spuras :pirmā cieta un asa, otra mīksta.ķermeni klāj sīkas zvīņas. Gaļa garšīga, satur 2 14% tauku, līdz 20% olbaltumvielu. Izmanto kūpināšanai, konservu gatavošanai. Zušu dzimta. Zušveidīgo zivju kārtā ietvertas 350 sugas, kuru vairums mīt siltajās jūrās. Mūsu ūdeņos dzīvo Eiropas zutis, kas nārsto Sargasa jūrā. Sasnieguši 9-12 gadu vecumu, zuši migrē uz okeānu, kur pēc nārsta iet bojā. Zušu gaļa ir maiga, trekna (25 30% tauku), garšīga.ķermenis čūskveida, nedaudz saplacināts pie galvas un astes. Muguras spura gara, uz vēdera spuru nav. Nēģu dzimta. Nēģu ķermenis ir čūskveida, klāts ar gļotām, tiem ir skrimšļu skelets, ir divas muguras spuras, pārējo spuru nav, gaļa trekna (līdz 34% tauku). Lucīšu dzimta. Lucīšiem ir garš ķermenis ar sīkām, ādā iegremdētām zvīņām. Muguras un anālā spura ir garas. Liela izmēra lucīši ir garšīgāki. Gaļa satur apmēram 2% tauku, apmēram 17% olbaltumvielu. Lucīšu gaļa balta, garšīga. Kūpinātiem lucīšiem asaka ir zaļā krāsā. Dzīvās zivis Visvērtīgākos zivju ēdienus var pagatavot no dzīvām zivīm, kuras saņem tieši no realizācijas vai pārstrādes uzņēmuma. Galvenokārt dzīvā veidā realizē saldūdens dīķu zivis- karpu dzimtas zivis, kā arī dabisko ūdenskrātuvju zivis- zušus, nēģus, līdakas, foreles. Dzīvās zivis var transportēt un uzglabāt tikai sašķirotas pēc veidiem, jo dažādām zivīm nepieciešami dažādi uzglabāšanas apstākļi. Lai nodrošinātu dzīvu zivju transportēšanu un uzglabāšanu, ūdenī pietiekamā daudzumā jābūt skābeklim un ūdenim jābūt tīram, nepiesārņotam ar zivju izdalītām vielām. Dzīvās zivis Realizācijas uzņēmumā dzīvās zivis neiesaka uzglabāt ilgāk par 1-2 diennaktīm vidēji 10 oc temperatūrā. Zivis nedrīkst uzglabāt pārāk blīvi, jo tām var trūkt skābeklis, kas saīsināt to uzglabāšanas laiku. Dzīvo zivju kvalitāti nosaka pēc to ārējā izskata un izturēšanos ūdenī, kā arī pēc lieluma un nobarojuma. Dzīvām zivīm jābūt labam barojumam- biezai, apaļai mugurai, tīrām, spožām zvīņām. Jo labāks barojums, jo augstāka to kvalitāte. Vārgo un ļoti vārgo zivju gaļai ir sliktāka garša un zemāka uzturvērtība nekā mundro zivju gaļai. 5

6 Atdzesētās (atvēsinātās) zivis Atdzesētām zivīm muskuļaudi nav sasaluši, mikroorganismu darbība nav pārtraukta, bet ievērojami samazināta un temperatūra muskuļaudu iekšienē ir no 1oC līdz 4oC. Zivis atvēsina ar tīru, sīki sasmalcinātu ledu (aukstā laikā 60-70%, siltā laikā % no zivju masas) vai aukstu 2% sālsūdeni. Zivis jāatdzesē tūliņ pēc nozvejošanas. Pirms atvēsināšanas zivis sašķiro pēc izmēriem vai masas. Atdzesē neapstrādātas (veselas) vai dažādi apstrādātas zivis. Atdzesētās (atvēsinātās) zivis Nedrīkst atdzesēt zivis ar mehāniskajiem bojājumiem, mīkstu konsistenci, skābenu vai puvuma smaku žaunās utt. Zivju konsistencei jābūt blīvai ar svaigām zivīm raksturīgu smaržu, bez svešām smakām. Muskuļiem jābūt elastīgiem, ar pirkstu iespiežot bedrīti, tai tūliņ jāizlīdzinās. Ja ledus izkusis vairāk par 50%, šādas zivis var uzglabāt ne ilgāk kā vienu diennakti. Sasaldēšana ir viens no paņēmieniem, kā zivis var pasargāt no bojāšanās uz ilgāku laiku. Sasaldētu zivju temperatūrai muskuļos jābūt no -8 līdz -10 oc un zemākai. Zivīm, kas sasaldētas temperatūrā zem -18 oc un tādā temperatūrā arī tiek uzglabātas, ilgstoši saglabājas to sākotnējās garšas īpašības un Sasaldēt var gandrīz visas zivju sugas gan neapstrādātā, gan apstrādātā veidā. Zivis var sasaldēt katru atsevišķi, sabērumā, blokos. Šo zivju kvalitāte ir atkarīga kā no izejvielu kvalitātes, saldēšanas ātruma un paņēmiena, tā arī no uzglabāšanas apstākļiem. Zivis var sasaldēt ar dažādiem paņēmieniem: dabīgo jeb sauso paņēmienu un mākslīgiem paņēmieniem. Dabīgo sasaldēšanas paņēmienu lieto nozvejas vietās, kur ir ļoti zema apkārtējās vides temperatūra. Dažkārt, šādi saldējot, zivis sastingst izliektā veidā, kas tālāk apgrūtināto saiņošanu un transportēšanu. Zivis saldē arī ar mākslīgo sauso saldēšanas paņēmienu- saldējot zivis aukstumu kamerā temperatūrā no -23 o C līdz -30 o C. Šādām zivīm ir tīra, dabiska virsma, to ķermenis saglabā dabisko formu, spuras un žaunu vāki ir piekļauti ķermenim. Sasaldējot ar mitro saldēšanas paņēmienu, zivis ievieto sālījumā, kas atvēsināts ar cauruļveidu saldējamo iekārtu. Šeit var lietot divus variantus: tiešo sasaldēšanas paņēmienu- zivis iegremdē šajā atdzesētajā sālījumā, un bezkontakta sasaldēšana, kad zivis saber slēgtās speciālās formās, kas tās pasargā no sālījumā piekļūšanas. Lietojot pirmo paņēmienu, nedaudz iesālās arī zivis virskārta un tās gaļa kļūst tumšāka, kas savukārt pasliktina preces izskatu. Atsevišķos gadījumos augstvērtīgāko zivju sugas (lašu, stores), lai pasargātu no ūdens iztvaikošanu un tauku bojāšanos, sasaldē atsevišķi un pārklāj ar plānu ledus kārtiņu- tā dēvēto glazūru-2-3 mm biezā kārtā. Glazūras vietā var izmantot polimēru plēvju iesaiņojumu vakuumā. Zivju filejas parasti sasaldē brikešu veidā, tām jābūt pareizas formas, ar līdzenu virsmu, dabisku krāsu,uzsitot, tām jāizdod dzidra, tīra skaņa. 6

7 Pēc kvalitātes sasaldētas zivis iedala šķirās: Pirmās šķiras zivīm jābūt laba barojuma, vienādām, virsmai jābūt tīrai, dabiskā krāsā, pieļaujamas nelielas novirzes apstrādes gaitā u.c.; Otrās šķiras zivīm pieļaujami nelieli mehāniski bojājumi, blāva virsma, tās var būt nevienāda barojuma. saiņo kartona vai polimēra, retāk koka kastēs. Tās pārvadā transporta līdzekļos, kas apgādāti ar saldējamām iekārtām. Saļdētas zivis uzglabā vismaz -18oC temperatūrā, uzglabāšanas ilgums atkarīgs no šīs temperatūras un var ilgt līdz pat 6-8 mēnešiem, kad relatīvais gaisa mitrums ir 95%. Sālīšana ir senākais zivju konservēšanas paņēmiens. Sālīšanas laikā sāls šķīduma un zivs audos esošā ūdens koncentrācijas starpības dēļ notiek ūdens difūzija no zivs audiem- tātad samazinās mitruma daudzums un audi kļūst blīvāki. Tajos iekļuvusī sāls rada nelabvēlīgu vidi pūšanas baktēriju attīstībai un sālītā produkcija labi saglabājas. Notiek zivs izsālīšanās. Sāls šķīdumu ūdenī, kas izdalījies no zivīm, sauc par dabisko sālījumu, bet sāls šķīdumu ūdenī sauc mākslīgo sālījumu. Sālīšanas laikā sālījumā pāriet zināms daudzums zivs olbaltumvielu, tauku, minerālvielu, pazeminot zivju uzturvērtību. Sālot zivis, pārsvarā iegūst patīkamu garšu, smaržu, maigu konsistenci- zivis nobriest. Ilgstoši zivis uzglabājot sālījumā, var sākties audu šķelšanās jeb pārgatavošanās, kas pasliktina produkcijas kvalitāti- tās kļūst mīkstas iegūst lipīgu konsistenci. Sālīto zivju kvalitāte ir atkarīga arī no izejvielām, to apdares, sālīšanas stipruma un paņēmiena, un gatavās produkcijas uzglabāšanas apstākļiem. Pēc apstrādes paņēmiena sālīšanai zivis iedala šādi: neapstrādātās; atžaunotās (daļēji atdalītas žaunas un iekšas); izķidātās (izņemtas iekšas, ar vai bez galvām); plāksnes (zivs pārgriezta pa muguru ar vai bez galvas); puplāksnes (zivs sadalīta pa muguru); muguras daļa jeb baliks (atdalīta vēdera daļa, ar vai bez galvas); vēderiņi (lielām, treknām zivīm vēdera daļa); sāngabali (lielu izķidātu zivju gabali, kas sagriezti noteikta lieluma gabalos. Sālīto zivju kvalitāte ir atkarīga arī no sālījuma stipruma. Atkarībā no sāls satura zivis iedala šādi: mazsālītas-6-10% sāls (laši, skumbrijas); vidēji sālītas (10-14%); stipri sālītas- sāls saturs virs 14% (līdz 19-20% liesajām zivīm). Jo augstāka sāls koncentrācija, jo zivis labāk saglabājas, tomēr to kvalitāte ir zemāka tāpēc, ka liels sāls daudzums stipri izmaina olbaltumvielas un pazemina to šķīdību un uzbiršanas spējas. Atkarībā no sālīto zivju izmantošanas veida un sālīšanai izmantotajām izejvielām sālītās zivis iedala trīs grupās: zivis, kuras sālīšanas laikā nogatavinās un tās var lietot uzturā kā uzkodas, bez speciālas apstrādes (siļķes, laši, skumbrijas, anšovi u.c.); zivis, kuras sālīšanas laikā nenogatavinās un pēc izmērcēšanas līdzinās svaigām zivīm (mencas, līdakas); sālīti pusfabrikāti, kurus izmanto tālākai pārstrādei- vītināšanai vai kūpināšanai. 7

8 Kaltētas un vītinātas zivju preces Šo zivju kopīgā īpašība ir tā, ka no tiem ir atdalīts ūdens, lai aizkavētu fermentu un mikroorganismu darbību. Kā papildu konservants dažkārt tiek lietots sāls. KALTĒTAS ZIVIS- atūdeņots produkts 8